Znajdź zawartość

W głośnym otoczeniu alkohol wydaje się słodszy, co może upośledzać zdolność oceny ilości wypitego piwa, wina czy drinków - przekonują brytyjscy psycholodzy. Dr Lorenzo Stafford z Uniwersytetu w Portsmouth jako pierwszy zajął się wpływem muzyki na zmianę postrzeganego smaku alkoholu. Ponieważ ssaki mają wrodzone upodobanie do słodyczy, zyskaliśmy przekonujące wyjaśnienie, czemu spożywamy więcej alkoholu w hałaśliwym środowisku. Choć przeprowadzone badania nie były zakrojone na szerszą skalę, mogą mieć duże znaczenie [nie tylko dla ludzi], ale i dla barów, przemysłu alkoholowego oraz lokalnych władz. W eksperymencie Stafforda badani mieli ocenić zestaw drinków o różnej zawartości alkoholu pod kątem mocy, słodyczy i goryczki. Zastosowano wobec nich zakłócenia o 4 poziomach natężenia: od braku rozpraszaczy po głośną muzykę typu klubowego, której towarzyszyło odczytywanie wiadomości. Okazało się, że drinki uznawano za znacznie słodsze, kiedy ochotnicy słuchali wyłącznie muzyki. To interesujące spostrzeżenie, bo wydawałoby się, że muzyka w połączeniu z powtarzaniem raz po raz newsa zadziała bardziej rozpraszająco na ocenę smaku. Wydaje się jednak, że nasz podstawowy zmysł smaku jest w jakiś sposób odporny na bardzo zakłócające warunki, ale wpływa na niego sama muzyka. Warto przypomnieć, że wcześniejsze badania wykazały, że gdy gra głośna muzyka, ludzie piją więcej i szybciej.

Badanie naukowców z Uniwersytetów w Bristolu i Bangor wykazało, że osoby z nadwagą i otyłe mają zmniejszoną wrażliwość na słodycz napojów bezalkoholowych, lecz wzrasta u nich podświadome zamiłowanie do słodkich pokarmów. Okazało się także, że nawet jeśli ludzie nie mają nadwagi, wypijanie dwóch słodkich napojów dziennie przez cztery tygodnie wystarczy, by przytępić wyczuwanie smaku i zwiększyć preferencję słodyczy. Zjawisko to było szczególnie silnie zaznaczone u badanych, którzy nie należeli wcześniej do grona miłośników słodkości. Ponieważ słodycz szybko staje się mniej nagradzająca, tworzy się błędny krąg sięgania po coraz słodsze i bardziej kaloryczne napoje i pokarmy. Badania Brytyjczyków pokazują, jak niewielkich ilości słodzonych produktów trzeba, by zmienić postrzeganie smaku. Zmierzamy w kierunku wielopoziomowej katastrofy zdrowotnej ze wzrastającą liczbą przypadków otyłości i cukrzycy typu 2. - obawia się dr Hans-Peter Kubis z Uniwersytetu w Bangor. Wiemy od jakiegoś czasu, że postrzeganie smaków może się zmienić pod wpływem różnych okoliczności. Odkrycie, że kilka słodkich napojów w tak krótkim czasie może drastycznie zmienić smak, to prawdziwe zaskoczenie - dodaje dr Lucy Donaldson z Uniwersytetu Bristolskiego. Podczas eksperymentów szczupli i otyli ochotnicy mieli ocenić natężenie wrażenia i przyjemność generowaną przez słone i słodkie smaki. Wstępne testy wykazały, że osoby o nadmiernej wadze oceniały identyczne napoje jako mniej słodkie niż osoby szczupłe. Kolejnym etapem badania był test komputerowy, który zademonstrował, że grubsi wolontariusze podświadomie wybierali słodsze pokarmy. Oznacza to, że jednostki z nadwagą lub otyłością mają zmniejszoną wrażliwość na słodycz (a jednocześnie zwiększoną nieświadomą preferencję słodkich pokarmów i napojów). Nasz nieświadomy pociąg odgrywa olbrzymią rolę w wyborach pokarmowych. Ponieważ ludzie z nadwagą czują się bardziej głodni, pociąg do słodkich kalorycznych produktów ma na nich silniejszy wpływ - wyjaśnia dr Kubis. By sprawdzić, czy za opisane zjawisko odpowiada spożycie słodkich produktów i czy da się odtworzyć postrzeganie smaku otyłych osób u jednostek szczupłych, naukowcy zorganizowali drugi eksperyment, w którym wzięli udział ludzie normalnie niepijący słodkich napojów. Okazało się, że zaledwie po miesiącu u nich także nastąpiło zmniejszenie wyczuwania smaku słodkich napojów i ograniczenie odczuwanej przyjemności. Akademicy podkreślają, że zbyt wysoka zawartość cukru występuje nie tylko w napojach gazowanych, ale i w sokach owocowych.

Szum tła oddziałuje zarówno na intensywność smaku, jak i na postrzeganie kruchości. To dlatego, wg naukowców, jedzenie w samolocie lub na statkach wydaje się często tak niesmaczne (Food Quality and Preference). Podczas dwóch eksperymentów 48 ochotnikom zawiązywano oczy i proszono o ocenę intensywności smaku (słodyczy i słoności), kruchości pokarmów, a także ich ogólnego smaku/stopnia, w jakim dana pozycja w menu im smakowała. W tym czasie przez słuchawki odtwarzano im szum biały o różnym natężeniu (głośny lub cichy) albo w pomieszczeniu panowała cisza. Okazało się, że głośniejsze dźwięki zmniejszały wrażenie słodyczy i słoności, zwiększając jednocześnie subiektywne wrażenie chrupkości. Badani kosztowali m.in. ciastek i chipsów. Zgodnie z obiegową opinią jedzenie w samolocie nie należy do fantastycznych. Jestem pewien, że linie lotnicze robią wszystko, co w ich mocy [by zapewnić najwyższą jakość obsługi], więc mając to na uwadze, zastanawialiśmy się, czy istnieją inne powody, dla których jedzenie nie miałoby być dobre. Pomyśleliśmy, że może chodzi o szum tła - opowiada dr Andy Woods, naukowiec pracujący w laboratoriach Unilevera i na Uniwersytecie w Manchesterze. Brytyjczyk wspomina też, że NASA wyposaża astronautów w dobrze przyprawione pokarmy o silnym smaku. Niewykluczone, że poza mikrograwitacją powodem jest właśnie szum tła. Ponieważ nikt wcześniej nie przeprowadzał badań na ten temat, podjął się ich jego zespół. Czemu przy głośniejszych dźwiękach pokarmy wydawały się mniej słone/słodkie i bardziej chrupiące? Dowody wskazują, że efekt można sprowadzić do tego, gdzie kieruje się nasza uwaga – jeśli szum tła jest stosunkowo głośny, może odciągać uwagę od jedzenia. Wyniki demonstrują, że szum tła inaczej wpływa na właściwości jedzenia niezwiązane z dźwiękiem (słodycz, słoność) i na te przekazywane za pośrednictwem słuchu (kruchość). Co ciekawe, ogólne zadowolenie z jedzenia pokrywało się ze stopniem, do jakiego ochotnikom podobało się szum biały. Zagadnienie to będzie badane w ramach przyszłych eksperymentów.

Badacze z Monell Center potwierdzili, że reakcja dzieci na intensywnie słodki smak ma związek z rodzinnymi predyspozycjami do alkoholizmu oraz własnymi objawami depresji. Wiemy, że słodycz jest nagradzająca dla wszystkich dzieci i daje im poczucie zadowolenia. Dodatkowo pewne grupy mogą być szczególnie przyciągane przez intensywną słodycz ze względu na czynniki natury biologicznej – tłumaczy dr Julie A. Mennella, która zajmuje się psychobiologią rozwojową. Alkohol aktywuje w mózgu wiele ośrodków nagrody uruchamianych przez słodycz i to z tego powodu naukowcy zdecydowali się na przebadanie preferencji maluchów z rodzinną historią alkoholizmu. Depresja również nie jest przypadkowym wyborem, gdyż spekulowano, że dzieci z obniżonym nastrojem będą odczuwać większy pociąg do łakoci, by w ten sposób poprawić sobie humor. W studium uwzględniono 300 dzieci w wieku od 5 do 12 lat. Zapoznawały się one pięcioma poziomami słodyczy, kosztując różnych roztworów wodnych sacharozy. Potem miały wskazać ten, który odpowiadał im w największym stopniu. Maluchom zadawano pytania mające pomóc w wykryciu ewentualnej depresji, a matki dostarczały informacji na temat rodzinnych problemów z alkoholem. Niemal połowa dzieci (49%) pochodziła z rodzin z problemem alkoholowym – oznacza to, że u rodzica, któregoś z dziadków, rodzeństwa, ciotki lub wuja zdiagnozowano uzależnienie od etanolu. U ok. ¼ wykryto symptomy depresji. Upodobanie do intensywnej słodyczy stwierdzono u 37 dzieci z objawami obniżonego nastroju i alkoholikami w rodzinie jednocześnie. Maluchom tym najbardziej smakował 24-procentowy roztwór sacharozy, co odpowiada rozpuszczeniu 14 łyżeczek cukru w kubku wody, a to ponad 2-krotnie więcej niż w puszce zwykłej coli. Inne dzieci wskazywały na 18-procentowy roztwór sacharozy. Mennella zaznacza, że to nie musi wcale oznaczać związku między upodobaniem do słodyczy w dzieciństwie a alkoholizmem na późniejszych etapach życia. Mając świadomość, że u dorosłych słodycz jest nagradzająca nie tylko ze względu na swój wyśmienity smak, ale także, a może przede wszystkim ze względu na właściwości przeciwbólowe, Amerykanie sprawdzili, czy podobne zjawisko zachodzi także u dzieci. Mierzyli, ile czasu brzdące będą trzymać rękę w wodzie o temperaturze 10°C. W tym czasie w ich ustach znajdowała się albo zwykła woda, albo cukier. W przypadku dzieci bez depresji sacharoza okazała się świetnym środkiem przeciwbólowym – z jej pomocą potrafiły bowiem wytrzymać o 36% dłużej. U maluchów z obniżonym nastrojem próg bólowy nie ulegał zmianie. Bez względu na zawartość buzi, trzymały dłoń w lodowatej kąpieli tyle samo czasu. Mennella zauważa jednak, że mogło się tak dziać, ponieważ słodycz nie osiągnęła pożądanego z ich punktu widzenia poziomu.

Badacze z Monell Center i Uniwersytetu Kiusiu dowiedli, że endokannabinoidy oddziałują bezpośrednio na receptory smaku na języku, wzmagając wrażenie słodyczy (Proceedings of the National Academy of Sciences). Komórki smakowe mogą być zaangażowane w regulowanie naszego apetytu w większym stopniu niż dotąd sądzono – twierdzi dr Robert Margolskee, biolog molekularny z Monell. Endokannabinoidy są substancjami podobnymi do THC, aktywnego składnika marihuany. Powstają w mózgu i organach obwodowych. Wiążą się z receptorami kannabinoidowymi. Endokannabinoidy działają zarówno w mózgu, zwiększając apetyt, jak i modulują receptory smaku na języku, zwiększając reakcję na słodycz – wyjaśnia dr Yuzo Ninomiya. Amerykańsko-japoński zespół przeprowadził szereg eksperymentów na myszach. Reakcje behawioralne, neuronalne i komórkowe na słodkie bodźce badano przed i po podaniu endokannabinoidów. W każdym przypadku odnotowano ich wzmocnienie. Efekt ograniczał się wyłącznie do smaku słodkiego, ponieważ endokannabinoidy nie miały żadnego wpływu na odpowiedź na bodźce kwaśne, słone, gorzkie lub umami. Efektu nie obserwowano też, gdy eksperymenty powtórzono z gryzoniami pozbawionymi receptorów kannabinoidowych CB1. Dodatkowe badania ujawniły, że receptory CB1 i receptory smaku T1R3 są obecne w tych samych komórkach smakowych. Łącznie eksperymenty te demonstrują, że endokannabinoidy selektywnie wzmagają słodycz, oddziałując na językowe komórki smakowe. Modulacja reakcji na słodycz może być istotnym składnikiem roli układu endokannabinoidowego w regulacji odżywiania się – podsumowuje Margolskee. Receptory słodyczy znajdują się również w jelitach i trzustce, gdzie pomagają zarządzać wchłanianiem składników odżywczych, wydzielaniem insuliny oraz metabolizmem energii. Jeśli endokannabinoidy biorą również udział w modulowaniu reakcji trzustkowych i jelitowych receptorów słodyczy, może to stanowić szansę na opracowanie nowych metod terapii chorób metabolicznych, takich jak otyłość czy cukrzyca.

Nektar przyciąga zapylające kwiaty zwierzęta, m.in. motyle czy kolibry, swoją słodyczą. By cały proceder opłacał się roślinie, nie mogą one jednak zostawać zbyt długo. Gdyby przy jednym podejściu został wypity cały nektar, nie zostałoby nic dla kolejnych gości. W ten sposób zmniejszyłyby się szanse na rozpowszechnienie swojego pyłku. Cały problem polega na tym, by zachęcić jak największą liczbę zapylaczy, oferując im możliwie najmniejszą ilość nektaru — wyjaśnia Ian Baldwin z Instytutu Ekologii Chemicznej Maxa Plancka w Jenie. Baldwin i Danny Kessler przypuszczali, że roślina wykorzystuje specjalny trik: do słodyczy nektaru dodaje nieco goryczy i stara się osiągnąć swoistą równowagę smaków. Chcąc to sprawdzić, do kwiatów spokrewnionego z tytoniem Nicotiana attenuata wprowadzili dodatkową dawkę nikotyny, będącej naturalnym nektarowym odstraszaczem. Okazało się, że dzięki temu zwierzęta znacznie skróciły swoje wizyty i w ciągu godziny na kwiatach lądowało dwa razy więcej zapylaczy. Wymiana pyłku znacznie się nasiliła (The Plant Journal). Następnie Niemcy zajęli się hodowlą roślin niezawierających nikotyny. W ciągu nocy "traciły" one do 70% więcej nektaru niż zwykłe osobniki. Oznacza to, że słodki nektar jest niezwykle nęcący dla zapylaczy.