Filtry z zeolitu sprawiają, że wędzone produkty są zdrowsze i smaczniejsze

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Wykorzystanie podczas wędzenia filtrów zeolitowych pozwala wyeliminować szkodliwe związki. Co najważniejsze, zabieg poprawia smak uzyskiwany podczas obróbki.

Dr Jane K. Parker z Uniwersytetu w Reading nawiązała współpracę z inżynierami z Besmoke, firmy specjalizującej się w naturalnym wędzeniu. Zmodyfikowali oni filtry zeolitowe, by zmaksymalizować usuwanie z dymu kancerogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA).

Najlepszy z opracowanych filtrów usuwał 93% rakotwórczego benzo[a]pirenu. Podjęto parę prób zmniejszenia zawartości związków rakotwórczych w dymie, ale żadna nie była tak skuteczna, jak nasze podejście - opowiada Parker.

Skoro efektywność technologiczna była już znana, pozostało porównanie smaku i zapachu żywności wędzonej filtrowanym i "tradycyjnym" dymem.

W tym celu naukowcy wędzili suszone płatki pomidorowe, olej kokosowy i wodę za pomocą dymów filtrowanego i kontrolnego. Uwędzone płatki pomidorowe dodano do serka, a wodę wykorzystano do zamarynowania kurczaka. Produktów próbowali wyszkoleni eksperci. Wg nich, goujon z kurczaka zamarynowanego w solance z wędzonej wody pachniał trochę jak bożonarodzeniowa szynka. Miał też bardziej zrównoważony smak. Parker dodaje, że produkty sporządzone z zastosowaniem kontrolnego dymu zdobywały za to więcej punktów m.in. w kategorii "gryzący dym".

Próbując się dowiedzieć, czemu filtrowany dym smakował lepiej, naukowcy posłużyli się spektrometrią mas. Profile pokazały, że filtr zeolitowy usunął głównie związki o większej masie cząsteczkowej.

W kolejnych etapach badań Parker chce ustalić, czemu filtry wybiórczo usuwają takie związki. Jeśli stwierdzimy, czemu cięższe związki do nich przywierają, będziemy mogli manipulować zeolitem, by jeszcze bardziej poprawić skuteczność procesu.

« powrót do artykułu

[rura 0]

co to jest zrównoważony smak?

[pogo 102]

Też mnie drażni brak konkretów. W żaden sposób nie mam szans odnieść tego do swojego gustu.