Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Ser z mleka jaków (Bos grunniens) jest zdrowszy od swojego zwykłego odpowiednika. Zawiera więcej dobrych dla serca kwasów tłuszczowych. W ramach badań prowadzonych w Kanadzie i Nepalu porównywano cheddar z mleka jaka i cheddar krowi (Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Dziki jak to gatunek zagrożony. Na wolności zamieszkuje Tybet. Został jednak udomowiony i jako zwierzę pociągowe wykorzystuje się go w środkowej Azji. Ser z mleka jaka nie jest, niestety, łatwo dostępnym produktem. W USA można go kupić dopiero od niedawna, w dodatku tylko w wybranych delikatesach.

W ramach wcześniejszych studiów wykazano, że kwasy tłuszczowe występujące w nabiale, a szczególnie sprzężony kwas linolowy (ang. conjugated linoleic acid, CLA), pomagają w walce z chorobami serca, nowotworami i cukrzycą. Do tej pory nie znano jednak dokładnego składu tłuszczowego sera z mleka jaków.

Zespół Briana W. McBride'a porównał cheddar nepalski z kanadyjskim i stwierdził, że poziom CLA w serze od jaka jest 4-krotnie wyższy. Znacznie wyższe niż w serze z mleka krowiego było też stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tybetańczycy z upodobaniem wykorzystują mleko jaków. Pita przez nich herbata nie jest parzona, ale gotowana z solą i masłem z mleka tego poczciwego ssaka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Naukowcy z University of Toronto i innych kanadyjskich instytucji naukowych stwierdzili, że dzieci pijące pełnotłuste mleko są narażone na mniejsze ryzyko wystąpienia u nich nadwagi i otyłości, niż dzieci pijące mleko o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
      Kanadyjscy naukowcy przejrzeli 5862 raporty naukowe, poszukując w nich studiów zajmujących się związkiem pomiędzy zawartością tłuszczu w mleku spożywanym przez dzieci w wieku 1–18 lat a występowaniem nadwagi i otyłości. Zidentyfikowali 28 takich badań, które poddali dalszej analizie.
      Wyniki ich pracy ukazały się w The American Journal of Clinical Nutrition.
      Uczeni stwierdzili, że autorzy 18 studiów zauważyli związek pomiędzy spożyciem pełnotłustego (3,25% tłuszczu) mleka a zmniejszonym ryzykiem nadwagi i otyłości w porównaniu z dziećmi, które piły mleko odtłuszczone (0,1–2% tłuszczu). W przypadku 10 studiów ich autorzy nie zauważyli takiego związku.
      Wyniki tych badań podważają obecne zalecenia dietetyczne stosowane w wielu krajach. Zaleca się w nich bowiem podawanie dzieciom mleka ze zmniejszoną zawartością tłuszczu. Większość dzieci w Kanadzie i USA codziennie pije krowie mleko, które jest znaczącym źródłem spożywanego przez nie tłuszczu, mówi jeden z głównych autorów badań, doktor Jonathon Maguire ze Szpitala Św. Michała. Z naszych badań wynika, że dzieci, które piły mleko o zmniejszonej zawartości tłuszczu, w wieku dwóch lat nie były szczuplejsze, niż dzieci pijące mleko pełnotłuste, stwierdza.
      Uczony zastrzega, że wszystkie analizowane badania były studiami obserwacyjnymi, zatem nie można być pewnym, czy to pełnotłuste mleko zmniejsza ryzyko nadwagi i otyłości. Może być ono związane z innymi czynnikami, które obniżają to ryzyko. Maguire zauważa, że tę wątpliwość mogłyby rozstrzygnąć randomizowane kontrolowane badania, jednak nie udało się na takie natrafić w literaturze przedmiotu.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Ser może pomagać w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi.
      Szczury ze stanem przedcukrzycowym, którym podawano zarówno niskotłuszczowy, jak i zwykły żółty ser, wykazywały poprawę glukoregulacji.
      To sugeruje, że w przypadku ryzyka choroby sercowo-naczyniowej i cukrzycy jedzenie sera może tak naprawdę nie pogarszać, lecz poprawiać sytuację - podkreśla Catherine Chan z Uniwersytetu Alberty, której zależało na określeniu, jak ser wpływa na wrażliwość na insulinę.
      Zazwyczaj ze względu na tłuszcze nasycone zaleca się spożywanie niskotłuszczowych serów, nie wszyscy je jednak lubią. Co ciekawe, dowody epidemiologiczne wskazują, że spożycie sera koreluje ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu 2. By ustalić, jak ser wpływa na parametry związane z cukrzycą, Kanadyjczycy prowadzili eksperymenty na karmionych wysokotłuszczową paszą HFD (ze smalcem) insulinoopornych szczurach. Po 4 tygodniach HFD na 8 tygodni do diety wprowadzano niskotłuszczowy i zwykły ser (kanadyjski cheddar); w dawce, odpowiednio, 7 i 10 g/100 g karmy.
      Przeprowadzono doustny test tolerancji glukozy oraz test tolerancji insuliny. Szczury uśpiono i pobrano próbki krwi, by przeprowadzić badania profilu lipidowego i metabolomiczne. Oprócz tego pobrano próbki wątroby, by ocenić zawartość lipidów i poziom enzymów związanych z glukoregulacją.
      Okazało się, że oba rodzaje sera poprawiały insulinowrażliwość, nie wpływając jednocześnie m.in. na wagę czy wydzielanie insuliny. W surowicy zidentyfikowano 33 istotne metabolity, w tym 21 fosfatydylocholin (ang. phosphatidylcholines, PCs) lub lizofosfatydylocholin (ang. lysophosphatidylcholines, LPCs).
      Szczury karmione wysokotłuszczową paszą miały znacząco zredukowany poziom LPC C16:1, C17:0, C18:1, C20:3 i C24:0. Karmienie serem normalizowało ich stężenie. Poziomy PC również udawało się za pomocą serów przywrócić do normy.
      Lepsza glukoregulacja ma więc najwyraźniej związek ze zmienionym metabolizmem fosfolipidów, które spełniają w organizmie wiele ważnych funkcji.
      Chan podkreśla, że osoby z problemami zdrowotnymi powinny się skonsultować z lekarzem bądź dietetykiem, czy i jak uwzględnić ser w swojej diecie. W przypadku pozostałych ser może zaś być częścią zdrowej diety, ważne, by zachować umiar...

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Codzienne picie odtłuszczonego mleka, które wzbogacono dwoma występującymi w nabiale związkami: glikomakropeptydem (GMP) i ekstraktem tłuszczu mlecznego G600 (G600), ogranicza częstotliwość ataków dny moczanowej.
      Przed rozpoczęciem własnego studium naukowcy z zespołu Nicoli Dalbeth z Uniwersytetu w Auckland zwrócili uwagę na wyniki wcześniejszych badań epidemiologicznych, które pokazały, że ryzyko artretyzmu jest większe u osób jedzących niewiele nabiału. Dodatkowo w ramach eksperymentów ustalono, że GMP i G600 tłumią reakcję zapalną na kryształy kwasu moczowego.
      Akademicy przez 3 miesiące oceniali częstotliwość ataków dny u 120 pacjentów. Wszystkie wybrane do badań osoby przeszły w ciągu 4 poprzednich miesięcy co najmniej 2 zaostrzenia choroby. Przeprowadzono losowanie do 3 grup. Jednej podawano proszek laktozowy, drugiej zwykłe odtłuszczone mleko w proszku, a trzeciej odtłuszczone mleko w proszku z dodatkiem glikomakropeptydu i G600 (SMP/GMP/G600). Porcję proszku mieszano z 250 ml wody, otrzymując napój o smaku waniliowym. Ani badani, ani naukowcy nie wiedzieli, kto trafił do jakiej grupy. Chorzy co miesiąc przychodzili na konsultacje, podczas których decydowano o dalszym przebiegu leczenia i przeglądano dziennik dotyczący objawów (ból oceniano na specjalnej skali).
      Na początku studium grupy nie różniły się pod względem częstotliwości ataków dny, natężenia bólu czy zażywanych leków. W czasie studium częstotliwość ataków zmniejszyła się we wszystkich grupach., ale w grupie SMP/GMP/G600 spadek był o wiele większy, podobnie zresztą jak w przypadku ograniczenia dolegliwości bólowych. Co więcej, codziennemu spożyciu koktajli SMP/GMP/G600 towarzyszyło zwiększone wydalanie nerkowe kwasu moczowego.
      Kwas moczowy - końcowy produkt przemiany puryn - musi być wydalany z moczem, inaczej dochodzi do hiperurykemii - zwiększenia stężenia kwasu moczowego w surowicy. W wyższych stężeniach dochodzi do wytrącania kwasu w płynach ustrojowych. Proces ten zachodzi szybciej w tkankach chłodniejszych (słabo unaczynionych i nieunaczynionych), na pierwszy ogień idą więc ścięgna, więzadła i chrząstka.
      W podsumowaniu artykułu opublikowanego w piśmie Annals of the Rheumatic Diseases akademicy podkreślili, że mleko wzbogacone GMP i G600 nie prowadziło do przyrostu wagi ani niekorzystnych zmian w profilu lipidowym krwi.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Zawartość soli w pokarmach można ograniczyć o ponad 25%. Wystarczy zwiększyć intensywność jednej z 14 woni, które wzmacniają wrażenie słoności bez dosypywania kryształków NaCl.
      Naukowcy i lekarze podkreślają, że nadmierne zużycie soli prowadzi do chorób serca, nadciśnienia czy udarów. Amerykańska Agencja Standardów Żywności wyliczyła, że zmniejszenie ilości zjadanej dziennie soli do 6 gramów może zapobiec ok. 20 tys. przedwczesnych zgonów rocznie.
      Akademicy z Uniwersytetu Burgundzkiego wykazali, że dodatek sztucznych aromatów kojarzonych ze słonym smakiem, np. sardynek czy bekonu, może przekonać konsumentów, a właściwie ich mózg, że pokarm był bardziej słony niż w rzeczywistości.
      W ramach naszego studium zaobserwowaliśmy wzrost odczuwania słoności pod wpływem zapachu sardynek. Tego samego efektu nie udało się uzyskać z zapachem marchwi. [Działo się tak, gdyż] woń sardynek jest spójna ze słonym smakiem, a marchwi nie. Wzmocnienie zapachowe słoności […] bazuje na pamięci asocjacyjnej, dlatego wyłącznie aktywacja zapachu kojarzonego ze słonością jest w stanie nasilić odczucia smakowe – tłumaczy dr Thierry Thomas-Danguin.
      Podczas eksperymentów Francuzi zauważyli, że dodanie aromatów sardynek lub sera comté, zwanego także gruyère de comté, do roztworów soli o różnym stężeniu lub do czystego sera nasilało odczuwanie słoności przez ochotników. Zespół z Uniwersytetu Burgundzkiego ustalił także, że podobny efekt można uzyskać za pomocą zapachów szynki, orzeszków ziemnych, bekonu czy anchois. Dalsze badania są prowadzone we współpracy z Unileverem.
      Dobrze dobrane zapachy są stanie zmniejszyć dodatek soli aż o ¼. Inne sensoryczne właściwości pokarmów, np. konsystencja, mogą także modulować związek zapach-smak – podsumowuje Thomas-Danguin. W tym miejscu warto przypomnieć badania Bettiny Wolf z Uniwersytetu w Nottingham nad dekstranem - polimerem glukozy o wysokim ciężarze cząsteczkowym. Wytwarza się go ze śluzu pokrywającego komórki bakterii Leuconostoc mesenteroides. Brytyjski zespół odkrył, że zastosowanie tego typu zagęszczacza powoduje, że roztwór soli wydaje się bardziej słony. Później doprecyzowano, że dla kubków smakowych istotna jest nie tyle lepkość, co liczba cząsteczek dekstranu.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Naukowcy z Brown University analizowali spożycie nabiału i ryzyko zawału u tysięcy dorosłych Kostarykanów. Nie natrafili jednak na istotny statystycznie związek. Wygląda więc na to, że choć zawierają one sporo tłuszczów nasyconych, niekoniecznie są niedobre dla serca. Prawdopodobnie zawierają bowiem inne działające ochronnie związki.
      Produkty takie jak mleko i ser są bardzo złożonymi substancjami, co skłoniło Stellę Aslibekyan i jej opiekunkę naukową Anę Baylin do wysnucia wniosku, że nie tyle wchodzące w ich skład nasycone tłuszcze są nieszkodliwe, co występują tam inne chroniące serce substancje; podejrzewano, że mogą to być wapń, witamina D, potas, magnez i kwas rumenowy (sprzężony kwas linolowy, CLA). Działają one u wszystkich poza przedstawicielami najwyższego kwintyla, nie chronią więc osób spożywających najwięcej nabiału.
      Na potrzeby badania Aslibekyan i Baylin przeanalizowały dane 3630 Kostarykanów – kobiet i mężczyzn - w średnim wieku, którzy w latach 1994-2004 wzięli udział w badaniu epidemiologicznym. Panie wyodrębniły 2 grupy: 1) 1815 osób, które przeszły zawał serca oraz 2) grupę kontrolną, która nie miała tego rodzaju doświadczeń. Amerykanki przyglądały się zarówno podawanemu przez badanych spożyciu nabiału, jak i markerowym kwasom tłuszczowym w ich organizmach (pentadekanowemu kwasowi C15:0 i heptadekanowemu kwasowi margarynowemu C17:0).
      Okazało się, że spożycie nabiału ludzi, którzy mieli zawał serca, nie różniło się statystycznie od spożycia osób z grupy kontrolnej. Po podzieleniu badanych na podstawie ilości zjadanego nabiału na kwintyle zespół stwierdził, że nie ma istotnego statystycznie liniowego związku między konsumpcją nabiału a ryzykiem zawału, nawet wśród najbardziej zagorzałych miłośników mleka czy sera. Przedstawiciela najwyższego kwintyla zjadali średnio 593 g nabiału dziennie.
      Związku nadal nie było, kiedy Aslibekyan i Baylin wzięły pod uwagę takie czynniki, jak ewentualne palenie tytoniu, stosunek obwodu talii do bioder, spożycie alkoholu i aktywność fizyczna. Panie wzięły też poprawkę na stężenie CLA oraz wapnia i odkryły, że mogą one wywierać wpływ ochronny. W najwyższym kwintylu był on jednak osłabiony.
      Podając za przykład jajka, Baylin podkreśla, że ważne jest, by przyglądać się wpływowi netto produktu jako całości, a nie wyłącznie jego izolowanym składnikom.
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...