Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Gdy marchew zostanie pokrojona po ugotowaniu w całości, zawiera o 25% więcej związku o właściwościach przeciwnowotworowych – falkarinolu – niż identyczne warzywo rozdrobnione przed wrzuceniem do garnka.

Dr Kirsten Brandt i Ahlam Rashed z Uniwersytetu w Newcastle zauważyli także, że w przyrządzonej w całości marchwi zachowuje się więcej cukrów, które odpowiadają za jej charakterystyczną słodycz.

Krojenie marchewki zwiększa powierzchnię, przez co składniki odżywcze wyciekają do wody, w której warzywa się gotują. Rozdrabnianie po wszystkim sprawia więc, że pomarańczowe słupki są nie tylko zdrowsze, ale i smaczniejsze.

Cztery lata temu zespół doktor Brandt wykazał, że u szczurów na diecie uwzględniającej marchew lub wyizolowany falkarinol guzy pojawiały się 3-krotnie rzadziej niż w grupie kontrolnej. W 2005 r. eksperymentowano z surową marchwią. Potem Brytyjczycy sprawdzali, czy pewne gatunki marchwi są lepsze od innych oraz jak gotowanie wpływa na falkarinol.

Zauważono, że w wyniku podgrzania następuje śmierć komórek, które nie zatrzymują już w swoim wnętrzu wody. Utrata H2O zwiększa początkowo stężenie falkarinolu, który i tak ostatecznie ucieka przez rozmiękczone ściany komórkowe. Wraz z wodą "ulatniają się" też rozpuszczalne w niej związki, a więc cukry czy witamina C. Wyciek następuje przez powierzchnię tkanki. Ponieważ ubywa cukrów i wody, obróbka cieplna zmniejsza wagę warzywa. Jeśli marchew nie jest jednak krojona przed gotowaniem, obniża się jej powierzchnia, co pozwala znacznie ograniczyć wszelkie straty.

Doktor Brandt przeprowadziła też testy smakowe. Niemal 100 osób porównywało smak gotowanej w całości i pokrojonej oraz posiekanej i dopiero potem ugotowanej marchwi (kiperzy nie wiedzieli, oczywiście, która marchew jest która). Aż 80% badanych twierdziło, że ta pierwsza jest dużo smaczniejsza.

Falkarinol jest alkoholem. Występuje nie tylko w marchwi, ale także w pietruszce.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Trzeba by było sprawdzić, jaki był czas gotowania. Jeżeli taki sam, to wszystko jest jasne - źle przeprowadzono badanie. Bo na logikę wydawałoby się, że jednak lepiej kroić w drobne kawałki, bo wtedy cała objętość marchewki gotuje się w podobnym tempie, dzięki czemu można ją szybciej wyjąc z wrzątku. Warzywo gotowane w całości byłoby z kolei rozgotowane na zewnątrz, zanim zmiękłoby w środku.

Share this post


Link to post
Share on other sites

dokładnie mikroos,

to że przy gotowaniu mase składników ucieka do wody jest oczywiste i nie trzeba było takich badań od setek lat ludzie o tym wiedzą tak właśnie powstaje zupa - kroi się skaładniki i gotuje. Na "prosty rozum" to widać, to samo tyczy się drobnego siekania - oczywiste że wieksza pow. i więcej ucieknie do wody.

Pytanie tu najważniejsze to to czy w wodzie zostały te składniki ?

Kto gotuje samą marchew ? i tu właśnie krojenie da o wiele krótsze gotowanie?

A jak chce zjeść samą marchew to oczywiście gotuje na parze - widać ten naukowiec nie zna tej metody.

Badanie oderwane od rzeczywistości , nic nie dające, mogące więcej zrobić szkody niż pożytku. A stwierdzenie "Lepiej gotować w całości" na podstawie tego badanie jest dużym nieporozumieniem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sprawa może być trochę inna, mikroos.

Marchewka i podobne warzywa (np. pietruszka) rzadko są w kuchni gotowane jako odrębna potrawa. Zwykle są dodatkiem do potraw gotowanych. Uwzględnienie czasu gotowania, jako decydującego o możliwości spożycia tego dodatku zależy od kucharza oraz celu gotowania. Posłużę się przykładem.

Marchew w całości jest np. dodatkiem do rosołu, pietruszka podobnie. Warzywa te nie stanowią jednak samego dania i bywają często i przez wielu usuwane - nie są spożywane. Inaczej jest jednak np. w przypadku zupy jarzynowej. Tam się marchew rozdrabnia, bo jest ona ważnym elementem potrawy spożywanej w całości. Kulinaria to sprawa naprawdę skomplikowana - co zrozumiałem dopiero, gdy zacząłem oglądać kanał TV kuchnia. Dopiero wtedy doceniłem wiedzę kucharzy. Ciekaw jestem w związku z tym, czy istnieją stopnie naukowe nadawane za wiedzę kulinarną. Inżynieria kulinarna? Chyba nie tylko. Ćwierciakiewiczowa być może powinna mieć jakiś tytuł naukowy...

Sztuka kulinarna jest elementem kultury. Jest inna u każdego narodu i wynika z bardzo różnych uwarunkowań. Jej zmiany oczywiście muszą następować, ale trudno byłoby kogokolwiek przekonywać tylko argumentami serwowanymi przez tych badaczy. Na tę sztukę wpływ ma bowiem nawet sam wygląd potrawy, a nie tylko jej wartość zdrowotna.

Generalnie uważam, że sprawa nie jest błaha. Ale dotyczy kwestii silnie akcentowanych kulturą kulinarną.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ciekaw jestem w związku z tym, czy istnieją stopnie naukowe nadawane za wiedzę kulinarną. Inżynieria kulinarna?

Znam tylko takie kierunki, jak dietetyka i technologia żywienia. "Kucharstwa" jako takiego chyba nie ma.

 

Ale wracając do meritum: nie bardzo rozumiem, w czym widzisz problem. Jeżeli marchewka ma być zjedzona w całości (tzn. cała jej objętość zostaje zjedzona, niezależnie od tego, czy z pokrojeniem czy bez) i bez zmiany wody, to przecież z prawa zachowania masy wynika, że człowiek i tak przyjmie tyle samo korzystnego składnika :P Nawet więcej powiem: im dłużej gotuje się marchew (a przecież musisz ją gotować dłużej, jeśli nie została pokrojona), ryzykujesz rozpadem dobroczynnych związków pod wpływem temperatury. Generalnie rozumiem, do czego pijesz, ale w tym wypadku nie widzę związku.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli pocięta marchewka w talarki i tak jest lepsza, niż tarkowana do zupy. Z tego wychodzi, że mamy 3 sposoby dodawania marchwi do zupy. Acha, czwarta technika to przecięcie marchewki wzdłuż.

Wniosek z tego taki, żeby nie gotować warzyw, a chrupać je na surowo (króliki, zające, kozy i krety o tym już wiedza od dawna).

Woda jako rozpuszczalnik niszczy po obróbce termicznej wszelakie cenne składniki odżywcze - po tym poście już zupy, więcej nie zjem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wniosek z tego taki, żeby nie gotować warzyw, a chrupać je na surowo

Lub do sokowirówki. Jedynie większy kłopot jest z czyszczeniem.

Gotowanie dodatkowo pogarsza współczynnik glikemiczny.

Surowa ma bardzo dobry 30, a gotowana ma 80.

Share this post


Link to post
Share on other sites

"Krojenie marchewki zwiększa powierzchnię, przez co składniki odżywcze wyciekają do wody"

 

czyli gotowanie na parze zapobiega "wyciekowi" skladnikow odzywczych. Zreszta jesli gotujemy marchew w np. zupie, to chyba wszystko zostaje w zupie, ktorej przeciez nie wylewamy. Tak mi sie wydaje, moge sie mylic.

Share this post


Link to post
Share on other sites

czyli gotowanie na parze zapobiega "wyciekowi" skladnikow odzywczych. Zreszta jesli gotujemy marchew w np. zupie, to chyba wszystko zostaje w zupie, ktorej przeciez nie wylewamy. Tak mi sie wydaje, moge sie mylic.

Tylko że część tych związków się w tej zupie rozpada.

 

j50 chodziło chyba o rozróżnienie kiedy lepiej kroić, a kiedy nie. Jeśli nikt tej marchewki później z zupy nie zje - to lepiej ją pokroić, więcej składników wycieknie do zupki. Jeśli będzie miała być jedzona, to lepiej zostawić w całości i pokroić po gotowaniu - jeśli dla kogoś to za duże kawałki. Do samego jedzenia marchewki lepiej jej faktycznie nie gotować wcale, nawet na parze - lepiej wcinać na surowo :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Ludzie, którzy przynajmniej raz w tygodniu jedzą pieczone bądź gotowane ryby, zabezpieczają się przed chorobą Alzheimera.
      To pierwsze studium, które wykazało, że istnieje bezpośredni związek między spożyciem ryb, budową mózgu i ryzykiem alzheimeryzmu - chwali się dr Cyrus Raji z Centrum Medycznego Uniwersytetu w Pittsburghu. Skany uzyskane podczas rezonansu magnetycznego pokazały, "że u osób, które przynajmniej raz w tygodniu jedzą pieczone ryby, w obszarach zagrożonych chorobą Alzheimera zachowuje się większa objętość substancji szarej".
      Do badania wybrano 260 osób z Cardiovascular Health Study, których funkcjonowanie poznawcze nie odbiegało od normy. Dane dotyczące spożycia ryb uzyskiwano za pomocą specjalnego kwestionariusza (National Cancer Institute Food Frequency Questionnaire). Okazało się, że 163 ochotników jadało rybę tydzień w tydzień; większość 1-4 razy w tygodniu. Wszyscy przeszli wolumetryczne badania struktur mózgowia metodą rezonansu magnetycznego. By uzyskać trójwymiarową mapę objętości istoty szarej, amerykański zespół posłużył się morfometrią bazującą na wokselach (ang. voxel-based morphometry, VBM). Dzięki temu można było odnieść spożycie ryb do budowy mózgu 10 lat później i stworzyć odpowiedni model. Następnie naukowcy próbowali ustalić, czy związane z jedzeniem ryb utrwalenie objętości istoty szarej zmniejsza ryzyko choroby Alzheimera. Kontrolowano szereg zmiennych, w tym wiek, płeć, wykształcenie, poziom aktywności fizycznej, a także obecność bądź brak allelu ε4 genu apolipoproteiny E (apoE4) - to wariant genu, który zwiększa jednostkowe ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera.
      Naukowcy zauważyli, że regularne jedzenie pieczonych ryb wiązało się z większą objętością istoty szarej w kilku obszarach mózgu, m.in. hipokampie, tylnej części kory obręczy i korze czołowej oczodołowej. Aż 5-krotnie zmniejszało to prawdopodobieństwo przejścia w ciągu 5 lat od łagodnych zaburzeń poznawczych do pełnoobjawowego alzheimera. Stwierdzono, że u miłośników gotowanych ryb lepiej funkcjonowała pamięć operacyjna. Ważne, by ryby były pieczone bądź gotowane, ponieważ smażenie nie wpływało ani na objętość istoty szarej, ani na zachowanie sprawności intelektualnej.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Po kilkuset latach dominacji pomarańczowej odmiany marchwi jesteśmy świadkami come backu "wersji" kremowej. Ponoć jest ona bardziej krucha i słodsza, niektórzy klienci obawiają się jednak, że pomylą ją z korzeniem pietruszki.
      Kremowa marchew jest hodowana w Szkocji i robi karierę tak na rynku europejskim, jak i amerykańskim. Specjaliści podkreślają, że 4 wieki temu warzywo to było białe, kremowe bądź fioletowawe, dopiero krzyżowanie doprowadziło do wyhodowania odmiany pomarańczowej. Udało się to holenderskim ogrodnikom, którym zależało na stworzeniu mniej gorzkiej wersji. Jako że pomarańczowy jest kolorem narodowym Holandii, nic dziwnego, że tak zabarwiona marchew szybko stała się oczkiem w głowie tutejszej monarchii.
      Nowa odmiana Creme de Lite jest ponoć całkowicie pozbawiona goryczki. Można ją jeść na surowo lub gotować, dokładnie jak odmianę pomarańczową. Wcześniej próbowano rewitalizować wersję fioletową, ale konsumenci prędko się do niej zniechęcili. Okazało się bowiem, że podczas gotowania kolor "uciekał" z niej do wywaru.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      EcoF3 to "warzywny" samochód, zasilany biodieslem z odpadów i czekolady. Powstał na Warwick University, a WorldFirst, ekipa złożona z tamtejszych naukowców, ma nadzieję, że już w przyszłym sezonie wystartuje w wyścigach Formuły 3. Pod warunkiem, że zasady obowiązujące uczestników zostaną odpowiednio zmodyfikowane, na razie bowiem przeszkodą jest niezgodne z regułami paliwo.
      Kierownicę wykonano z marchwi, karoserię z ziemniaków, a siedzenia z soi. Włókna roślinne wymieszano z żywicami i w ten sposób udało się uzyskać utwardzone części samochodowe. Żaden z zastosowanych w pojeździe smarów nie jest syntetyczny, wszystkie są olejami roślinnymi.
      Mamy nadzieję, że zespoły Formuły 1 dostrzegą, że samochód przyjazny środowisku wcale nie musi być wolny. Spodziewamy się, że nasze materiały będą używane w przyszłych bolidach F1 – podsumowuje rzecznik projektu.
      W doniesieniach prasowych mówi się o paliwie z tłuszczów czekolady, prawdopodobnie chodzi więc o masło kakaowe, zwane też olejem lub tłuszczem kakaowym (łac. Oleum Cacao).
      Warwick Innovative Manufacturing Research Centre (WIMRC) stanowi część uniwersytetu, a menedżerem projektu WorldFirst F3 jest James Meredith. Brytyjska ekipa przyjrzała się każdemu elementowi samochodu wyścigowego i zastanowiła się, jak skonstruować jego przyjaźniejszą środowisku wersję. Pojazd potrafi rozwinąć prędkość do 230 km na godzinę. Pokrywę 2-litrowego silnika zaprojektowano z włókien węglowych z recyklingu. Siedzenia powstały z włókien lnianych, pianki sojowej i poliestru z odzysku. W wielu częściach wykorzystano żywice z plastikowych butelek i len. Radiatory pokryto katalizatorem, który przekształca ozon w tlen, z opon wyeliminowano zaś węglowodory policykliczne. Kierownica to polimery z marchwi i innych warzyw korzeniowych, a lusterko nabłotnikowe utworzono m.in. ze skrobi ziemniaczanej. W smakowitym bolidzie nie mogło też zabraknąć orzechów - stąd okładziny hamulcowe z orzechów nanerczowych (na razie w przygotowaniu).
      EcoF3 to dzieło współpracujących specjalistów z wielu firm, m.in. BASF-a, Fuchsa czy CelluComp.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Naukowcy z Jilin University w Changchun stworzyli warzywny sok dla diabetyków. Jest niskokaloryczny i niskocukrowy, a produkuje się go z dyni, przepękli ogórkowatej, marchwi oraz cebuli.
      Heqin Xing i Xiuqi Liu opracowali tanią metodę wytwarzania tego napoju z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego (ang. lactic acid-producing bacteria, LAB). Dzięki temu udaje się usunąć węglowodany, pozostawiając dobry smak, witaminy i inne składniki odżywcze.
      Wskutek fermentacji mlekowej wzrasta kwasowość napoju, co wydłuża okres przydatności do spożycia i hamuje wzrost innych bakterii. Samym LAB to nie przeszkadza. Xing i Liu dodali do pulpy warzywnej Lactobacillus acidophilus i L. plantarum. Po 12-godzinnej fermentacji kwasowość wzrosła 10-krotnie. Chińczycy wyjaśniają, że nawet po miesiącu przechowywania w chłodzie w łyżeczce sfermentowanego soku znajdowały się liczące do 5 mld komórek kolonie L. plantarum.
      Xing twierdzi, że przez dodanie do napoju cukru i naturalnego słodzika ksylitolu udało się uzyskać równowagę słodko-kwaśnych smaków. Po przeprowadzeniu kilku kolejnych testów produkt mógłby stosunkowo szybko trafić na sklepowe półki.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      George Hollich, dyrektor Laboratorium Języka Niemowląt na Purdue University, badał 12- i 19-miesięczne maluchy. Chciał sprawdzić, czy ucząc się słowa, będą je kojarzyć z całym 2-elementowym przedmiotem, czy też z jego poszczególnymi składowymi. Okazało się, że małe dzieci łączą nowe wyrazy z całymi obiektami, nawet jeśli można je zdemontować, uzyskując mniejsze części.
      Kiedy pokazujemy dziecku psa, zwierzę jest dla niego czymś monolitycznym. Chcąc porozmawiać o jego ogonie czy uszach, musimy się komunikować jednoznacznie i stosować dodatkowe środki wyrazu. Należą do nich np. wskazywanie na określoną część albo tłumaczenie, do czego służy.
×
×
  • Create New...