Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

O ile pojawienie się na rynku patelni okrytych Teflonem umożliwiło smażenie niektórych potraw bez dodawania tłuszczu, o tyle przygotowanie wielu innych, takich jak choćby frytki, zdaniem wielu jest możliwe tylko w głębokim oleju. Wielbiciele tego typu dań mogą jednak zmienić zdanie dzięki technologii rozwijanej na Purdue University.

Nowa metoda smażenia, opracowywana przez dr. Kevina Keenera, ma na celu przede wszystkim ograniczenie ilości oleju koniecznego do smażenia przy zachowaniu smaku przygotowywanych potraw. Aby osiągnąć ten cel, badacz proponuje stosowanie kombinacji 10-12 mocnych lamp wytwarzających promieniowanie podczerwone o różnych długościach fal. 

Ponieważ każdy rodzaj promieniowania przenika do wnętrza smażonej potrawy na nieco inną głębokość, możliwa jest pełna optymalizacja procesu smażenia. Możemy więc zażyczyć sobie np. paluszków rybnych o mocno zarumienionej skórce lub, jeśli nie przepadamy za zapachem ryby, solidnie wypieczonych w środku. Inną zaletą tego rozwiązania jest jego dostosowanie do porcji pożywienia o różnych wielkościach.

Co prawda wynalazek udoskonalany przez dr. Keenera nie pozwala na smażenie całkowicie bez tłuszczu, lecz, jak twierdzi autor, ograniczenie zużycia tego wysokokalorycznego dodatku o 30-50% jest jak najbardziej możliwe, a do ich poprawnego usmażenia wystarcza w zupełności warstewka pozostająca po wstępnym, fabrycznym podsmażaniu (dotyczy to np. wspomnianych wcześniej frytek czy paluszków rybnych). Jeśli wierzyć zapewnieniom badacza, smak przygotowywanej w ten sposób żywności w żadnym stopniu nie odbiega od smaku potraw smażonych tradycyjnymi metodami.

Prawdopodobnie najważniejszym ograniczeniem nowej technologii jest brak możliwości obróbki produktów o niezbyt regularnych kształtach, takich jak słynny indyk przygotowywany przez Amerykanów w Dniu Dziękczynienia. Wada ta wynika z charakterystyki zastosowanych urządzeń i używania fal o ściśle określonej przenikalności. Smażenie większości produktów nie powinno jednak zdaniem dr. Keenera stanowić problemu. 

Jeśli wierzyć autorowi "patelni na podczerwień", otrzymał on już kilka telefonów od osób zachęconych zakupem wynalazku do własnych domów. Badacz zastrzega jednak, że w najbliższym czasie zakup aparatu nie będzie możliwy, ponieważ zastosowana w nim technologia wymaga dalszych udoskonaleń.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Lubię tłuszcz, i kalorii się nie boję :D Zresztą liczenie kaloryczności produktów mija się z ich realnym wpływem na zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Te z tłuszczu wbrew pozorom nie są zbyt tuczące.

Share this post


Link to post
Share on other sites

też mi nowość... frytkownica TEFALa potrzebuje jedynie łyżki oleju żeby usmażyć kilogram frytek... i na polskim rynku kosztuje ok 550zł, choć spotkałem ją na wyprzedaży w Carrefour za jedyne 440zł

Share this post


Link to post
Share on other sites

Lubię tłuszcz, i kalorii się nie boję :D Zresztą liczenie kaloryczności produktów mija się z ich realnym wpływem na zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Te z tłuszczu wbrew pozorom nie są zbyt tuczące.

 

Tu nie chodzi tyle o kaloryczność posiłku, co o naturę tłuszczów i sam efekt smażenia węglowodanów w wysokich temperaturach - powstawanie akrylamidu i zjadanie tłuszczów wielonasyconych są o wiele gorsze, niż kaloryczność smażonych potraw.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Ograniczony dostęp do czystych źródeł energii (tzw. ubóstwo energetyczne) sprawia, że prawie połowa ludzkości musi gotować, spalając drewno, węgiel czy resztki zwierząt. Prowadzi to do poważnych chorób dróg oddechowych, na które umiera ok. 2 mln osób rocznie. To więcej niż w przypadku malarii.
      Prof. Hisham Zerriffi z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej podkreśla, że z powodu skażenia powietrza w pomieszczeniach najczęściej cierpią kobiety i dzieci, czyli ta sama grupa, która zazwyczaj zajmuje się pozyskiwaniem opału. Kanadyjczyk zwraca uwagę, że poza kwestiami zdrowotnymi, spalanie biomasy wiąże się też ze wzrostem emisji węgla oraz zmianą klimatu.
      Mimo dostępności wielu technologii efektywniejszego spalania paliw, rządom, firmom oraz organizacjom społecznym nie udało się przekonać do nich ludzi. Musimy połączyć nowe technologie z mądrymi zasadami działania. Zerriffi tłumaczy, że chodzi mu o stworzenie rentownych rynków, zachęcanie gospodarstw domowych do zmiany sposobu gotowania oraz naprawę luk w finansowaniu - zwłaszcza w przypadku osób o najniższych dochodach.
      Zadanie nie jest łatwe, bo rządy nie są w stanie dostarczyć kuchni do ciągle powiększających się populacji. Początkowo rozwiązaniem wydawał się sektor prywatnego biznesu, ale większość potrzebujących nowych rozwiązań energetycznych ludzi nie ma pieniędzy na inwestycje. Stąd obecny kryzys w branży: brak dodatkowych źródeł na promowanie produktu i utrzymywanie sieci sprzedaży. Najnowszym pomysłem na wsparcie dystrybucji czystszych energetycznie kuchni jest przeznaczanie na ten cel środków z programów "carbon offset", kompensujących środowisku skutki emisji CO2.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Jedzenie smażonych pokarmów nie wiąże się z podwyższonym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej czy przedwczesnego zgonu, jeśli używa się do tego oliwy lub oleju słonecznikowego - przekonują naukowcy z Autonomicznego Uniwersytetu w Madrycie.
      Hiszpanie podkreślają, że ich odkrycia nie odnoszą się do innych olejów ani tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, np. słoniny. W ich słynącym ze zdrowej śródziemnomorskiej diety kraju używa się przede wszystkim dostępnych w dużych ilościach oliwy i oleju słonecznikowego, dlatego w rejonach, gdzie w kuchni stosuje się tłuszcze stałe, a wielokrotne smażenie na tym samym oleju nie należy do rzadkości, wyniki byłyby zapewne zupełnie inne.
      Zespół prof. Pilar Guallar-Castillón analizował dane 40.757 osób w wieku od 29 do 69 lat (uczestników European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study). Ich losy śledzono przez 11 lat. Na początku studium nikt nie chorował na serce. Przeszkoleni ankieterzy przeprowadzali z badanymi wywiady dotyczące diety i metod gotowania. Za smażone pokarmy uznawano potrawy, w przypadku których smażenie było jedyną metodą obróbki.
      Ochotników podzielono na 3 grupy, wyodrębnione na podstawie spożycia smażeniny. W 11-letnim okresie obserwacyjnym odnotowano 606 zdarzeń sercowo-naczyniowych i 1134 zgony. W kraju śródziemnomorskim, gdzie oliwa i olej słonecznikowy są najczęściej używanymi do smażenia tłuszczami i gdzie zarówno w domu, jak i poza nim spożywa się dużo pokarmów smażonych, nie zaobserwowano związku między konsumpcją smażeniny a ryzykiem choroby niedokrwiennej serca czy śmierci.
      Należy pamiętać, że poza olejem używanym do smażenia ważną rolę odgrywa ogólny skład diety. Trzeba pamiętać o warzywach i owocach (a tych nie brakuje w diecie śródziemnomorskiej); jeśli menu będzie ubogie w ważne dla zdrowia składniki, codzienne smażenie, nawet na oliwie i oleju słonecznikowym, na pewno nie skończy się dobrze...
    • By KopalniaWiedzy.pl
      François Jean z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej opracował z zespołem nową metodę blokowania zakażenia wirusem zapalenia wątroby typu C (HCV). Do namnażania wirus potrzebuje kropelek tłuszczu z wątroby. Kanadyjczycy sprawili więc, że rozmiar kropli spadł, przez co HCV trudniej się w nich było "zadomowić", namnożyć i zakazić kolejne komórki.
      Nasza technika zasadniczo blokuje cykl życiowy wirusa, który nie może się rozprzestrzeniać i uszkadzać wątroby - wyjaśnia Jean, dodając, że HCV jest jednym z wielu wirusów wymagających do replikacji tłuszczu. Z tego powodu nowa terapia anty-HCV przyda się np. w walce z dengą.
      Ponieważ zakażenie HCV stanowi główny czynnik ryzyka nowotworu wątroby, z inhibitorem zespołu Jeana wiąże się naprawdę duże nadzieje. Przystępując do badań, naukowcy obrali na cel nadmierną stymulację metabolizmu lipidów, za którą odpowiadają białka wirusa (z czasem dochodzi do stłuszczenia i niewydolności wątroby). Założyli, że skupiając się na enzymach komórkowych, które pełnią rolę nadrzędnych regulatorów homeostazy lipidów, można opracować nową klasę czynników antywirusowych - przeciw rodzinie Flaviviridae - o szerokim spektrum działania.
      Regulatorem szlaku metabolizmu cholesterolu jest proteaza jako pierwsza przecinająca SREBP (ang. site-1 protease, S1P) i to na niej, zwłaszcza w świetle uzyskanych danych, zamierzają bazować akademicy; SREBPs to lipogenne czynniki transkrypcyjne, które odgrywają ważną rolę w aktywowaniu ekspresji genów zaangażowanych w biosyntezę cholesterolu, kwasów tłuszczowych i trójglicerydów.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Nasz język wykazuje powinowactwo do tłuszczu, co umożliwia jego wykrywanie. Osoby z różnymi wariantami genu CD36 wykazują różną wrażliwość na "tłusty" smak (Journal of Lipid Research).
      Ostatecznym celem jest zrozumienie, jak nasze postrzeganie tłuszczu w pokarmach może wpłynąć na to, jakie produkty/dania wybieramy i w jakich ilościach je spożywamy. W ramach omawianego studium odkryliśmy, że jedną z potencjalnych przyczyn zmienności osobniczej jest to, jak ludzie wyczuwają tłuszcz. Jak wykazano ostatnio, może być tak, że konsumując więcej tłuszczu, stajemy się na niego mniej wrażliwi i by osiągnąć satysfakcję, musimy zwiększać konsumpcję - opowiada dr Nada A. Abumrad ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Waszyngtona w St. Louis.
      Amerykanie ustalili, że osoby, które wytwarzają więcej odpowiadającego za wychwyt kwasów tłuszczowych białka CD36, łatwo wyczuwają obecność tłuszczu. Okazało się, że badani produkujący najwięcej CD36 byli 8-krotnie bardziej wrażliwi, jeśli chodzi o wykrywanie tłuszczu niż osoby produkujące go o połowę mniej.
      W studium wzięło udział 21 ludzi ze wskaźnikiem masy ciała wynoszącym 30 lub więcej. Poproszono ich o spróbowanie roztworów z 3 kubków. Jeden zawierał niewielką ilość oleju. Pozostałe napełniono substancjami przypominającymi konsystencją olej, które w rzeczywistości nim nie były. Zadanie polegało na wytypowaniu zawartości różniącej się od reszty.
      Z każdym z ochotników wielokrotnie przeprowadzaliśmy ten sam 3-kubkowy test, by określić próg, przy którym identyfikuje tłuszcz w roztworze - wyjaśnia dr M. Yanina Pepino. By wyeliminować wskazówki wzrokowe i zapachowe, eksperyment przebiegał przy czerwonym świetle, a badani mieli na nosie klamerkę.
      Wcześniej naukowcy sądzili, że ludzie rozpoznają tłuszcz dzięki konsystencji, ale wyniki studium zespołu z Uniwersytetu Waszyngtona sugerują, że tłuszcz wpływa na język tak samo, jak substancje odpowiadające za smaki.
      Badania nad funkcją CD36 u ludzi poprzedziły eksperymenty na zwierzętach. Wykazały one, że gdy wyhodowano zwierzęta pozbawione działającego CD36, nie preferowały one tłustych pokarmów. Brak białka sprawiał też, że miały problemy z trawieniem tłuszczów. Uważa się, że do 20% ludzi dysponuje wariantem genu CD36 warunkującym wytwarzanie mniejszych ilości białka CD36.
      U zwierząt dieta oddziałuje na ilość produkowanego CD36. Jeśli u ludzi byłoby tak samo, wysokotłuszczowa dieta mogłaby prowadzić do ograniczenia produkcji CD36 i spadku wrażliwości na tłuszcz - wyjaśnia Pepino. Ilość powstającego w organizmie CD36 zależy zatem zarówno od genów, jak i od diety.
      Podczas testów Pepino i Abumrad podawały ludziom wolne kwasy tłuszczowe i trójglicerydy. Podczas badań na zwierzętach ustalono, że białko CD36 jest aktywowane przez kwasy tłuszczowe, ale nie przez trójglicerydy, jednak ludzie wyczuwali smak i tych, i tych. Pepino sądzi, że przyczyną jest działalność enzymu śliny lipazy, który rozkłada trójglicerydy, uwalniając kwasy tłuszczowe w momencie, gdy pokarm pozostaje jeszcze w ustach. Gdy badanym podano orlistat, lek blokujący enzymy trawienne należące do lipaz, nadal mogli oni wyczuwać kwasy tłuszczowe, ale utrudniało to detekcję trójglicerydów.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Leżenie i siedzenie sprzyjają otyłości nie tylko dlatego, że brak ruchu nie pozwala spożytkować spożywanych kalorii. Izraelscy naukowcy zauważyli właśnie, że przedłużone okresy mechanicznego naciągania zachęcają organizm do szybszego przekształcania preadipocytów w adipocyty. Poza tym w takich warunkach gromadzi się w nich o 50% więcej tłuszczu.
      Otyłość to coś więcej niż nierównowaga kaloryczna. Komórki reagują również na środowisko mechaniczne. Pod wpływem statycznego rozciągania komórki tłuszczowe w krótszym czasie wytwarzają większe ilości trójglicerydów - tłumaczy prof. Amit Gefen z Uniwersytetu w Tel Awiwie.
      Na co dzień Grefen zajmuje się badaniem przewlekłych owrzodzeń u pacjentów poruszających się na wózkach lub przykutych do łóżka. Naukowiec wiedział, że brak aktywności prowadzi do zaniku mięśni, ale analizując skany z rezonansu magnetycznego, zauważył, że z czasem tkankę mięśniową zaczynają też przerastać pasma tłuszczu. To zainspirowało badania nad wpływem obciążenia mechanicznego na rozrost tkanki tłuszczowej.
      Zespół stymulował preadipocyty glukozą i insuliną, by przekształcały się w komórki tłuszczowe. Później adipocyty z grupy eksperymentalnej umieszczano pojedynczo w urządzeniu do rozciągania (komórki mocowano na elastycznym substracie). Rozciąganie przez dłuższy czas miało oddawać leżenie czy siedzenie.
      Po 2 tygodniach naciągania w komórkach testowych znajdowało się znacznie więcej (w dodatku większych) kropli tłuszczu niż w komórkach z grupy kontrolnej. Do momentu osiągnięcia dojrzałości w tych pierwszych zgromadziło się o 50% więcej tłuszczu.
      Prof. uważa, że komórki na wiele sposobów wyczuwają mechaniczne obciążenie. Po raz pierwszy opisano, jak wpływa ono na ich różnicowanie. W przyszłości ekipa zamierza ustalić, jak długo można bezkarnie leżeć czy siedzieć, nim doprowadzi to do wzmożenia produkcji tłuszczu.
×
×
  • Create New...