Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

W krajach rozwijających się spożycie mięsa stale rośnie. Eksperci z Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacują, że do roku 2050 globalna produkcja mięsa jeszcze się podwoi. Naukowcy uważają jednak, że ze względów ekonomicznych i zdrowotnych składniki roślinne powinny zastąpić surowe materiały zwierzęce. I tak np. nasiona łubinu można by wykorzystać do uzyskania niskotłuszczowych kiełbasek.

Wyprodukowanie kilograma mięsa oznacza zużycie 7-16 kg zbóż lub soi do wykarmienia zwierząt. Wskutek tego w USA ok. 80% zbóż stanowi paszę dla bydła i trzody chlewnej - wylicza dr inż. Peter Eisner z Instytutu Fraunhofera ds. Inżynierii Procesowej i Opakowań. Do wyprodukowania kilograma mięsa potrzeba powierzchni 40 metrów kwadratowych. Okazuje się zaś, że z tego samego areału można zebrać 120 kg marchwi lub 80 kg jabłek. Rośliny są doskonałej jakości pokarmem, ale mogą również dostarczyć surowca do zastosowań technologicznych i stanowią źródło energii. Jak tłumaczy Niemiec, dotąd pestki słonecznika służyły głównie do produkcji oleju, a pozostałościami karmiono zwierzęta. W rezultacie na działce o powierzchni 2,5 akra udawało się zarobić ok. 950 euro. Gdyby natomiast wszystkie składniki przetworzyć na wysokiej jakości surowce spożywcze, kosmetyczne i energetyczne, ta sama działka zapewniłaby właścicielowi przychód w wysokości 1770 euro.

Eisner zaprezentował substytut mleka z białek łubinu, który sprawdza się jako baza do produkcji lodów czy sera. Nie zawiera laktozy ani cholesterolu, ma neutralny smak i obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Daniela Sussmann , koleżanka Eisnera z Instytutu, stworzyła roślinny izolat białkowy o właściwościach przypominających tłuszcz. Dzięki specjalnej technice z nasion łubinu uzyskuje się wysoce lepki osad białkowy o wyjątkowo kremowej konsystencji. Mikroskopowa struktura tego produktu przypomina rozmieszczenie cząsteczek tłuszczu w mięsie kiełbasek. Można go więc wykorzystać do przygotowania niskotłuszczowych kiełbas, które będą smakować jak oryginał – przekonują badacze. Podczas testów smakowych akademicy sprawdzali, czy dodanie białek łubinu wpłynie na odczucia związane z soczystością i kremową konsystencją niskotłuszczowych kiełbasek. Okazało się, że 10-proc. dodatek białkowego izolatu zwiększał wyczuwalność "tłuszczu" w niskotłuszczowej wątrobiance. Wbrew pozorom to ważny krok naprzód, ponieważ kiełbasy są bardzo tłustym produktem, a wyprodukowanie zdrowszej i równie smacznej ich wersji zmniejszy ryzyko otyłości, chorób sercowo-naczyniowych czy cukrzycy...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Do wyprodukowania kilograma mięsa potrzeba powierzchni 40 metrów kwadratowych. Okazuje się zaś, że z tego samego areału można zebrać 120 kg marchwi lub 80 kg jabłek.

O ile rozumiem generalną koncepcję, o tyle stawianie w jednym szeregu wysokoenergetycznego mięsa i marchwi, w której oprócz odrobiny cukrów nie ma prawie substancji o wartości energetycznej, jest co najmniej dziwne. Porównanie tego typu miałoby sens co najwyżej wtedy, gdyby punktem odniesienia była np. wysokobiałkowa i wysokowęglowodanowa fasola.

 

Co do tego izolatu białkowego - niby wszystko fajnie, ale czy naukowcy wzięli pod uwagę, że tłuszcz jest hydrofobowy i jest substancją drobnocząsteczkową, a białka to hydrofilne makrolekuły? Rolą tłuszczu w mięsie nie jest nadawanie smaku, tylko rozpuszczanie substancji smakowych o charakterze hydrofobowym! Mam dziwne przeczucie (chociaż szczerze życzę powodzenia), że skończy się jak z kotletami sojowymi, które ponoć miały smakować jak schabowe...  ;D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak na razie żadna roślina rolnicza nie dorównuje soi w ilości (i jakości) wyprodukowanego białka/ha.Sądzę,że to badanie ma zwrócić uwagę na możliwość spożywczego wykorzystania łubinu, rośliny o wiele mniejszych wymaganiach agrotechnicznych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jest sok i napój soko-podobny , jest kiełbasa i wyrób kiełbaso-podobny, czekolada i wyrób czekolado-podobny . Jesteś tym co jesz i pilnuj się abyś nie został ludzio-podobny.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rolą tłuszczu w mięsie nie jest nadawanie smaku, tylko rozpuszczanie substancji smakowych o charakterze hydrofobowym!

O tym rzeczywiście w ogóle nie wspomnieli. A na tej samej zasadzie przydałoby się chyba także pomyśleć o witaminach rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym wit. D, którą się ostatnio szczególnie intensywnie bada...

Share this post


Link to post
Share on other sites

To fakt, to osobna kwestia. Wygląda więc na to, że taką kiełbaskę trzeba będzie po prostu smażyć na oleju roślinnym ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...