Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie elektrycznej. Powodem są różnice w składzie powstających wtedy wyziewów kuchennych (Occupational and Environmental Medicine).

Opary powstające podczas smażenia w wysokiej temperaturze zostały niedawno uznane przez członków Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia za potencjalnie rakotwórcze. Gdy wykorzystamy olej z krokosza, sojowy, rzepakowy czy smalec, zawierają one bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy heterocykliczne, wyższe aldehydy i ziarna skrajnie drobne.

Dotąd nie było jednak jasne, czy źródło energii lub typ użytego tłuszczu mają wpływ na skład wyziewów. Dlatego też naukowcy odtworzyli warunki typowe dla zachodnioeuropejskiej kuchni restauracyjnej – przez 15 minut smażyli 17 steków. Gotując na kuchence gazowej bądź elektrycznej, posłużyli się albo margaryną, albo którąś z dwóch marek oleju sojowego.

Margaryna zawierała witaminy A i D, olej palmowy i kokosowy, a także tłuszcze sojowe oraz smalec. Nie występowały w niej jednak tłuszcze uwodornione. W "strefie oddechowej" wokół kuchenki zmierzono stężenie WWA, aldehydów oraz materii ziarnistej. Naftalen był jedynym wykrytym wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym. W 16 na 17 próbek mięsa jego stężenie wahało się w granicach od 0,15 do 0,27 µg na metr sześcienny powietrza. Najwyższy poziom tej substancji stwierdzono podczas smażenia na margarynie na kuchence gazowej.

Aldehydy wyższe powstawały podczas obróbki cieplnej wszystkich próbek, a mutagenne przy smażeniu większości. Ogólny ich poziom zmieniał się od niewykrywalnego do 61,80 µg na m3 powietrza, ale bez względu na rodzaj tłuszczu, najwyższe stężenia wykrywano przy smażeniu na kuchence gazowej. Maksymalna liczba ziaren skrajnie drobnych powstająca podczas smażenia była znacznie wyższa przy gotowaniu na kuchence gazowej. Rozmiar ziaren wynosił od 40 do 60 nm, w porównaniu do 80-100 przy płycie elektrycznej. Jak łatwo się domyślić, ultradrobne cząstki są łatwiej absorbowane w płucach.

Badacze podkreślają, że stężenia WWA i ziaren skrajnie drobnych nie przekraczały ustalonych norm, ale w kuchennych wyziewach występują inne szkodliwe substancje, dla których nie da się wyznaczyć bezpiecznego poziomu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

"Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie gazowej."

 

Chyba a płycie elektrycznej?

Share this post


Link to post
Share on other sites

A to znowu coś nowego! Niezbyt dawno wyczytałam (w materiałach dla poszukujących światła ze Wschodu?), że nie ma to jak gotować na prawdziwym ogniu. W tym rankingu gaz jest lepszy, niż elektryczność, ale nic nie jest lepsze od suszonego nawozu krowiego. Energia żywego ognia, a nie tylko wysoka temperatura. Nie daj, Panie Boże, mikrofalówkę.

Jasne, jestem świadoma wydzielanych z palonego gazu substancji.

Może więc nie smażyć zbyt często? A jak się mają potrawy z gazu (no, chyba co najwyżej duszone) pod pokrywką? Proszę naukowców o odpowiedź!

Już wiem, najlepiej na krowim nawozie, pod pokrywką i na wolnym powietrzu. Ustawić się trzeba odpowiednio, by nie zawiewało dymem. Jak ognia unikać restauracji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja mam wrażenie, że tłumaczenie wprowadziło małą nieścisłość i chodzi jedynie o skład powietrza. Z fizycznego punktu widzenia rodzaj palnika nie ma znaczenia, a jeśli faktycznie chodzi o absorbcję cząsteczek przez mięso to musi to być kwestia różnic temperatury.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Badania na myszach pokazały, że gdy karmi się je olejem ze smażenia, nasila to stan zapalny jelita grubego, wspiera wzrost guzów nowotworowych, a także nasila nieszczelność jelit, przez co do krwiobiegu dostają się bakterie i produkowane przez nie toksyny.
      Ludzie z zapaleniem czy rakiem jelita grubego powinni być świadomi wyników tych badań - mówi doktorantka Jianan Zhang z Uniwersytetu Massachusetts w Amherst.
      Guodong Zhang, którego laboratorium pracuje nad odkryciem nowych celów komórkowych w leczeniu raka jelita grubego i nad obniżeniem ryzyka nieswoistego zapalenia jelit (ang. inflammatory bowel disease, IBD), zaznacza, że nie chodzi o to, że olej do smażenia może powodować raka. Nowe badanie sugeruje raczej, że spożywanie smażonych pokarmów może nasilać czy sprzyjać postępom choroby. W USA wiele osób cierpi na raka jelita grubego czy IBD i sporo z nich nadal jada fast food i smażone potrawy. Jeśli się tak dzieje, istnieje ryzyko, że choroby te staną się bardziej agresywne.
      W eksperymentach naukowcy wykorzystali olej rzepakowy, w którym w temperaturze ok. 163°C smażono na głębokim tłuszczu falafel (próbka pochodziła z uniwersyteckiej stołówki).
      Badaniem oleju, który podczas smażenia przechodzi szereg reakcji chemicznych, zajął się Eric Decker. Naukowiec scharakteryzował profil kwasów tłuszczowych czy poziom wolnych kwasów tłuszczowych.
      Do suchej karmy jednej grupy myszy dodano olej ze smażenia zmieszany ze świeżym olejem, zaś w grupie kontrolnej karmę uzupełniono wyłącznie świeżym olejem. Później Amerykanie przyglądali się wpływowi paszy na stan zapalny jelita grubego, wzrost guzów nowotworowych i nieszczelność jelit. Okazało się, że olej ze smażenia pogarszał wszystkie te zjawiska.
      By przetestować hipotezę, że dla zjawisk zapalnych kluczowe jest utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które zachodzi podczas podgrzewania oleju, zespół wyizolował z oleju ze smażenia składniki polarne i zaczął je podawać myszom. Uzyskano bardzo podobne rezultaty, co w czasie karmienia gryzoni olejem ze smażenia.
      Autorzy artykułu z pisma Cancer Prevention Research podkreślają, że konieczne są dalsze badania nad wpływem zdrowotnym oleju ze smażenia. Dzięki temu będzie można sformułować m.in. zalecenia dietetyczne. Tymczasem wydaje się rozsądne, by osoby podatne lub chore na IBD spożywały mniej smażonych pokarmów.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Wprowadzenie dodatkowego podatku na czerwone i przetworzone mięso uratowałoby życie około 220 000 ludzi rocznie i zaoszczędziło systemom opieki zdrowotnej około 40 miliardów dolarów, wynika z badań przeprowadzonych na Oxford University.
      W PLOS One ukazały się wyniki badań, których autorzy próbowali określić optymalny poziom opodatkowania mięsa w 149 regionach świata. Opodatkowanie to miałoby uwzględniać koszty opieki zdrowotnej oraz wymusić zmiany w zachowaniach konsumentów.
      Z badań wynika, że – aby osiągnąć powyższe cele – w krajach o wysokich dochodach mięso czerwone powinno być o 20% droższe niż obecnie, a mięso przetworzone, takie jak bekon, kiełbasa czy suszone (jerky) powinno być ponaddwukrotnie droższe, by zrównoważyć koszty opieki zdrowotnej spowodowanej jego konsumpcją.
      WHO klasyfikuje przetworzoną wołowinę, wieprzowinę i baraninę jako rakotwórcze, a w formie nieprzetworzonej jako potencjalnie rakotwórcze. Te trzy rodzaje mięsa są też powiązane ze zwiększonym zachorowaniem na cukrzycę typu 2., chorobę niedokrwienną serca i udary.
      W większości krajów o wysokich i średnich dochodach poziom konsumpcji czerwonego i przetworzonego mięsa jest wyższy niż zalecany. Ma to negatywny wpływ zarówno na zdrowie poszczególnych osób, jak i na systemy opieki zdrowotnej oraz gospodarkę. Naukowcy uważają, że na czerwone i przetworzone mięso należy wprowadzić podatki, podobne do tych, jakie wprowadza się na inne szkodliwe produkty, takie jak tytoń, alkohol czy cukier. W ten sposób można zachęcić konsumentów do wybierania zdrowszej żywności.
      Zdaniem uczonych, po wprowadzeniu takiego podatku konsumpcja przetworzonego mięsa w krajach o wysokich dochodach spadłaby o dwie porcje na tydzień, a spadek globalny sięgnąłby 16%. Konsumpcja czerwonego nieprzetworzonego mięsa pozostałaby na tym samym poziomie.
      Po wprowadzeniu podatku globalne wpływy z niego sięgnęłyby 172 miliardów dolarów i pokryłyby 70% kosztów ponoszonych przez systemy opieki zdrowotnej w związku z konsumpcją mięsa.
      Zmniejszenie spożycia czerwonego mięsa miałoby też korzystny wpływ na wagę ludzi i na klimat. Zdaniem naukowców emisja gazów cieplarnianych zmniejszyłaby się o około 100 milionów ton rocznie i spadłby też odsetek otyłych osób w społeczeństwie.
      Nikt nie chce, by rządy mówiły ludziom, co mogą, a czego nie mogą jeść. Jednak nasze wyliczenia jasno pokazują, że konsumpcja czerwonego i przetworzonego mięsa wiąże się z kosztami nie tylko dla zdrowia ludzi i całej planety, ale również dla systemów opieki zdrowotnej i gospodarki, podkreśla doktor Springmann.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Holenderski fizjolog z Maastricht University Mark Post poinformował, że jeszcze bieżącej jesieni może powstać pierwszy hamburger z próbówki. Post pracuje na stworzeniem metod masowej produkcji w laboratorium mięśni szkieletowych z komórek macierzystych. Ma on nadzieję, że w przyszłości jego wynalazek wyeliminuje potrzebę hodowli zwierząt.
      Jego pierwszy hamburger znajduje się wciąż w fazie eksperymentalnej jednak, jak powiedział Post podczas sympozjum „Następna rewolucja rolnicza“, odbywającego się podczas dorocznego spotkania Amerykańskiego Towarzystwa Postępu w Nauce, do jesieni mają powstać tysiące fragmentów tkanki, które połączymy w hamburgera. Post poinformował, że jego badania otrzymały dofinansowanie w wysokości 250 000 euro. Sponsoruje je prywatna osoba, która chce w ten sposób przyczynić się do ochrony środowiska i wyżywienia świata.
      Pozyskiwanie mięsa i produktów mlecznych współczesnymi metodami wymaga większej ilości ziemi, wody, roślin i przyczynia się do wytwarzania większej ilości odpadów niż produkcja wszystkich innych rodzajów żywności.
      Do roku 2050 światowe zapotrzebowanie na mięso może zwiększyć się aż o 60%. Tymczasem większość ziemi nadającej się na pastwiska jest już wykorzystywana. Jedynym sposobem zwiększenia produkcji mięsa jest zatem zamiana w pastwiska kolejnych terenów. To może odbywać się tylko kosztem przyrody, utraty bioróżnorodności, będzie oznaczało większą emisję gazów cieplarnianych oraz częstsze epidemie.
      Hodowla zwierząt to największe zagrożenie w skali globalnej jakie sobie szykujemy. Co więcej jest to metoda nieefektywna, która od tysięcy lat nie uległa radykalnej zmianie - mówi Patrick Brown z Wydziału Medycyny Stanford University.
      Brown jest tak bardzo przekonany, że sytuacja musi ulec zmianie, iż założył dwie firmy i ma zamiar poświęcić resztę życia na badania nad stworzeniem substytutów mięsa i produktów mlecznych. Mają być to produkty nie do odróżnienia od prawdziwego mięsa czy mleka, które jednak w całości będą powstawały z roślin.
      Zarówno Brown jak i Post mówią, że ich pomysłami nie zainteresowała się żadna z firm zajmujących się produkcja mięsa.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Jedzenie smażonych pokarmów nie wiąże się z podwyższonym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej czy przedwczesnego zgonu, jeśli używa się do tego oliwy lub oleju słonecznikowego - przekonują naukowcy z Autonomicznego Uniwersytetu w Madrycie.
      Hiszpanie podkreślają, że ich odkrycia nie odnoszą się do innych olejów ani tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, np. słoniny. W ich słynącym ze zdrowej śródziemnomorskiej diety kraju używa się przede wszystkim dostępnych w dużych ilościach oliwy i oleju słonecznikowego, dlatego w rejonach, gdzie w kuchni stosuje się tłuszcze stałe, a wielokrotne smażenie na tym samym oleju nie należy do rzadkości, wyniki byłyby zapewne zupełnie inne.
      Zespół prof. Pilar Guallar-Castillón analizował dane 40.757 osób w wieku od 29 do 69 lat (uczestników European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study). Ich losy śledzono przez 11 lat. Na początku studium nikt nie chorował na serce. Przeszkoleni ankieterzy przeprowadzali z badanymi wywiady dotyczące diety i metod gotowania. Za smażone pokarmy uznawano potrawy, w przypadku których smażenie było jedyną metodą obróbki.
      Ochotników podzielono na 3 grupy, wyodrębnione na podstawie spożycia smażeniny. W 11-letnim okresie obserwacyjnym odnotowano 606 zdarzeń sercowo-naczyniowych i 1134 zgony. W kraju śródziemnomorskim, gdzie oliwa i olej słonecznikowy są najczęściej używanymi do smażenia tłuszczami i gdzie zarówno w domu, jak i poza nim spożywa się dużo pokarmów smażonych, nie zaobserwowano związku między konsumpcją smażeniny a ryzykiem choroby niedokrwiennej serca czy śmierci.
      Należy pamiętać, że poza olejem używanym do smażenia ważną rolę odgrywa ogólny skład diety. Trzeba pamiętać o warzywach i owocach (a tych nie brakuje w diecie śródziemnomorskiej); jeśli menu będzie ubogie w ważne dla zdrowia składniki, codzienne smażenie, nawet na oliwie i oleju słonecznikowym, na pewno nie skończy się dobrze...
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Zwykle orangutan sumatrzański (Pongo abelii) żywi się owocami i innymi produktami roślinnymi. Kiedy jednak brakuje jego zwykłych pokarmów, porzuca wegetarianizm i poluje na lori kukanga (Nycticebus coucang). Małpy widziano, jak zrzucały lori z drzew i zabijały je za pomocą ugryzienia w głowę.
      W piśmie American Journal of Primatology z 1999 r. opublikowano raport nt. jedzenia lori kukanga przez dorosłe samice orangutanów sumatrzańskich. Jak ujawnili jego autorzy, pierwszy taki incydent miał miejsce w 1981 r. Od 1989 r. odnotowano ich 7. Dotyczyły one 3 samic z 2 lokalizacji. W 3 przypadkach widziano samice chwytające ofiarę. Przed 13 laty naukowcy stwierdzili, że trzeba jeszcze rozbudować bazę dowodów, by stwierdzić, że mamy do czynienia z zachowaniem typowym dla samic.
      Madeleine Hardus z Uniwersytetu Amsterdamskiego wzięła to sobie do serca i zaobserwowała 3 kolejne przypadki orangutaniej mięsożerności (za każdym razem polowała ta sama samica). Biorąc pod uwagę rzadkość tego zjawiska, Holenderka miała dużo szczęścia. W 2007 r. w Ketambe w Indonezji przyglądała się samicy Yet i jej niemowlęciu o imieniu Yeni. W pewnym momencie Yet zboczyła z trasy, strąciła lori, a na ziemi wykorzystała oszołomienie ofiary, zabijając ją ugryzieniem w głowę. Później podzieliła się mięsem z córką. Naukowcy zauważyli, że w podobnych sytuacjach matka często odrzucała prośby o podzielenie się, a dzielenie inicjowała wyłącznie Yeni.
      Zapoznając się z literaturą przedmiotu, Hardus stwierdziła, że orangutany zawsze ogłuszały lori kukanga. Jest w tym wiele sensu, bo N. coucang mają toksyczną ślinę, lepiej więc uniknąć ugryzienia. Poza tym małpy polowały tylko wtedy, gdy brakowało owoców. Inne orangutany przypadkiem wpadały na ofiary, ale Yet specjalnie zmieniała kierunek marszu wśród drzew. Hardus uważa, że nauczyła się rozpoznawać lori po zapachu. Ponieważ wszystkie lori upolowano na niewielkim obszarze i za pomocą tej samej metody, Holenderka doszła do wniosku, że mamy do czynienia z zachowaniem kulturowym.
      Ponieważ orangutany jedzą mięso ponad 2-krotnie wolniej niż szympansy, prymatolodzy uważają, że życie w grupie mogło spełniać rolę akceleratora spożycia mięsa u hominidów.
×
×
  • Create New...