Zaloguj się, aby obserwować tę zawartość
Obserwujący
0
Dużo solą, bo więcej czują
dodany przez
KopalniaWiedzy.pl, w Nauki przyrodnicze
-
Podobna zawartość
-
przez KopalniaWiedzy.pl
U muszki owocowej naukowcy odkryli zupełnie nowy, nieznany u innych zwierząt, receptor smaku. Pozwala on muszce wykrywać substancje alkaliczne (zasadowe), o wysokim pH, i tym samym unikać toksycznych substancji i pożywienia.
Autorzy odkrycia, naukowcy z Monell Chemical Senses Center, zauważyli, że gdy owocówka ma do wyboru pożywienie o neutralnym pH lub o zasadowym, wybiera neutralne. Jednak gdy zostanie pozbawiona odpowiednich receptorów, traci zdolność do odróżniania pożywienia zasadowego od neutralnego. U ludzi spożycie pokarmu o zbyt wysokim pH może doprowadzić m.in. do skurczów mięśni, nudności i drętwienia. U owocówek spożywanie takich pokarmów prowadzi do skrócenia życia. Uczeni pracujący pod kierunkiem doktora Yali Zhanga wykazali, że wspomniane receptory są głównym elementem, dzięki któremu muszki trzymają się z dala od szkodliwego alkalicznego otoczenia.
Emily Liman z University of Southern California przyznaje, że odkrycie nieznanych receptorów u tak dobrze przebadanego zwierzęcia jak owocówka to spore zaskoczenie. Inni naukowcy zwracają uwagę, że odkrycie to może pomóc w badaniu smaku alkalicznego u innych organizmów.
Większość organizmów jest w stanie prawidłowo funkcjonować w wąskim zakresie wartości pH, a to oznacza, że wyczuwanie zbyt wysokiej kwasowości lub zasadowości pokarmów powinno być niezwykle istotnym elementem ich przetrwania. Jednak współczesna nauka niezbyt dobrze rozumie kwestie wyczuwania tego typu smaków. Co prawda pojawiały się już wcześniej badania na ludziach i kotach sugerujące, że wyczuwanie zasadowości pokarmów może być rodzajem smaku, ale nie udało się tego udowodnić.
Nowe badania zapewne nie będą miały bezpośredniego przełożenia na ludzi, gdyż nie mamy genu, który pozwalałby nam wyczuć „smak zasadowy”. Może jednak wiele powiedzieć o owadach i ich wyborach dotyczących np. miejsca składania jaj. Niewykluczone też, że pomoże w walce ze szkodnikami.
« powrót do artykułu -
przez KopalniaWiedzy.pl
Carolyn Ross z Uniwersytetu Stanowego Waszyngtonu znalazła sposób na to, by pokarmy były odbierane jako słone, a jednocześnie zawierały mniej chlorku sodu.
To podstępne podejście, nic w rodzaju kupowania opcji o obniżonej zawartości soli, która zazwyczaj ludziom nie odpowiada.
Amerykanie przyglądali się mieszankom, które mają w składzie mniej chlorku sodu i zawierają inne sole, np. chlorek potasu i wapnia. Żadna z nich nie ma niekorzystnego wpływu na zdrowie, a potas może nawet pomóc obniżyć ciśnienie. Niestety, nie są one zbyt smaczne...
Szczególnie chlorek potasu jest mocno gorzki i ludzie naprawdę go nie lubią - podkreśla Ross.
Naukowcy skorzystali z pomocy panelu testerów i uniwersyteckiego elektronicznego języka, by ustalić, ile można dodać zastępnika, zanim ludzie stwierdzą, że jedzenie nie nadaje się do spożycia.
Niektóre grupy panelistów próbowały różnych roztworów soli, innym podawano doprawioną nimi zupę pomidorową.
Okazało się, że przy wykorzystaniu wszystkich trzech soli najlepszym rozwiązaniem była mieszanka złożona z 96,4% chlorku sodu, 1,6% chlorku potasu i 2% chlorku wapnia. Ilość chlorku sodu można było zmniejszyć w jeszcze większym stopniu, gdy jako zastępnik stosowano sam CaCl2; w tym przypadku akceptowalny stosunek wynosił 78% NaCl do 22% CaCl2.
To połączenie dwóch soli nie różniło się znacząco w porównaniu ze 100% NaCl. Gdy jednak dodaliśmy chlorek potasu, akceptacja konsumentów spadała.
« powrót do artykułu -
przez KopalniaWiedzy.pl
Wirtualna rzeczywistość może zmieniać odczuwanie smaku.
Kiedy jemy, postrzegamy nie tylko smak i aromat pokarmów. Docierają do nas informacje czuciowe z otoczenia - z naszych oczu, uszu - a nawet wspomnienia dot. otoczenia - wyjaśnia prof. Robin Dando z Uniwersytetu Cornella.
Podczas eksperymentu ok. 50 osobom noszącym hełm do rzeczywistości wirtualnej dano 3 identyczne próbki sera z niebieską pleśnią. Dzięki goglom ochotnicy mogli kosztować sera w standardowej kabinie sensorycznej, na ławce w parku albo w uniwersyteckiej oborze (oglądali panoramiczne wideo 360 stopni).
Badani nie mieli świadomości, że próbki są identyczne i w oborze oceniali smak jako znacząco bardziej ostry. Gdy w kontrolnej części eksperymentu ochotnicy oceniali słoność 3 próbek, nie wykryto między nimi istotnych statystycznie różnic.
« powrót do artykułu -
przez KopalniaWiedzy.pl
Kiperzy zawdzięczają swój wyostrzony smak przede wszystkim uwarunkowaniom biologicznym. Przeciętni konsumenci wina mogą być ślepi na doskonale dla nich wyczuwalne niuanse, a nawet podstawowe właściwości trunku, takie jak równowaga słodyczy i kwasowości. Stąd wątpliwości, czy autor opisu wina nie zmyślił przypadkiem nut owocowo-drzewnych i posmaku orzechów...
We wstępnej fazie studium 330 uczestnikom spotkań kiperskich z Ontario w Kanadzie dano do wypełnienia krótki kwestionariusz, który pozwalał określić zaangażowanie enologiczne. Dzięki temu w eksperymencie uwzględniono dwie grupy osób: 1) producentów i kontrolerów wina, dziennikarzy/pisarzy specjalizujących się w tematyce enologicznej i sędziów winiarskich oraz 2) zwykłych konsumentów wina. Naukowcy podawali im próbki bezzapachowej substancji o gorzkim smaku - propylotiouracylu (PROB).
Okazało się, że dla enologów PROB był skrajnie gorzki, a dla pozostałych pozbawiony smaku albo lekko gorzki. Statystycznie te 2 grupy były bardzo różne pod względem wrażliwości na goryczkę. O ile więc uczenie pozwala zdobyć doświadczenie i rozwinąć zdolność komunikowania swoich odczuć, o tyle gros samej wrażliwości smakowej wydaje się kwestią genów.
Prof. John Hayes z Penn State oraz Gary Pickering z Brock University zauważają, że ludzie odważnie próbujący nowych pokarmów częściej miewają także ochotę na kosztowanie nowych win i napojów alkoholowych, ale doświadczenie kulinarne niekoniecznie stanowi dobry prognostyk "sprawności" enologicznej. Eksperci od wina lubią z kolei poznawać nowe wina i alkohole, ale nie przekłada się to na ciekawość w stosunku do nieznanych dań/produktów.
-
-
Ostatnio przeglądający 0 użytkowników
Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.