Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Search the Community

Showing results for tags 'smak'.



More search options

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • Nasza społeczność
    • Sprawy administracyjne i inne
    • Luźne gatki
  • Komentarze do wiadomości
    • Medycyna
    • Technologia
    • Psychologia
    • Zdrowie i uroda
    • Bezpieczeństwo IT
    • Nauki przyrodnicze
    • Astronomia i fizyka
    • Humanistyka
    • Ciekawostki
  • Artykuły
    • Artykuły
  • Inne
    • Wywiady
    • Książki

Find results in...

Find results that contain...


Date Created

  • Start

    End


Last Updated

  • Start

    End


Filter by number of...

Joined

  • Start

    End


Group


Adres URL


Skype


ICQ


Jabber


MSN


AIM


Yahoo


Lokalizacja


Zainteresowania

Found 43 results

  1. Wirtualna rzeczywistość może zmieniać odczuwanie smaku. Kiedy jemy, postrzegamy nie tylko smak i aromat pokarmów. Docierają do nas informacje czuciowe z otoczenia - z naszych oczu, uszu - a nawet wspomnienia dot. otoczenia - wyjaśnia prof. Robin Dando z Uniwersytetu Cornella. Podczas eksperymentu ok. 50 osobom noszącym hełm do rzeczywistości wirtualnej dano 3 identyczne próbki sera z niebieską pleśnią. Dzięki goglom ochotnicy mogli kosztować sera w standardowej kabinie sensorycznej, na ławce w parku albo w uniwersyteckiej oborze (oglądali panoramiczne wideo 360 stopni). Badani nie mieli świadomości, że próbki są identyczne i w oborze oceniali smak jako znacząco bardziej ostry. Gdy w kontrolnej części eksperymentu ochotnicy oceniali słoność 3 próbek, nie wykryto między nimi istotnych statystycznie różnic. « powrót do artykułu
  2. Synsepal słodki (synsepalum dulcificum) to roślina pochodząca z zachodniej Afryki, znana Europejczykom od XVIII wieku. Jednak dopiero teraz ma ona szansę stać się wielkim przebojem gastronomicznym. Posiada ona bowiem niezwykłe właściwości całkowitego zmieniania smaku potraw. Przed kilkoma dniami w Nowym Jorku odbyło się przyjęcie, którego goście mogli doświadczyć działania owoców wspomnianej rośliny. Jedna z obecnych na nim pań dolała do szklanki piwa Guiness dużą ilość soku cytrynowego i po wypiciu stwierdziła, że całość smakowała jak napój czekoladowy. Inny z gości wylał sobie na język kilka kropli sosu Tabasco, którego smak był wyraźnie orzechowy, ostry orzechowy. Każdy z gości przed rozpoczęciem degustowania potraw otrzymał od gospodarza mały owoc, który miał dokładnie rozgryźć, rozsmarować językiem wewnątrz ust i przytrzymać przez około minutę. Później można było owoc połknąć. Niezwykłe wrażenia utrzymują się przez godzinę. Doktor Linda Bartoshuk, z Centrum Smaku i Zapachu University of Florida, która badała Synsepalum dulcificum mówi, że za zmianę smaku odpowiada białko zwane mirakuliną. Wiąże się ono z kubkami smakowymi i przy zetknięciu z kwasami działa jak wyzwalacz słodkiego smaku. Co ważne, doktor Bartoshuk mówi, że spożywanie owocu nie niesie ze sobą żadnego ryzyka. Zresztą już w latach 70. ubiegłego wieku FDA stwierdziło, że wyciąg z "cudownego owocu" może być używany jako substytut cukru. Co ciekawe, owoc powoduje niezwykłe doznania smakowe, jednak sam nie smakuje szczególnie. Jak mówią osoby, które go próbowały, to nie jest coś, co chciałoby się jeść.
  3. Kiperzy zawdzięczają swój wyostrzony smak przede wszystkim uwarunkowaniom biologicznym. Przeciętni konsumenci wina mogą być ślepi na doskonale dla nich wyczuwalne niuanse, a nawet podstawowe właściwości trunku, takie jak równowaga słodyczy i kwasowości. Stąd wątpliwości, czy autor opisu wina nie zmyślił przypadkiem nut owocowo-drzewnych i posmaku orzechów... We wstępnej fazie studium 330 uczestnikom spotkań kiperskich z Ontario w Kanadzie dano do wypełnienia krótki kwestionariusz, który pozwalał określić zaangażowanie enologiczne. Dzięki temu w eksperymencie uwzględniono dwie grupy osób: 1) producentów i kontrolerów wina, dziennikarzy/pisarzy specjalizujących się w tematyce enologicznej i sędziów winiarskich oraz 2) zwykłych konsumentów wina. Naukowcy podawali im próbki bezzapachowej substancji o gorzkim smaku - propylotiouracylu (PROB). Okazało się, że dla enologów PROB był skrajnie gorzki, a dla pozostałych pozbawiony smaku albo lekko gorzki. Statystycznie te 2 grupy były bardzo różne pod względem wrażliwości na goryczkę. O ile więc uczenie pozwala zdobyć doświadczenie i rozwinąć zdolność komunikowania swoich odczuć, o tyle gros samej wrażliwości smakowej wydaje się kwestią genów. Prof. John Hayes z Penn State oraz Gary Pickering z Brock University zauważają, że ludzie odważnie próbujący nowych pokarmów częściej miewają także ochotę na kosztowanie nowych win i napojów alkoholowych, ale doświadczenie kulinarne niekoniecznie stanowi dobry prognostyk "sprawności" enologicznej. Eksperci od wina lubią z kolei poznawać nowe wina i alkohole, ale nie przekłada się to na ciekawość w stosunku do nieznanych dań/produktów.
  4. Nasz język wykazuje powinowactwo do tłuszczu, co umożliwia jego wykrywanie. Osoby z różnymi wariantami genu CD36 wykazują różną wrażliwość na "tłusty" smak (Journal of Lipid Research). Ostatecznym celem jest zrozumienie, jak nasze postrzeganie tłuszczu w pokarmach może wpłynąć na to, jakie produkty/dania wybieramy i w jakich ilościach je spożywamy. W ramach omawianego studium odkryliśmy, że jedną z potencjalnych przyczyn zmienności osobniczej jest to, jak ludzie wyczuwają tłuszcz. Jak wykazano ostatnio, może być tak, że konsumując więcej tłuszczu, stajemy się na niego mniej wrażliwi i by osiągnąć satysfakcję, musimy zwiększać konsumpcję - opowiada dr Nada A. Abumrad ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Waszyngtona w St. Louis. Amerykanie ustalili, że osoby, które wytwarzają więcej odpowiadającego za wychwyt kwasów tłuszczowych białka CD36, łatwo wyczuwają obecność tłuszczu. Okazało się, że badani produkujący najwięcej CD36 byli 8-krotnie bardziej wrażliwi, jeśli chodzi o wykrywanie tłuszczu niż osoby produkujące go o połowę mniej. W studium wzięło udział 21 ludzi ze wskaźnikiem masy ciała wynoszącym 30 lub więcej. Poproszono ich o spróbowanie roztworów z 3 kubków. Jeden zawierał niewielką ilość oleju. Pozostałe napełniono substancjami przypominającymi konsystencją olej, które w rzeczywistości nim nie były. Zadanie polegało na wytypowaniu zawartości różniącej się od reszty. Z każdym z ochotników wielokrotnie przeprowadzaliśmy ten sam 3-kubkowy test, by określić próg, przy którym identyfikuje tłuszcz w roztworze - wyjaśnia dr M. Yanina Pepino. By wyeliminować wskazówki wzrokowe i zapachowe, eksperyment przebiegał przy czerwonym świetle, a badani mieli na nosie klamerkę. Wcześniej naukowcy sądzili, że ludzie rozpoznają tłuszcz dzięki konsystencji, ale wyniki studium zespołu z Uniwersytetu Waszyngtona sugerują, że tłuszcz wpływa na język tak samo, jak substancje odpowiadające za smaki. Badania nad funkcją CD36 u ludzi poprzedziły eksperymenty na zwierzętach. Wykazały one, że gdy wyhodowano zwierzęta pozbawione działającego CD36, nie preferowały one tłustych pokarmów. Brak białka sprawiał też, że miały problemy z trawieniem tłuszczów. Uważa się, że do 20% ludzi dysponuje wariantem genu CD36 warunkującym wytwarzanie mniejszych ilości białka CD36. U zwierząt dieta oddziałuje na ilość produkowanego CD36. Jeśli u ludzi byłoby tak samo, wysokotłuszczowa dieta mogłaby prowadzić do ograniczenia produkcji CD36 i spadku wrażliwości na tłuszcz - wyjaśnia Pepino. Ilość powstającego w organizmie CD36 zależy zatem zarówno od genów, jak i od diety. Podczas testów Pepino i Abumrad podawały ludziom wolne kwasy tłuszczowe i trójglicerydy. Podczas badań na zwierzętach ustalono, że białko CD36 jest aktywowane przez kwasy tłuszczowe, ale nie przez trójglicerydy, jednak ludzie wyczuwali smak i tych, i tych. Pepino sądzi, że przyczyną jest działalność enzymu śliny lipazy, który rozkłada trójglicerydy, uwalniając kwasy tłuszczowe w momencie, gdy pokarm pozostaje jeszcze w ustach. Gdy badanym podano orlistat, lek blokujący enzymy trawienne należące do lipaz, nadal mogli oni wyczuwać kwasy tłuszczowe, ale utrudniało to detekcję trójglicerydów.
  5. Nadmierne przywiązanie do dziecięcych rytuałów oraz nadwrażliwość smakowa i dotykowa, np. na teksturę tkaniny, mogą zwiastować rozwój zaburzeń obsesyjno kompulsywnych (ZOK). Wg psychologów, kiedy dzieci doświadczają podwyższonej wrażliwości zmysłowej, odwołują się do zachowań rytualnych, by lepiej poradzić sobie ze środowiskiem. W dłuższej perspektywie może to prowadzić do ZOK (Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry). Prof. Reuven Dar z Uniwersytetu w Tel Awiwie nabrał podejrzeń, że może tak być, gdy pracował z pacjentami z ZOK, którzy wspominali, iż jako dzieci byli bardzo wrażliwi na dotyk i smak. Potem dzięki badaniom kwestionariuszowym potwierdzono, że rzeczywiście istnieje bezpośredni związek między sposobem, w jaki układ nerwowy zarządza napływającymi danymi czuciowymi a rytualnymi i obsesyjno-kompulsywnymi zachowaniami. W ramach pierwszego studium rodziców przedszkolaków proszono, by wypełnili 3 kwestionariusze. Pierwszy dotyczył stopnia rytualizacji zachowania, np. potrzeby powtarzania określonych działań lub porządkowania obiektów w określony sposób. Drugi oceniał lęk, dlatego wypytywano o reakcje na obcych, przywiązanie do członków rodziny czy zamartwianie się o rezultaty działań. Trzeci kwestionariusz służył do zbadania reakcji na codzienne doświadczenia zmysłowe, w tym dotyk oraz nieznane/nietypowe smaki i zapachy. W drugim studium 314 dorosłych poproszono o wzięcie udziału w online'owym sondażu. Tak jak w przypadku dzieci, dotyczył on 3 podstawowych obszarów: tendencji obsesyjno-kompulsywnych, poziomu lęku oraz wrażliwości na stymulację smakowo-dotykową. W obu grupach wiekowych wykryto silny związek między nadwrażliwością a tendencjami obsesyjno-kompulsywnymi. U dzieci prowadziło to do zachowań rytualnych, a u dorosłych do objawów ZOK. Dar uważa, że gdy dziecko jest bardzo wrażliwe na jakąś woń lub dotyk, odbiera świat jako agresywny, zagrażający. Rytualizm jest więc mechanizmem obronnym, który pozwala odzyskać kontrolę nad światem i sobą. W przyszłości Dar chce zgromadzić dużą grupę dzieci i przeprowadzić badania podłużne, które pozwoliłyby lepiej zrozumieć związek między nadwrażliwością sensoryczną w dzieciństwie a ZOK w dorosłości.
  6. W głośnym otoczeniu alkohol wydaje się słodszy, co może upośledzać zdolność oceny ilości wypitego piwa, wina czy drinków - przekonują brytyjscy psycholodzy. Dr Lorenzo Stafford z Uniwersytetu w Portsmouth jako pierwszy zajął się wpływem muzyki na zmianę postrzeganego smaku alkoholu. Ponieważ ssaki mają wrodzone upodobanie do słodyczy, zyskaliśmy przekonujące wyjaśnienie, czemu spożywamy więcej alkoholu w hałaśliwym środowisku. Choć przeprowadzone badania nie były zakrojone na szerszą skalę, mogą mieć duże znaczenie [nie tylko dla ludzi], ale i dla barów, przemysłu alkoholowego oraz lokalnych władz. W eksperymencie Stafforda badani mieli ocenić zestaw drinków o różnej zawartości alkoholu pod kątem mocy, słodyczy i goryczki. Zastosowano wobec nich zakłócenia o 4 poziomach natężenia: od braku rozpraszaczy po głośną muzykę typu klubowego, której towarzyszyło odczytywanie wiadomości. Okazało się, że drinki uznawano za znacznie słodsze, kiedy ochotnicy słuchali wyłącznie muzyki. To interesujące spostrzeżenie, bo wydawałoby się, że muzyka w połączeniu z powtarzaniem raz po raz newsa zadziała bardziej rozpraszająco na ocenę smaku. Wydaje się jednak, że nasz podstawowy zmysł smaku jest w jakiś sposób odporny na bardzo zakłócające warunki, ale wpływa na niego sama muzyka. Warto przypomnieć, że wcześniejsze badania wykazały, że gdy gra głośna muzyka, ludzie piją więcej i szybciej.
  7. Powstała nowa wersja kawy bezkofeinowej, choć tak naprawdę trudno mówić o kawie, bo produkuje się ją ze spokrewnionej z pistacją właściwą pistacji terpentynowej (Pistacia terebinthus). Naukowcy chwalą się, że ich mała czarna jest naprawdę zdrowa. Co ważne, mogą ją też pić osoby z różnych powodów unikające kofeiny, np. cierpiące na chorobę refluksową. Dr Mustafa Özel z Wydziału Chemii University of York podkreśla, że napar z owoców drzewa terpenowego ma ten sam zapach i smak co prawdziwa kawa. P. terebinthus zawiera wiele ważnych przeciwutleniaczy, które są korzystne dla zdrowia. W ojczyźnie naukowca, Turcji, owoce P. terebinthus są suszone, palone i mielone, a następnie wykorzystywane jako substytut kawy. Używa się całych owoców, włącznie ze skorupką i otaczającą ją skórką. Podczas produkcji kawy ziarna kawowca praży się. Powstają wtedy substancje lotne, które nadają im charakterystyczny aromat. Özel i dr Fahrettin Gogus z Uniwersytetu w Gaziantepie sprawdzali, co tak upodabnia pistację terpentynową do kawy. W tym celu analizowali, jakie związki lotne są wydzielane na różnych etapach palenia. Poza tym określali idealny czas palenia, dzięki któremu uzyskuje się najlepszy zapach i ogranicza do minimum zawartość niepożądanych produktów. Próbki całych owoców P. terebinthus palono przez 0, 5, 10, 15, 20 i 25 min w 200 °C. Związki lotne wyizolowano i zidentyfikowano za pomocą bezpośredniej desorpcji termicznej (ang. direct thermal desorption), połączonej z chromatografią gazową sprzężoną ze spektrometrią mas przelotu. W przypadku w pełni uprażonych owoców pistacji terpentynowej wykryto aż 104 związki, głównie limonen o zapachu cytrusów (5,56%) i α-pinen o zapachu sosny/terpentyny (4,84%). Czas palenia i temperatura naprawdę wpływają na wytwarzanie wielu związków lotnych. Ponieważ niektóre substancje odpowiadają głównie za charakterystyczny aromat, zmieniając czas prażenia i temperaturę, można manipulować, które z nich się pojawią. Artykuł brytyjsko-tureckiego zespołu ukazał się właśnie w piśmie Food Chemistry. Ujawniono w nim, że większość lotnych związków organicznych powstaje po 20 min palenia w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Prażenie na patelni prowadzi do powstania furanów i furanonów, pochodnych benzenu, pirazyny oraz innych lotnych związków typowych dla zapachu i smaku kawy. To sugeruje, że P. terebinthus może stanowić świetną alternatywę dla przemysłu kawowego i być skomercjalizowana jako zastępnik kawy.
  8. Badanie naukowców z Uniwersytetów w Bristolu i Bangor wykazało, że osoby z nadwagą i otyłe mają zmniejszoną wrażliwość na słodycz napojów bezalkoholowych, lecz wzrasta u nich podświadome zamiłowanie do słodkich pokarmów. Okazało się także, że nawet jeśli ludzie nie mają nadwagi, wypijanie dwóch słodkich napojów dziennie przez cztery tygodnie wystarczy, by przytępić wyczuwanie smaku i zwiększyć preferencję słodyczy. Zjawisko to było szczególnie silnie zaznaczone u badanych, którzy nie należeli wcześniej do grona miłośników słodkości. Ponieważ słodycz szybko staje się mniej nagradzająca, tworzy się błędny krąg sięgania po coraz słodsze i bardziej kaloryczne napoje i pokarmy. Badania Brytyjczyków pokazują, jak niewielkich ilości słodzonych produktów trzeba, by zmienić postrzeganie smaku. Zmierzamy w kierunku wielopoziomowej katastrofy zdrowotnej ze wzrastającą liczbą przypadków otyłości i cukrzycy typu 2. - obawia się dr Hans-Peter Kubis z Uniwersytetu w Bangor. Wiemy od jakiegoś czasu, że postrzeganie smaków może się zmienić pod wpływem różnych okoliczności. Odkrycie, że kilka słodkich napojów w tak krótkim czasie może drastycznie zmienić smak, to prawdziwe zaskoczenie - dodaje dr Lucy Donaldson z Uniwersytetu Bristolskiego. Podczas eksperymentów szczupli i otyli ochotnicy mieli ocenić natężenie wrażenia i przyjemność generowaną przez słone i słodkie smaki. Wstępne testy wykazały, że osoby o nadmiernej wadze oceniały identyczne napoje jako mniej słodkie niż osoby szczupłe. Kolejnym etapem badania był test komputerowy, który zademonstrował, że grubsi wolontariusze podświadomie wybierali słodsze pokarmy. Oznacza to, że jednostki z nadwagą lub otyłością mają zmniejszoną wrażliwość na słodycz (a jednocześnie zwiększoną nieświadomą preferencję słodkich pokarmów i napojów). Nasz nieświadomy pociąg odgrywa olbrzymią rolę w wyborach pokarmowych. Ponieważ ludzie z nadwagą czują się bardziej głodni, pociąg do słodkich kalorycznych produktów ma na nich silniejszy wpływ - wyjaśnia dr Kubis. By sprawdzić, czy za opisane zjawisko odpowiada spożycie słodkich produktów i czy da się odtworzyć postrzeganie smaku otyłych osób u jednostek szczupłych, naukowcy zorganizowali drugi eksperyment, w którym wzięli udział ludzie normalnie niepijący słodkich napojów. Okazało się, że zaledwie po miesiącu u nich także nastąpiło zmniejszenie wyczuwania smaku słodkich napojów i ograniczenie odczuwanej przyjemności. Akademicy podkreślają, że zbyt wysoka zawartość cukru występuje nie tylko w napojach gazowanych, ale i w sokach owocowych.
  9. Plantatorzy herbaty ze stanu Asam w północno-wschodnich Indiach twierdzą, że zmiana klimatu wpłynęła na ich uprawy. Nie chodzi przy tym wyłącznie o zmniejszenie plonów, ale o zniekształcenie smaku naparu. W stanie Asam, z charakterystycznym klimatem o wysokiej wilgotności, produkuje się większą część indyjskiej herbaty (niemal 55%). Uprawia się tu odmianę Assam (Camellia assamica). Warto zauważyć, że Indie produkują 31% całej dostępnej na świecie herbaty. Niestety, w stanie następuje stopniowy wzrost temperatur, zmieniają się też wzorce opadów. Liście herbaty Assam zbiera się od połowy marca aż do września. Napar ma cierpki smak i pomarańczową/brunatnoczerwoną barwę. Plantator Rajib Barooah z okolic miasta Jorhat uważa, że zachodzące zmiany są niepokojące. Ku jego zmartwieniu, osłabił się zdecydowany smak herbaty assamskiej. Silny smak herbaty Assam jest jej znakiem firmowym. W 2007 r. zebrano 564 tys. ton herbaty, w 2009 już tylko 487 tys. t, a szacuje się, że "urobek" z kończącego się dziś roku sięgnie jedynie 460 tys. t. Mridul Hazarika, szef Tea Research Association (TRA), jednego z największych centrów badawczych herbaty, uważa, że wszystkiemu winna jest zmiana klimatu. Podkreśla, że w ciągu ostatnich 80 lat temperatury w stanie Asam wzrosły. Naukowcy z TRA analizują statystyki dotyczące temperatur i sprawdzają, jak oddziałuje to na opady, a później wszystko razem na produkcję herbaty. Jak ujawnia Dhiraj Kakaty, dyrektor Assam Branch Indian Tea Association, organizacji patronackiej zrzeszającej ok. 400 plantatorów, w tym roku podczas pory monsunowej było mniej słonecznych dni, co obniżyło plony. Poza tym wilgoć niekorzystnie zmienia smak i sprzyja niszczeniu upraw przez szkodniki. Chodzi np. o chrząszcze Helopeltis theivora Waterhouse, które są coraz bardziej oporne na pestycydy. Namnażają się one przy zachmurzeniu i atakują świeże pędy, nie dopuszczając do regeneracji rośliny. Plantatorzy, których dotknęły nowe ograniczenia w stosowaniu pestycydów, domagają się od rządu sfinansowania badań nad zmianą smaku herbaty assamskiej. Wzrost temperatur wpłynął nie tylko na herbatę, ale i na pszenicę, która za szybko dojrzewa.
  10. Pandy wielkie kojarzą się z zajadającymi się bambusem łagodnymi roślinożercami. Nie zawsze tak jednak było. Przed milionami lat przodkowie czarno-białych "misiów" gustowali również w mięsie. Stali się wegetarianami, gdy wyłączeniu uległ gen odpowiadający za wykrywanie smaku umami. Jianzhi Hang i zespół z University of Michigan ustalili, że Tas1r1 przestał działać ok. 4,2 mln lat temu. Analiza zapisu kopalnego wykazała, że pradziadowie pand porzucili mięso 7-2 mln lat temu. Amerykanie uważają, że byli do tego zmuszeni, ponieważ zmiany środowiskowe wyeliminowały wiele gatunków zwierząt, na które polowali. Gdy dieta prapand się zmieniła, gen Tas1r1 stał się zwyczajnie zbędny. Bez niego zwierzęta mogły nie chcieć jeść mięsa nawet wtedy, gdy znowu było go w bród. Receptory smakowe umami odpowiadają za wykrywanie białka. Reagują na jeden z aminokwasów - kwas glutaminowy. Występuje go dużo w mięsie, ale także w pomidorach, brokułach czy orzechach.
  11. Szum tła oddziałuje zarówno na intensywność smaku, jak i na postrzeganie kruchości. To dlatego, wg naukowców, jedzenie w samolocie lub na statkach wydaje się często tak niesmaczne (Food Quality and Preference). Podczas dwóch eksperymentów 48 ochotnikom zawiązywano oczy i proszono o ocenę intensywności smaku (słodyczy i słoności), kruchości pokarmów, a także ich ogólnego smaku/stopnia, w jakim dana pozycja w menu im smakowała. W tym czasie przez słuchawki odtwarzano im szum biały o różnym natężeniu (głośny lub cichy) albo w pomieszczeniu panowała cisza. Okazało się, że głośniejsze dźwięki zmniejszały wrażenie słodyczy i słoności, zwiększając jednocześnie subiektywne wrażenie chrupkości. Badani kosztowali m.in. ciastek i chipsów. Zgodnie z obiegową opinią jedzenie w samolocie nie należy do fantastycznych. Jestem pewien, że linie lotnicze robią wszystko, co w ich mocy [by zapewnić najwyższą jakość obsługi], więc mając to na uwadze, zastanawialiśmy się, czy istnieją inne powody, dla których jedzenie nie miałoby być dobre. Pomyśleliśmy, że może chodzi o szum tła - opowiada dr Andy Woods, naukowiec pracujący w laboratoriach Unilevera i na Uniwersytecie w Manchesterze. Brytyjczyk wspomina też, że NASA wyposaża astronautów w dobrze przyprawione pokarmy o silnym smaku. Niewykluczone, że poza mikrograwitacją powodem jest właśnie szum tła. Ponieważ nikt wcześniej nie przeprowadzał badań na ten temat, podjął się ich jego zespół. Czemu przy głośniejszych dźwiękach pokarmy wydawały się mniej słone/słodkie i bardziej chrupiące? Dowody wskazują, że efekt można sprowadzić do tego, gdzie kieruje się nasza uwaga – jeśli szum tła jest stosunkowo głośny, może odciągać uwagę od jedzenia. Wyniki demonstrują, że szum tła inaczej wpływa na właściwości jedzenia niezwiązane z dźwiękiem (słodycz, słoność) i na te przekazywane za pośrednictwem słuchu (kruchość). Co ciekawe, ogólne zadowolenie z jedzenia pokrywało się ze stopniem, do jakiego ochotnikom podobało się szum biały. Zagadnienie to będzie badane w ramach przyszłych eksperymentów.
  12. Różnice genetyczne wpływają na to, ile soli lubimy dodać do przygotowywanych potraw i czy przypadną nam do gustu produkty z obniżoną zawartością białych kryształków. Amerykanie z College'u Nauk Rolniczych Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii ustalili, że niektórzy ludzie jedzą więcej soli z dwóch powodów. Po pierwsze ją lubią, a po drugie za jej pomocą blokują gorzki posmak pokarmów. Używanie dużych ilości soli sprzyja rozwojowi nadciśnienia oraz udarom. Stąd coraz częstsze w krajach zachodnich kampanie społeczne, promujące np. restauracyjne dania z obniżoną zawartością soli bądź w ogóle jej pozbawione. Ponieważ jednak niektórzy ludzie mają wyostrzony zmysł smaku, takie rozwiązanie nigdy nie zyska ich przychylności, bo przez to zaczną czuć głównie nieprzyjemną goryczkę. W eksperymencie zespołu profesora Johna Hayesa wzięło udział 87 osób (45 mężczyzn i 42 kobiety) w wieku od 20 do 40 lat. Na przestrzeni kilku tygodni przy różnych okazjach kosztowały one słonych pokarmów, np. bulionu, chipsów i precli. W badanej próbie znaleźli się ludzie niepalący, którzy nie starali się aktywnie zmodyfikować swojej diety. Ochotnicy oceniali smak na skali. Jeden jej koniec oznaczał smak "ledwo wyczuwalny", a drugi "wyjątkowo silny". Większość z nas lubi smak soli. Niektórzy jedzą jej jednak więcej z dwóch powodów: bardziej lubią sól, poza tym przyprawiając pokarmy, maskują nieprzyjemny smak. Supersmakosze, ludzie intensywniej doświadczający smaków, spożywają więcej soli od bezsmakowców. W przekąskach [np. chipsach] słoność jest podstawowym smakiem i, przynajmniej dla tych produktów, więcej znaczy lepiej. To dlatego supersmakosze bardziej je lubią. Mają zaś problem z serami i to w nich starają się solą zabić gorycz. Ser stanowi wspaniałą mieszankę smaków ze sfermentowanego mleka, ale i gorzkich nut generowanych w procesie dojrzewania [...]. Osoby z wyostrzonym smakiem nie przepadają za serami z obniżoną zawartością soli, gdyż ich gorycz staje się zbyt mocno zaznaczona. Hayes opowiada, że populacyjne zróżnicowanie wrażliwości na smak jest tak duże, że to, co jedni uznają za wyjątkowo gorzkie, dla innych jest niezauważalne lub zaledwie ulotne. Co więcej, wyostrzony zmysł smaku nie ogranicza się tylko do goryczy. Jednostki silniej doświadczające goryczy wyczuwają też więcej słoności w soli kuchennej, więcej słodyczy w cukrze, ognia w papryczce chili czy mrowienia w napojach gazowanych. Amerykanin zaznacza, że wbrew pozorom przy stole to bezsmakowcy chętniej sięgną po solniczkę. Muszą dosypać przypraw do dania, by w ogóle cokolwiek poczuć.
  13. Choć wydawałoby się, że wódka właściwie nie ma smaku, a osoba przedkładająca jeden, zazwyczaj droższy, gatunek tego alkoholu nad inne jest snobem, to nieprawda. Wódki różnią się smakiem przez różną zawartość wodzianu etanolu. Co ważne, wódka nie jest zwykłym 40% roztworem etanolu w wodzie. Dale W. Schaefer z University of Cincinnati w Ohio oraz współpracownicy z Uniwersytetu Moskiewskiego im. M. Łomonosowa przypomnieli sobie o obserwacjach roztworów alkoholi zawartych w rozprawie doktorskiej Mendelejewa z 1865 r. Twórca układu okresowego pierwiastków był przekonany, że w roztworze 40% etanolu i 60% wody powinny się utworzyć charakterystyczne klastry cząsteczek – wodziany (zwane inaczej hydratami). Sto lat później Linus Pauling twierdził, że etanol otaczają przyłączone od strony atomu wodoru cząsteczki wody. W ramach wiązania wodór jest przyciągany bliżej tlenu, co umożliwia stworzenie sztywniejszej struktury. Naruszenie tych wodnych klatek przez zanieczyszczenia lub zwykłe wstrząsanie wpływa na smak. Rosyjsko-amerykański zespół zastosował techniki spektrograficzne. Skyy, Belvedere, Stolichnaya, Grey Goose oraz Oval – to 5 marek wybranych do badania budowy. Akademicy uważają, że wybierając konkretną wódkę, smakosze kierują się raczej jej wewnętrzną strukturą niż tradycyjnie rozumianym smakiem. Napoje o niskim stopniu ustrukturowania wydają się bardziej wodniste, ponieważ frakcja klastrów wody jest tu większa niż w markach o wysokim poziomie ustrukturowania. Napoje o wysokim stopniu ustrukturowania [...] zawierają efemeryczne klatkopodobne twory, gdzie cząsteczka alkoholu zostaje otoczona cząsteczkami wody. Przy wysokim stężeniu alkoholu pojawiają się klastry alkoholu... Klastry etanolowe bez wątpienia inaczej stymulują podniebienie niż woda lub klatki E•5.3H2O. Nawet przy braku smaku w potocznym rozumieniu tego słowa miłośnicy wódki mogą wykazywać preferencje w stosunku do określonej struktury. Pozostali naukowcy nie są pewni, czy w temperaturach pokojowych układy woda-cząsteczka naprawdę występują. Nibykrystaliczne klatki (kompleks klatratowy), które fizycznie więżą inne cząsteczki, przeważnie pojawiają się w bardzo niskich temperaturach i przy wysokim ciśnieniu – podkreśla Joel Eaves z University of Colorado.
  14. Wino przechowywane w plastikowej butelce i opakowaniach typu Bag-in-Box – tzw. workach w pudełku - traci świeżość już po pół roku. Po zakończeniu trwającego rok studium badacze z Instytutu Wina i Nauk o Winie (ISVV) w Bordeaux ustalili, że w ciągu 6 miesięcy ulega zmianie zarówno smak, jak i skład chemiczny białej wersji tego trunku. Francuzi ustalili, że jeśli alkohol był rozlany do jedno- i wielowarstwowych butelek PET oraz opakowań Bag-in-Box, zaczynał się w tym czasie utleniać. I białe, i czerwone wino pozostawało bardziej stabilne w butelkach szklanych. Specjaliści z ISVV testowali białe i czerwone wina Bordeaux, które przechowywano w warunkach laboratoryjnych w różnych rodzajach szkła, jedno- i wielowarstwowych opakowaniach PET oraz kartonach (Bag-in-Box, BIB). W regularnych odstępach czasu mierzono zawartość tlenu, dwutlenku węgla i dwutlenku siarki, a także oceniano smak oraz intensywność barwy. Choć w ciągu roku w plastikowych butelkach i opakowaniach BIB stężenia gazów oraz smak białego wina ulegały zmianie, w przypadku czerwonego trunku zaobserwowano jedynie niewielkie pogorszenie parametrów. ISVV zamierza kontynuować testy przez kolejny rok. Rimy Ghidossi, rzecznik Instytutu działającego w ramach Université Victor Segalen Bordeaux 2, podkreśla, że ostatnio pojawiało się wiele sprzecznych informacji nt. opakowań nadających się do przechowywania wina. Stąd pomysł, by w naukowy sposób ustalić, jaka jest prawda. Wyniki studium opublikowano w branżowym piśmie Packaging News.
  15. Naukowcy z Australii i Nowej Zelandii odkryli, że ludzie potrafią wyczuwać szósty smak – tłusty. Stwierdzili również, że osoby z dużą wrażliwością na tłuszcze jedzą ich mniej i rzadziej mają nadwagę. Zespół doktora Russella Keasta z Deakin University współpracował z kolegami z Uniwersytetu w Adelajdzie, CSIRO oraz Massey University. Wyniki swoich badań akademicy opublikowali w British Journal of Nutrition. Nasze odkrycia dokładają się do wcześniejszych badań z USA, w których wykorzystano model zwierzęcy do odkrycia smaku tłustego. Wiemy, że ludzki język potrafi wykryć pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami (dzięki temu ostatniemu identyfikujemy pokarmy bogate w białka). Po zakończeniu najnowszego studium możemy skonstatować, że ludzie mają też szósty smak: tłuszczu. Australijczycy i Nowozelandczycy opracowali procedurę przesiewową, aby określić zdolność wyczuwania przez ludzi poszczególnych kwasów tłuszczowych występujących powszechnie w jedzeniu. Okazało się, że istnieją tłuszczowe wartości progowe. Są one różne dla różnych osób i dlatego jedni są bardzo wrażliwi na dany smak, a drudzy wręcz przeciwnie. Co ciekawe, zaobserwowaliśmy, że ochotnicy z dużą wrażliwością na tłusty spożywali mniej tłustych pokarmów i mieli mniejszy wskaźnik masy ciała niż osoby z niższą wrażliwością. Ponieważ we współczesnej diecie tłuszcze są łatwo dostępne i powszechnie konsumowane, sugeruje to, że nasz system smakowy może się z czasem stawać mniej wrażliwy na smak tłuszczu, sprawiając, że zaczynamy się bardziej przejadać tłustymi daniami. W kolejnym etapie badań naukowcy zamierzają sprawdzić, czemu niektórzy ludzie są tak wrażliwi na smak tłusty, a inni nie.
  16. Naukowcy wykazali, że idealną porą na poranną przerwę kawową – tak w domu, jak i w biurze - jest godzina jedenasta. Profesor Charles Spence z Wydziału Psychologii Eksperymentalnej Uniwersytetu Oksfordzkiego ułożył równanie, uwzględniając wiele czynników, w tym towarzystwo, oświetlenie, muzykę czy aromat naparu. Jak widać, nie chodzi wyłącznie o jakąkolwiek małą czarną czy kawopodobny smak. Wyliczając najprzyjemniejszy moment na kawę (M), badacz wziął pod uwagę smak (S), otoczenie (O), naczynie, w którym jest ona podawana (N), towarzystwo (T) oraz porę dnia, na którą przypada przerwa ©. A oto ułożone na tej podstawie równanie: M=0,5xS+0,5xO+0,3xN+0,15xT+0,05xC. Brytyjczyk odkrył, że najlepiej raczyć się małą czarną o 11 w dobrze oświetlonym pomieszczeniu bądź w słońcu na łonie natury. O tej bowiem porze podniebienie przeciętnego człowieka osiąga swoją szczytową formę. Warto przy tym słuchać włoskiej opery bądź wokalisty o niskim i chropawym głosie. Dbając o jakość doświadczenia, należy się zaopatrzyć w kawę o silnym aromacie, ponieważ 80% smaku napojów i pokarmów pochodzi z nosa, a nie języka. W żadnym razie nie wolno pić kawy w samotności. Co ważne, ciepły napar sprawia, że postrzegamy innych w korzystniejszym niż zazwyczaj świetle. Spostrzeżenia Spence'a zostały ujęte w artykule pt. Zmieniające smaki. Autor objaśnia w nim krok po kroku, jak wskazówki środowiskowe wpływają na przeprowadzaną przez mózg interpretację smaku i przyjemność wynikającą z jedzenia czy picia.
  17. Badacze z Monell Center i Uniwersytetu Kiusiu dowiedli, że endokannabinoidy oddziałują bezpośrednio na receptory smaku na języku, wzmagając wrażenie słodyczy (Proceedings of the National Academy of Sciences). Komórki smakowe mogą być zaangażowane w regulowanie naszego apetytu w większym stopniu niż dotąd sądzono – twierdzi dr Robert Margolskee, biolog molekularny z Monell. Endokannabinoidy są substancjami podobnymi do THC, aktywnego składnika marihuany. Powstają w mózgu i organach obwodowych. Wiążą się z receptorami kannabinoidowymi. Endokannabinoidy działają zarówno w mózgu, zwiększając apetyt, jak i modulują receptory smaku na języku, zwiększając reakcję na słodycz – wyjaśnia dr Yuzo Ninomiya. Amerykańsko-japoński zespół przeprowadził szereg eksperymentów na myszach. Reakcje behawioralne, neuronalne i komórkowe na słodkie bodźce badano przed i po podaniu endokannabinoidów. W każdym przypadku odnotowano ich wzmocnienie. Efekt ograniczał się wyłącznie do smaku słodkiego, ponieważ endokannabinoidy nie miały żadnego wpływu na odpowiedź na bodźce kwaśne, słone, gorzkie lub umami. Efektu nie obserwowano też, gdy eksperymenty powtórzono z gryzoniami pozbawionymi receptorów kannabinoidowych CB1. Dodatkowe badania ujawniły, że receptory CB1 i receptory smaku T1R3 są obecne w tych samych komórkach smakowych. Łącznie eksperymenty te demonstrują, że endokannabinoidy selektywnie wzmagają słodycz, oddziałując na językowe komórki smakowe. Modulacja reakcji na słodycz może być istotnym składnikiem roli układu endokannabinoidowego w regulacji odżywiania się – podsumowuje Margolskee. Receptory słodyczy znajdują się również w jelitach i trzustce, gdzie pomagają zarządzać wchłanianiem składników odżywczych, wydzielaniem insuliny oraz metabolizmem energii. Jeśli endokannabinoidy biorą również udział w modulowaniu reakcji trzustkowych i jelitowych receptorów słodyczy, może to stanowić szansę na opracowanie nowych metod terapii chorób metabolicznych, takich jak otyłość czy cukrzyca.
  18. Białe wino smakuje bardziej, gdy pije się je w pomieszczeniu oświetlonym na czerwono lub niebiesko. Mózg zostaje oszukany, że w takich okolicznościach trunek jest lepszy i droższy niż dokładnie ten sam, ale spożywany przy świetle zielonym bądź białym. Psycholodzy z Uniwersytetu Jana Gutenberga w Moguncji dawali ludziom tę samą butelkę rieslinga w różnych warunkach oświetleniowych i poprosili o opinie na temat wrażeń smakowych. Okazało się, że przy czerwonej poświacie wino uznawano za 1,5 raza słodsze od pitego przy świetle zielonym lub białym. Wyżej oceniano także jego owocowy smak. Poza tym z błękitem lub czerwienią w tle kiperzy byli skłonni zapłacić średnio o 1 euro więcej za butelkę identycznego przecież trunku. Wiadomo, że kolor drinka wpływa na odbiór jego smaku. Chcieliśmy sprawdzić, czy oświetlenie tła, np. w restauracji, również ma jakieś znaczenie – wyjaśnia dr Daniel Oberfeld-Twistel. Okazało się, że tak, nawet jeśli nie zmieniało ono bezpośrednio barwy samego alkoholu w kieliszku. Niemiec podkreśla, że w ramach przyszłych badań trzeba będzie sprawdzić, dlaczego barwa światła oddziałuje na percepcję smaku. Myśleliśmy, że przyjemne kolory wprowadzą ludzi w równie przyjemny nastrój, ale wstępne testy pokazują, iż to nie takie proste. Nadal wierzymy, że to kwestia humoru. Z jakiegoś powodu jedne barwy wywołują u ludzi lepszy nastrój niż inne.
  19. Dlaczego szampan czy inne fermentowane napoje zawierające dwutlenek węgla najlepiej smakują tuż po otwarciu butelki? Nie chodzi tylko o świeżość i temperaturę, lecz o to, że receptory smakowe naszego języka są w stanie wyczuć bąbelki, a te z czasem się przecież ulatniają. Enzym anhydraza węglanowa 4 (ang. carbonic anhydrase 4) rozkłada dwutlenek węgla na jony wodorowęglanowe (HCO3-) i wolne protony, które stymulują receptory smaku kwaśnego. Autor studium, Charles Zuker z Columbia University, zaznacza, że wcześniej sądzono, że napoje gazowane zawdzięczają swój wyjątkowy smak bąbelkom pękającym na języku. W komorze ciśnieniowej, gdzie nie mogą się one rozpryskiwać, nadal nic się zmienia, co zasugerowało Amerykaninowi, że należy poszukać innego wyjaśnienia. Zuker, Nick Ryba z National Institute of Dental and Craniofacial Research w Bethesdzie i zespół mierzyli aktywność nerwową receptorów smakowych myszy. Kiedy gryzoniom podawano wodę gazowaną lub dwutlenek węglu w postaci gazu, kubki smakowe silnie reagowały. Następnie neurolodzy wyhodowali zmienione genetyczne myszy, którym brakowało jednego z 5 rodzajów receptorów smakowych: słodkich, umami, gorzkich, słonych lub kwaśnych. W odpowiedzi na dwutlenek węgla nerwy czaszkowe uaktywniały się u wszystkich myszy z wyjątkiem pozbawionych receptorów kwaśności. Oznacza to, że ten typ kubków smakowych odpowiada za detekcję CO2. Gdy naukowcy zaczęli analizować geny powiązane z receptorami kwaśności, szybko wpadli na trop genu kodującego anhydrazę wodorowęglanową 4, która należy do grupy enzymów podtrzymujących w organizmie prawidłowy poziom dwutlenku węgla i kwasowości. Testując swoją teorię, Amerykanie podali zwykłym myszom inhibitor anhydrazy. Doszło do stłumienia, lecz nie do całkowitego wyeliminowania reakcji na dwutlenek węgla. Pewne odczucia smakowe mogły przetrwać, gdyż protony nadal stymulowały nerw trójdzielny (łac. nervus trigeminus). Nie reaguje on bezpośrednio na smak, ale na lekkie podrażnienia czuciowe, np. wywoływane przez miętę lub pieprz. Zuker przypuszcza, że zdolność detekcji CO2 pojawiła się w toku ewolucji, by zwierzęta nie zatruły się fermentującymi, a więc zepsutymi pokarmami.
  20. Palacze mają mniej receptorów smakowych, w dodatku są one bardziej spłaszczone i słabiej ukrwione niż u osób stroniących od nikotyny (Ear, Nose and Throat Disorders). Pavlidis Pavlos i jego zespół z Uniwersytetu Arystotelesa w Salonikach badali 62 greckich żołnierzy. Posłużyli się stymulacją elektryczną, by wyznaczyć próg wrażliwości na smak oraz endoskopem kontaktowym, aby określić liczbę i kształt brodawek grzybowatych, które odbierają bodźce smakowe. Wykryto istotne statystycznie różnice w progu wrażliwości 28 palaczy i 34 osób niepalących. Zaobserwowano także różnice dotyczące kształtu i unaczynienia brodawek grzybowatych. Przyłożenie do języka napięcia elektrycznego skutkuje metalicznym posmakiem w ustach. Mierzenie, jak wysokie musi ono być, żeby dana osoba stwierdziła, że coś czuje, pozwala ustalić wrażliwość na smak. Nikotyna może wywoływać funkcjonalne i morfologiczne zmiany brodawek, przynajmniej u młodych dorosłych – podsumowuje Pavlos.
  21. Większość z nas wprost nie znosi gorzkich pokarmów. Nic dziwnego - wykrywanie ich jako nieprzyjemne w smaku to forma samoobrony organizmu przed zatruciem. Co ciekawe jednak, receptory identyczne z tymi występującymi w "gorzkich" kubkach smakowych występują także w... drogach oddechowych. Zaskakującego odkrycia dokonali naukowcy z Uniwersytetu Iowa. Jak wynika z przeprowadzonych przez nich badań, białko pełniące na języku funkcję receptora dla smaku gorzkiego występuje także w układzie oddechowym, na powierzchni rzęsek wyściełających go komórek nabłonkowych. W przeciwieństwie do swojego odpowiednika występującego we wnętrzu kubków smakowych, receptor zlokalizowany na rzęskach nie jest bezpośrednio połączony z układem nerwowym. Wykrycie "gorzkich" substancji nie wywołuje więc nieprzyjemnego doznania smakowego. Zamiast tego, jego aktywacja wywołuje natychmiastowe wzmożenie ruchu rzęsek. Efektem jest przyśpieszone usuwanie ciał obcych osiadających na powierzchni dróg oddechowych. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Iowa są pierwszymi, w których udało się udowodnić zdolność układu oddechowego do oceny składu chemicznego wdychanego powietrza. Dotychczas uważano, że reakcja obronna rzęsek jest wywołana nie przez rodzaj substancji zawartych w powietrzu, lecz przez ich charakter fizyczny (czyli np. wielkość drobin pyłu) lub destruktywny wpływ na tkanki (np. w przypadku wdychania substancji żrących). Zdobyta wiedza tłumaczy także, dlaczego uszkodzone drogi oddechowe nie radzą sobie z usuwaniem szkodliwych substancji. Wszystko wskazuje na to, że uszkodzenie rzęsek utrudnia wykrywanie szkodliwych substancji, przez co reakcja układu oddechowego obronna ulega osłabieniu, co naraża go na kolejne uszkodzenia itd. Mamy więc do czynienia z klasycznym "efektem kuli śniegowej".
  22. Reklamując jedzenie, warto odwoływać się nie tylko do smaku, ale do wszystkich zmysłów. Spot będzie wtedy skuteczniejszy, a i sam produkt zyska przychylniejsze oceny (Journal of Consumer Research). Ryan S. Elder i Aradhna Krishna z University of Michigan zademonstrowali, że posłużenie się innymi zmysłami nasila wrażenia smakowe. Ponieważ smak jest efektem współpracy wielu zmysłów – zapachu, tekstury, wzroku i dźwięku – reklamy powołujące się na nie silniej wpłyną na smak niż reklamy wspominające wyłącznie o smaku. W ramach eksperymentu ochotników losowo przydzielono do jednej z dwóch grup. Każda oglądała inny spot. Jeden "zaprzęgał" do pracy wiele zmysłów, dlatego gumę do żucia zachwalano następującym hasłem: "pobudza twoje zmysły". Drugi polegał jedynie na smaku, stąd slogan "długo utrzymujący się smak". Po spróbowaniu gumy badani spisywali skojarzenia, które im przyszły do głowy i oceniali smak. Reklama multisensoryczna prowadziła do bardziej pozytywnych skojarzeń zmysłowych, co z kolei w większym stopniu wzmagało wrażenia smakowe niż spot angażujący jeden kanał zmysłowy. Różnice w obrębie skojarzeń pociągały za sobą różnice w smaku. Wyniki powtórzyły się w przypadku chipsów ziemniaczanych i popcornu. Amerykanie podkreślają, że ich obserwacje są istotne zarówno dla reklamodawców oraz domów mediowych, jak i dla restauratorów. Odpowiednie skonstruowanie karty dań może bowiem znacznie zmienić doznania klientów. Co więcej, projektanci opakowań na żywność również mogą dorzucić swoje trzy grosze. Umieszczając na nich więcej danych odwołujących się do różnych zmysłów, wpłyną na postrzeganie produktu.
  23. Peel and Taste to nowa metoda reklamowania napojów i produktów spożywczych. Cieniutkie listki przypominają gumę do żucia lub paski odświeżające oddech. Są pakowane w przezroczystą folię. Wystarczy wziąć je do ust, by poczuć, jak smakuje interesujące nas piwo czy debiutująca marka chipsów. Jednorazowe opakowanie gwarantuje zachowanie smaku oraz sterylności. Producent Peel 'n Taste – firma First Flavor - zapewnia, że paski wywrą niezapomniane wrażenie zarówno na dotychczasowych, jak i potencjalnych klientach marki, podczas gdy reklama wizualna może co najwyżej zachęcić do kupienia czegoś po raz pierwszy. Jeśli jednak smak nie przypadnie klientowi do gustu, ze związku nici... Nie da się też ukryć, że taki sposób reklamowania jest tańszy, wygodniejszy i bardziej oryginalny od tradycyjnych darmowych próbek czy akcji promocyjnych w sklepach. Za pośrednictwem pasków zachwalano już wiele produktów, m.in. rum z nutą limetki w tle oraz pastę wybielającą, która miała smakować o niebo lepiej od towarów oferowanych przez konkurencję.
  24. Kiperzy i miłośnicy wina przekonują, że na ocenę smaku najlepszych i najstarszych nawet trunków wpływa księżycowy kalendarz biodynamiczny. Niektórzy dystrybutorzy z Wielkiej Brytanii zrezygnowali wręcz z sesji smakowania w niektóre dni, ponieważ wtedy wszystkie alkohole wydawały się sędziom niedobre. Tesco oraz Marks & Spencer zachęcają do kipowania wyłącznie w ramach dni kwiatowych czy owocowych - wtedy bowiem wina smakują najlepiej - nigdy podczas dni korzeniowych. Do idei przekonali się nawet sceptycy, a wśród nich Jo Ahearne, winiarz zaopatrujący M&S. Parę lat temu jednego dnia próbowaliśmy 140 win i smakowały wyśmienicie, następnego powtórzyliśmy procedurę w identycznej kolejności. Różnica była zdumiewająca. Były jak niebo i ziemia, bez porównania. Drugiego dnia wszystkie stały się przytępione, gorzkie. Potem uświadomiliśmy sobie, że z dnia kwiatowego przeszliśmy do korzeniowego. Niektóre magazyny winiarskie zaczęły zalecać swoim czytelnikom, by przed otwarciem egzemplarza na specjalne okazje zerknęli najpierw do kalendarza biodynamicznego na dany rok. Ahearne sądzi, że skoro po rozlaniu do butelek wino nadal ewoluuje, podobnie jak woda morska, może reagować na zbliżanie się i oddalanie Księżyca. W dniu owocowym najwyraźniejszą nutą smaku jest właśnie owocowość, wzmaga się także zapach alkoholu. W dniach korzeniowych wszystko ulega stępieniu. Nie oznacza to, że powinniśmy wtedy w ogóle zrezygnować z wina. Zamiast czerwonego należy jednak wybrać białe, ponieważ zawiera ono mniej tanin, maleje więc wpływ niekorzystnej zmiany właściwości organoleptycznych.
  25. Ile smaków podstawowych może wykryć język ssaka? Zwykle mówi się o czterech (słodki, gorzki, kwaśny i słony), niektórzy pamiętają też o smaku umami, charakterystycznym m.in. dla glutaminianu sodu. Okazuje się jednak, że na tym nie koniec, gdyż język myszy (a być może także ludzi) najprawdopodobniej posiada także wyspecjalizowane receptory odpowiedzialne za wykrywanie smaku niektórych metali. Autorami odkrycia są badacze pracujący dla firmy Nestlé. Jak tłumaczy jeden z nich, Johannes le Coutre, niemożliwe byłoby opisanie wszystkich różnic pomiędzy rosołem i zupą z owoców morza za pomocą zaledwie czterech smaków. Właśnie dlatego uruchomiono serię testów, których celem było zidentyfikowanie źródła wrażeń smakowych wywoływanych przez kilka pospolitych metali. Smak metalu jest w rzeczywistości połączeniem smaku słodkiego i ostrego (będącego w rzeczywistości wrażeniem bólowym) oraz działania innego, nieznanego jeszcze receptora lub grupy receptorów. Ta wyrafinowana współpraca kubków smakowych pozwala na wykrycie w wodzie soli m.in. żelaza, cynku, miedzi, żelaza oraz kilku innych metali. Eksperyment, który doprowadził do odkrycia, przeprowadzono na myszach. Dostarczano im wodę o różnym składzie i badano ich preferencje. Wykazano w ten sposób, że gryzonie wybierają wodę o niskiej zawartości żelaza i cynku chętniej od wody destylowanej, lecz wysokie stężenie tych samych substancji było dla nich odrzucające. Zwierzęta reagowały niechętnie także na każde stężenie siarczanów magnezu oraz miedzi. Kolejną serię testów przeprowadzono na myszach zmodyfikowanych genetycznie. Gryzonie, z których genomów usunięto gen kodujący białko TRPM5, odpowiedzialne za detekcję smaku słodkiego, gorzkiego oraz umami, lub sekwencję T1R3, umożliwiającą wykrywanie smaku słodkiego lub umami, wykazywały silną niechęć do wody zawierającej sole żelaza oraz cynku. W tym samym czasie powracał im jednak... apetyt na magnez oraz miedź. Ostatni test przeprowadzono na myszach pozbawionych genu TRPV1, biorącego udział w odczuwaniu bólu związanego ze spożywaniem pikantnych przypraw. W tym przypadku zwierzęta akceptowały wodę zawierającą miedź oraz wysokie stężenia żelaza. Jednoznacznie wskazuje to na udział opisywanych protein w detekcji jonów metali w roztworach wodnych, lecz najprawdopodobniej nie działają one samodzielnie. Jakie jeszcze receptory biorą udział w tym procesie? Tego obecnie nie wie nikt.
×
×
  • Create New...