Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Ser z mleka jaków (Bos grunniens) jest zdrowszy od swojego zwykłego odpowiednika. Zawiera więcej dobrych dla serca kwasów tłuszczowych. W ramach badań prowadzonych w Kanadzie i Nepalu porównywano cheddar z mleka jaka i cheddar krowi (Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Dziki jak to gatunek zagrożony. Na wolności zamieszkuje Tybet. Został jednak udomowiony i jako zwierzę pociągowe wykorzystuje się go w środkowej Azji. Ser z mleka jaka nie jest, niestety, łatwo dostępnym produktem. W USA można go kupić dopiero od niedawna, w dodatku tylko w wybranych delikatesach.

W ramach wcześniejszych studiów wykazano, że kwasy tłuszczowe występujące w nabiale, a szczególnie sprzężony kwas linolowy (ang. conjugated linoleic acid, CLA), pomagają w walce z chorobami serca, nowotworami i cukrzycą. Do tej pory nie znano jednak dokładnego składu tłuszczowego sera z mleka jaków.

Zespół Briana W. McBride'a porównał cheddar nepalski z kanadyjskim i stwierdził, że poziom CLA w serze od jaka jest 4-krotnie wyższy. Znacznie wyższe niż w serze z mleka krowiego było też stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tybetańczycy z upodobaniem wykorzystują mleko jaków. Pita przez nich herbata nie jest parzona, ale gotowana z solą i masłem z mleka tego poczciwego ssaka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Po raz pierwszy udało się bezsprzeczne określić, kiedy mongolskie elity zaczęły spożywać mleko jaków. Międzynarodowy zespół naukowy znalazł w kamieniu nazębnym zmarłych przed wiekami osób ślady protein z mleka jaków oraz innych przeżuwaczy. Odkryto też proteiny z krwi przeżuwaczy i koni.
      Jaki to niezwykłe zwierzęta. Są w stanie przeżyć w temperaturach poniżej -40 stopni Celsjusza, pozyskiwać wodę jedząc śnieg i lód, podczas gdy przekopują się przez ich warstwy do traw, krzewów, mchów i porostów, którymi się żywią. Jaki od wieków zapewniały ludziom środki do życia. Ich tłuste mleko nadaje się do konsumpcji bezpośredniej i wytwarzania nabiału, wysuszone odchody są bardzo ważnym źródłem opału w środowisku ubogim w drewno, z grubego futra można wytwarzać odzież, są też wykorzystywane jako zwierzęta pociągowe i transportowe przez społeczności żyjące wysoko nad poziomem morza. To dzięki jakom ludzie mogli osiedlać się i żyć na Płaskowyżu Tybetańskim i w górach Mongolii. Jednak mimo tego, że to tak ważne zwierzęta, wciąż niewiele wiemy o wspólnej historii Homo sapiens i udomowionego jaka (Bos grunniens), który pochodzi od jaka dzikiego (Bos mutus).
      Wiemy, że jak został udomowiony na Wyżynie Tybetańskiej około 5000 lat temu. Stamtąd Bos grunniens rozprzestrzenił się na tereny dzisiejszej Mongolii. Jednak mamy bardzo mało śladów archeologicznych wskazujących na wczesną historię tego gatunku w Mongolii. Posiadamy jedną czaszkę datowaną na ok. 1000–500 r. p.n.e. oraz dowody ze sztuki naskalnej reprezentujące prawdopodobnie karawany jaków. Jednak już dowody z epoki Xiongnu (200 p.n.e. – 200 n.e.) wskazują, że jaki odgrywały ważną rolę na tamtym obszarze. W królewskim grobie znaleziono torbę z włosami ludzi, jaków i koni, w Buriacji odkryto szczątki dzikiego jaka, zwierzęta te pojawiają się też na sprzączkach pasów i uprzężach końskich. Wskazuje to da duże znaczenie – co najmniej symboliczne – tego niezwykłego zwierzęcia dla Xiongnu. Chińskie źródła z czasów dynastii Han z tego samego okresu wspominają, że produkty z jaków były ważną częścią trybutu składanego przez Xiongnu.
      Mniej więcej 1000 lat później w mongolskich tekstach znajdujemy pojedyncze wzmianki o jakach, ale dowiadujemy się z nich, że produkty z włosia jaków były ważną częścią trybutu, materiałów takich używano do produkcji sztandarów oraz innych oznak władzy. Co jednak zaskakujące, mimo że teksty historyczne wspominają o różnych produktach z jaków, brak w nich informacji o udomowionych jakach, dojeniu tych zwierząt czy konsumpcji ich mleka. Dlatego też uczeni z USA, Niemiec, Mongolii, Wielkiej Brytanii i Danii postanowili poszukać takich dowodów w materiale archeologicznym.
      Eksperci badali próbki z cmentarzy ze stanowisk Khorig I i Khorig II. Cmentarze te powstały na krótko przed zjednoczeniem plemion mongolskich przez Czyngis-chana w 1206 roku i były używane jeszcze w czasach dynastii Yuan (1279–1368). Znajdowane w nich dobra grobowe wskazują, że były to cmentarze elity. To bardzo ważne stanowiska dla poznania historii Mongołów, gdyż poza nimi znany jest tylko jeszcze jeden cmentarz elity z tego okresu. Niestety, z powodu globalnego ocieplenia wieczna zmarzlina roztapia się i cmentarze Khorig są w coraz większym stopniu rabowane.
      Naukowcom udało się wyizolować proteiny z kamienia nazębnego 11 osób z Khorig. Peptydy typowe dla mleka jaków znaleziono u dwóch osób, a badania radiowęglowe wykazały, że żyły one w latach 1170–1270 oraz 1287–1397. Naszym najważniejszym odkryciem było znalezienie grobu kobiety z elity, którą pochowano w kapeluszu bogtog wykonanym z kory brzozowej oraz jedwabnych ubraniach z wizerunkiem złotego smoka z łapami o pięciu szponach. Analizy wykazały, że za życia piła ona mleko jaków. To pozwoliło nam powiązać regionalną ikonografię przedstawiającą jaki i jej związek z rządzącą elitą, cieszy się profesor Alicia Ventresca-Miller z University of Michigan.
      Badania wskazują zatem, że mongolskie elity spożywały mleko jaków pod koniec XIII wieku. Odkrycie to, w obliczu braku innych dowodów na pozyskiwanie i konsumpcję mleka, jest niezwykle ważne. Tym bardziej, że łączy symbolikę jaka, wskazującą na znaczenie tego zwierzęcia wśród Mongołów, z praktycznym wykorzystaniem produktów mlecznych. Jednocześnie każe przypuszczać, że mleko jaków było spożywane w Mongolii znacznie wcześniej niż w XIII wieku, jednak z jakichś powodów brak doniesień na ten temat.
      Badania w Khorig wskazują, że tamtejsze elity spożywały mleko wielu różnych zwierząt. Znaleziono tam również duże naczynia wypełnione masłem lub innym tłuszczem i zaopatrzone w knoty, co sugeruje, że mamy do czynienia z lampami. Lampy z masła jaków odgrywają ważną rolę w tradycji lamaizmu (buddyzmu tybetańskiego). Nie można więc wykluczyć, że w okolicach Khorig wytwarzano lampy, które były eksportowane do Tybetu, a dochody z handlu wzbogacały miejscową elitę. To dodatkowo tłumaczyłoby symboliczne znaczenie jaka dla mieszkańców ówczesnej Mongolii.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Profesor Jay Stock z kanadyjskiego Western University twierdzi, że konsumpcja mleka w niektórych regionach świata w okresie od 7000 do 2000 lat temu doprowadziła do zwiększenia masy i rozmiarów ciała ludzi. W tym samym czasie w innych regionach świata dochodziło do redukcji wielkości ludzkiego organizmu. Stock i jego zespół zauważyli, że do zwiększenia rozmiarów ciała H. sapiens doszło tam, gdzie z przyczyn ewolucyjnych częściej występowały geny pozwalające dorosłym ludziom na trawienie mleka.
      Naukowcy porównali 3507 szkieletów z 366 stanowisk archeologicznych. To szczątki ludzi, którzy żyli na przestrzeni ostatnich 25 000 lat. Dowiedzieli się, że pomiędzy 15 a 10 tysięcy lat temu u ludzi z Eurazji i Afryki Północno-Wschodniej doszło do zmniejszenia rozmiarów i masy ciała. W tym mniej więcej czasie w różnych regionach świata zaczęło rozwijać się rolnictwo, a wcześni rolnicy zabierali ze sobą nasiona roślin oraz zwierzęta hodowlany i wkraczali z nimi na tereny eurazjatyckich łowców-zbieraczy. Jednak w niektórych regionach, w tym w centrum i na północy Europy rośliny udomowione w zachodniej Azji nie chciały się przyjąć. Tamtejsze społeczności zaczęły przechodzić z produkcji serów i jogurtów na rzecz bezpośredniej konsumpcji mleka, która ma więcej laktozy. Możliwość trawienia laktozy oznaczała, że ludzie w większym stopniu byli w stanie wykorzystać mleko, by zaspokoić swoje potrzeby energetyczne. W wyniku tych procesów ludzie z północy Europy częściej tolerują mleko, niż ludzie z południa i są od nich wyżsi.
      Badania bazowały głównie na szkieletach pochodzących z Europy, ale prawdopodobnie ten sam mechanizm można by zauważyć w innych częściach świata. Picie mleka to ważne kulturowo zjawisko na różnych kontynentach i do dzisiaj widzimy ślady genetyczne tego zwyczaju. U ludzi z zachodu Afryki, Wielkich Rowów Afrykańskich, czy Rogu Afryki oraz niektórych części Arabii i Mongolii częściej występują geny pozwalające dorosłym na trawienie laktozy. Sądzę, że ten mechanizm napędzał też różnice regionalne we wzroście w Afryce. Na przykład Masajowie są bardzo wysocy i mają bogatą kulturę picia mleka. Niestety, brakuje mi obecnie danych, by przetestować tę hipotezę, mówi Stock.
      Uczony dodaje, że zmniejszanie rozmiarów ludzkiego ciała nie miało miejsca – jak się uważa – w związku z pojawieniem się rolnictwa. Zachodziło ono już wcześniej. Z uzyskanych danych wynika, że ludzie stawali się coraz mniejsi po maksimum ostatniego zlodowacenia, gdy środowisko naturalne było mniej produktywne. W wyniku zlodowacenia żywność stała się mniej dostępna i mniej zróżnicowana. Pojawienie się rolnictwa również negatywnie wpłynęło na zróżnicowanie pożywienia, z którego korzystali ludzie. Jednocześnie jednak rolnictwo zapewniło obfite i stabilne źródła pożywienia.
      Widzimy z tego, że pojawienie się rolnictwa miało w różnych częściach świata różny wpływ na biologię i zdrowie człowieka. Globalne różnice w rozmiarach ciała są częściowo odbiciem tych procesów, dodaje Stock.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Naukowcy z University of Toronto i innych kanadyjskich instytucji naukowych stwierdzili, że dzieci pijące pełnotłuste mleko są narażone na mniejsze ryzyko wystąpienia u nich nadwagi i otyłości, niż dzieci pijące mleko o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
      Kanadyjscy naukowcy przejrzeli 5862 raporty naukowe, poszukując w nich studiów zajmujących się związkiem pomiędzy zawartością tłuszczu w mleku spożywanym przez dzieci w wieku 1–18 lat a występowaniem nadwagi i otyłości. Zidentyfikowali 28 takich badań, które poddali dalszej analizie.
      Wyniki ich pracy ukazały się w The American Journal of Clinical Nutrition.
      Uczeni stwierdzili, że autorzy 18 studiów zauważyli związek pomiędzy spożyciem pełnotłustego (3,25% tłuszczu) mleka a zmniejszonym ryzykiem nadwagi i otyłości w porównaniu z dziećmi, które piły mleko odtłuszczone (0,1–2% tłuszczu). W przypadku 10 studiów ich autorzy nie zauważyli takiego związku.
      Wyniki tych badań podważają obecne zalecenia dietetyczne stosowane w wielu krajach. Zaleca się w nich bowiem podawanie dzieciom mleka ze zmniejszoną zawartością tłuszczu. Większość dzieci w Kanadzie i USA codziennie pije krowie mleko, które jest znaczącym źródłem spożywanego przez nie tłuszczu, mówi jeden z głównych autorów badań, doktor Jonathon Maguire ze Szpitala Św. Michała. Z naszych badań wynika, że dzieci, które piły mleko o zmniejszonej zawartości tłuszczu, w wieku dwóch lat nie były szczuplejsze, niż dzieci pijące mleko pełnotłuste, stwierdza.
      Uczony zastrzega, że wszystkie analizowane badania były studiami obserwacyjnymi, zatem nie można być pewnym, czy to pełnotłuste mleko zmniejsza ryzyko nadwagi i otyłości. Może być ono związane z innymi czynnikami, które obniżają to ryzyko. Maguire zauważa, że tę wątpliwość mogłyby rozstrzygnąć randomizowane kontrolowane badania, jednak nie udało się na takie natrafić w literaturze przedmiotu.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Ser może pomagać w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi.
      Szczury ze stanem przedcukrzycowym, którym podawano zarówno niskotłuszczowy, jak i zwykły żółty ser, wykazywały poprawę glukoregulacji.
      To sugeruje, że w przypadku ryzyka choroby sercowo-naczyniowej i cukrzycy jedzenie sera może tak naprawdę nie pogarszać, lecz poprawiać sytuację - podkreśla Catherine Chan z Uniwersytetu Alberty, której zależało na określeniu, jak ser wpływa na wrażliwość na insulinę.
      Zazwyczaj ze względu na tłuszcze nasycone zaleca się spożywanie niskotłuszczowych serów, nie wszyscy je jednak lubią. Co ciekawe, dowody epidemiologiczne wskazują, że spożycie sera koreluje ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu 2. By ustalić, jak ser wpływa na parametry związane z cukrzycą, Kanadyjczycy prowadzili eksperymenty na karmionych wysokotłuszczową paszą HFD (ze smalcem) insulinoopornych szczurach. Po 4 tygodniach HFD na 8 tygodni do diety wprowadzano niskotłuszczowy i zwykły ser (kanadyjski cheddar); w dawce, odpowiednio, 7 i 10 g/100 g karmy.
      Przeprowadzono doustny test tolerancji glukozy oraz test tolerancji insuliny. Szczury uśpiono i pobrano próbki krwi, by przeprowadzić badania profilu lipidowego i metabolomiczne. Oprócz tego pobrano próbki wątroby, by ocenić zawartość lipidów i poziom enzymów związanych z glukoregulacją.
      Okazało się, że oba rodzaje sera poprawiały insulinowrażliwość, nie wpływając jednocześnie m.in. na wagę czy wydzielanie insuliny. W surowicy zidentyfikowano 33 istotne metabolity, w tym 21 fosfatydylocholin (ang. phosphatidylcholines, PCs) lub lizofosfatydylocholin (ang. lysophosphatidylcholines, LPCs).
      Szczury karmione wysokotłuszczową paszą miały znacząco zredukowany poziom LPC C16:1, C17:0, C18:1, C20:3 i C24:0. Karmienie serem normalizowało ich stężenie. Poziomy PC również udawało się za pomocą serów przywrócić do normy.
      Lepsza glukoregulacja ma więc najwyraźniej związek ze zmienionym metabolizmem fosfolipidów, które spełniają w organizmie wiele ważnych funkcji.
      Chan podkreśla, że osoby z problemami zdrowotnymi powinny się skonsultować z lekarzem bądź dietetykiem, czy i jak uwzględnić ser w swojej diecie. W przypadku pozostałych ser może zaś być częścią zdrowej diety, ważne, by zachować umiar...

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Codzienne picie odtłuszczonego mleka, które wzbogacono dwoma występującymi w nabiale związkami: glikomakropeptydem (GMP) i ekstraktem tłuszczu mlecznego G600 (G600), ogranicza częstotliwość ataków dny moczanowej.
      Przed rozpoczęciem własnego studium naukowcy z zespołu Nicoli Dalbeth z Uniwersytetu w Auckland zwrócili uwagę na wyniki wcześniejszych badań epidemiologicznych, które pokazały, że ryzyko artretyzmu jest większe u osób jedzących niewiele nabiału. Dodatkowo w ramach eksperymentów ustalono, że GMP i G600 tłumią reakcję zapalną na kryształy kwasu moczowego.
      Akademicy przez 3 miesiące oceniali częstotliwość ataków dny u 120 pacjentów. Wszystkie wybrane do badań osoby przeszły w ciągu 4 poprzednich miesięcy co najmniej 2 zaostrzenia choroby. Przeprowadzono losowanie do 3 grup. Jednej podawano proszek laktozowy, drugiej zwykłe odtłuszczone mleko w proszku, a trzeciej odtłuszczone mleko w proszku z dodatkiem glikomakropeptydu i G600 (SMP/GMP/G600). Porcję proszku mieszano z 250 ml wody, otrzymując napój o smaku waniliowym. Ani badani, ani naukowcy nie wiedzieli, kto trafił do jakiej grupy. Chorzy co miesiąc przychodzili na konsultacje, podczas których decydowano o dalszym przebiegu leczenia i przeglądano dziennik dotyczący objawów (ból oceniano na specjalnej skali).
      Na początku studium grupy nie różniły się pod względem częstotliwości ataków dny, natężenia bólu czy zażywanych leków. W czasie studium częstotliwość ataków zmniejszyła się we wszystkich grupach., ale w grupie SMP/GMP/G600 spadek był o wiele większy, podobnie zresztą jak w przypadku ograniczenia dolegliwości bólowych. Co więcej, codziennemu spożyciu koktajli SMP/GMP/G600 towarzyszyło zwiększone wydalanie nerkowe kwasu moczowego.
      Kwas moczowy - końcowy produkt przemiany puryn - musi być wydalany z moczem, inaczej dochodzi do hiperurykemii - zwiększenia stężenia kwasu moczowego w surowicy. W wyższych stężeniach dochodzi do wytrącania kwasu w płynach ustrojowych. Proces ten zachodzi szybciej w tkankach chłodniejszych (słabo unaczynionych i nieunaczynionych), na pierwszy ogień idą więc ścięgna, więzadła i chrząstka.
      W podsumowaniu artykułu opublikowanego w piśmie Annals of the Rheumatic Diseases akademicy podkreślili, że mleko wzbogacone GMP i G600 nie prowadziło do przyrostu wagi ani niekorzystnych zmian w profilu lipidowym krwi.
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...