Ciasto z drukarki. Smakuje nietypowo – przyznają naukowcy
dodany przez
KopalniaWiedzy.pl, w Ciekawostki
-
Podobna zawartość
-
przez KopalniaWiedzy.pl
Przechowywane pszenne ciasto podlega brązowieniu enzymatycznemu, przez co upieczone ciastka czy tarty nie wyglądają już tak apetycznie. Naukowcy wynaleźli jednak sposób, by w naturalny sposób zapobiec temu procesowi: wystarczy sięgnąć po białe wino i sok z cytryny. Koniecznie w połączeniu.
Za brązowienie enzymatyczne odpowiada oksydaza polifenolowa (ang. polyphenol oxidase, PPO). To ten sam proces, w wyniku którego ciemnieją banany, a także inne owoce i warzywa.
Piekarze często przygotowują ciasto z dużym wyprzedzeniem, a taka zmiana koloru oznacza nie tylko spadek walorów estetycznych, ale i wymierne straty ekonomiczne. Brązowieniu można zapobiegać za pomocą sztucznych dodatków, ale konsumenci są coraz bardziej świadomi zdrowotnie i wolą naturalny skład. Chcąc nie chcąc producenci musieli więc poszukać alternatywnych metod, które nie wpływałyby na właściwości samego ciasta, np. na smak.
W pierwszym rzędzie zespół Petera Fischera z Politechniki Federalnej w Zurychu przetestował szereg sztucznych dodatków. Okazało się, że niektóre wywoływały lekkie przebarwienie po dodaniu i zapobiegały dalszemu przebarwieniu w trakcie przechowywania, inne zaś podtrzymywały biel ciasta od samego początku. Po serii eksperymentów z białym winem, sokiem winogronowym i sokiem z cytryny Szwajcarzy zaobserwowali, że aktywność PPO i brązowienie enzymatyczne najlepiej hamowało połączenie wina i soku z cytryny.
« powrót do artykułu -
przez KopalniaWiedzy.pl
Osoby, które lubią słodycze, wydają się bardziej prospołeczne i przyjazne (Journal of Personality and Social Psychology).
Smak jest czymś, czego doświadczamy każdego dnia. W ramach naszych badań sprawdzaliśmy, czy metafory, które łączą preferencje smakowe z prospołecznymi doświadczeniami, mogą być wykorzystane do określenia rzeczywistych cech czyjejś osobowości i zachowania - wyjaśnia dr Brian Meier z Gettysburg College.
Psycholodzy z kilku amerykańskich uczelni przeprowadzili serię 5 eksperymentów. W jednym z nich stwierdzili, że badani, którzy jedli słodycze, byli bardziej skłonni zgłosić się na ochotnika, by komuś pomóc niż ludzie jedzący niesłodkie pokarmy (krakersy) lub w ogóle nieczęstowani jedzeniem. W kolejnym eksperymencie naukowcy dowiedzieli się, że wg uczestników studium, osoba lubiąca słodycze, np. cukierki albo ciasto czekoladowe, jest bardziej pomocna i miła, ale już nie bardziej ekstrawertywna czy neurotyczna od ludzi preferujących któryś z czterech pozostałych smaków.
Autorzy badania zauważyli, że osoby, które lubiły słodycze, zdobywały dużo punktów w skali ugodowości (jednym z 5 wymiarów osobowości w modelu Wielkiej Piątki Paula Costy i Roberta McCrae), a także chętniej zgłaszały się na ochotnika do sprzątania miasta po powodzi.
Co ważne, w naszych studiach kontrolowaliśmy nastrój, dlatego zauważone efekty nie są związane z zadowoleniem lub nagradzającymi wrażeniami po zjedzeniu czegoś słodkiego [innymi słowy: ludzie jedzący łakocie nie są mili i pomocni, bo spotkało ich coś przyjemnego]. Zamiast tego dr Michael Robinson z Uniwersytetu Stanowego Północnej Dakoty uważa, że wyniki sugerują, że istnieje prawdziwy związek między zamiłowaniem do słodyczy a zachowaniem prospołecznym. Takie odkrycia ujawniają, że przenośnie ["Ona jest taka słodka"] mogą prowadzić do wyjątkowych i prowokujących przewidywań odnośnie do czyjegoś zachowania i cech osobowości.
-
przez KopalniaWiedzy.pl
Jedzenie pieczonego rabarbaru - rzewienia - okazuje się korzystne dla zdrowia. Dwudziestominutowa obróbka cieplna znacznie zwiększa bowiem stężenie antynowotworowych polifenoli w tej bylinie warzywnej z rodziny rdestowatych. Na podwieczorek i nie tylko warto więc sięgnąć po drożdżowe ciasto lub tartę z rabarbarem...
Naukowcy z Sheffield Hallam University i Scottish Crop Research Institut wyjaśniają, że polifenole wybiórczo zabijają bądź nie dopuszczają do wzrostu komórek nowotworowych. Wg nich, można opracować mniej toksyczne metody terapii, które byłyby skuteczne nawet w niepoddających się dotąd leczeniu przypadkach. Akademicy zamierzają wykorzystać uzyskane wyniki podczas studiów nad wpływem rabarbarowych polifenoli na leukocyty zmienione w przebiegu białaczki. Naukowcy planują wypracować jak najlepsze połączenie polifenoli i standardowych chemioterapeutyków.
W ramach omawianego studium skupiono się na brytyjskim rabarbarze ogrodowym, zwłaszcza na odmianie z południowego Yorkshire. Warto przypomnieć, że przed wiekami Chińczycy pilnie strzegli tajemnic rzewienia i dopiero w XVI stuleciu pierwsze rośliny posadzono właśnie na Wyspach Brytyjskich. Wtedy jednak okazało się, że w odróżnieniu od odmiany orientalnej, ani rabarbar ogrodowy, ani kędzierzawy nie miały korzeni o osławionych właściwościach medycznych. Jak widać, nic straconego, bo uda się je zapewne wykorzystać w nieco inny sposób.
-
przez KopalniaWiedzy.pl
Naukowcy z całego świata nie ustają w wysiłkach, by polepszyć właściwości zdrowotne różnych pokarmów. Po wielu innych teraz przyszła kolej na pizzę.
Chemicy żywności z University of Maryland odkryli, jak zwiększyć zawartość antyutleniaczy w cieście poprzez optymalizację metod pieczenia i fermentacji. Opowiedzą o tym na dorocznym (już 233.) spotkaniu Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemicznego.
Od jakiegoś czasu fachowcy wiedzą, że smak pizzy ulega poprawie po wydłużeniu czasu pieczenia i zwiększeniu temperatury w piecu. Teraz okazało się, iż takie właśnie warunki podnoszą stężenie antyoksydantów, zwłaszcza w ciastach przygotowywanych z pełnoziarnistej mąki pszennej.
Aby zademonstrować wpływ różnych warunków wypiekania na zawartość antyutleniaczy, Jeffrey Moore przeprowadził testy na ciastach przygotowanych z mąki z dwóch różnych odmian pszenicy. Temperatura pieca wahała się od 204 do 288 stopni Celsjusza, a czas wypieku wynosił od 7 do 14 minut.
Dłuższy czas pieczenia lub wyższe temperatury to wyższa zawartość antyutleniaczy. Dla przykładu: podczas dłuższego pozostawania w piecu stężenie substancji zwalczających wolne rodniki wzrastało nawet o 60%, a wskutek zwiększenia temperatury aż o 82%. Uzyskany wynik zależał od typu mąki i użytego testu. Moore podkreśla, że nie są jeszcze w pełni znane mechanizmy leżące u podłoża zaobserwowanego zjawiska. Jeśli cały proces jest dobrze kontrolowany, można jednocześnie zwiększać i czas wypieku, i temperaturę.
Naukowiec postanowił sprawdzić, czy i co zmienia zróżnicowanie czasu fermentacji od 0 do 48 godzin. Dłuższy czas fermentowania to także większa zawartość przeciwutleniaczy, w niektórych przypadkach nawet o 100%. Najprawdopodobniej jest to wynik reakcji chemicznych zapoczątkowanych przez drożdże, które po prostu potrzebują więcej czasu, aby wydzieliły się antyoksydanty odkrywane w upieczonym cieście.
W badaniach chemików z University of Maryland testowano tylko pizze pełnoziarniste. Moore przypuszcza, że warunki wypieku i fermentacji wpływają podobnie na ciasta z oczyszczonej mąki, ale efekt będzie słabiej zauważalny, ponieważ antyutleniacze znajdują się głównie w otrębach i bielmie.
Eksperymentalne pizze zostały wypróbowane przez dziennikarzy. Ponoć były bardzo smaczne i przyjemnie chrupały w ustach, choć wiele osób spodziewało się czegoś zupełnie innego.
-
-
Ostatnio przeglądający 0 użytkowników
Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.