Znajdź zawartość

U ludzi, którzy jedzą w ciągu dnia kilka porcji pełnego ziarna, ograniczając jednocześnie spożycie ziaren oczyszczonych, występuje mniej śródbrzusznej (trzewnej) tkanki tłuszczowej. To istotne spostrzeżenie, ponieważ liczne badania wykazały, że brzuszne rozmieszczenie tłuszczu zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, np. choroby niedokrwiennej serca czy nadciśnienia, oraz cukrzycy typu 2. U dorosłych, którzy wspominali o spożywaniu 3 lub więcej porcji pełnego ziarna dziennie i którzy ograniczali konsumpcję ziaren oczyszczonych do mniej niż jednej porcji na dobę, objętość wisceralnej tkanki tłuszczowej była o ok. 10% niższa. Jedną porcję pełnego ziarna stanowi np. kromka ciemnego chleba lub pół kubka płatków owsianych, podczas gdy za porcję przetworzonych ziaren można uznać kromkę białego chleba bądź pół kubka białego ryżu – wyjaśnia dr Nicola McKeown z należącego do amerykańskiego Departamentu Rolnictwa Human Nutrition Researcher Center on Aging. Zespół McKeown, w skład którego wchodzili m.in. akademicy z Tufts University, analizował kwestionariusze dietetyczne 2834 mężczyzn i kobiet, biorących udział w studium The Framingham Heart Offspring and Third Generation. Badani mieli od 32 do 83 lat. Przeszli obrazowanie metodą wielorzędowej tomografii komputerowej (ang. multidetector-computed tomography), co pozwoliło ocenić objętość śródbrzusznej i podskórnej tkanki tłuszczowej. Wcześniejsze badania sugerowały, że tłuszcz trzewny jest ściślej powiązany z rozwojem zespołu metabolicznego, [...] obejmującego nadciśnienie, niezdrowy poziom cholesterolu oraz insulinooporność. Czynniki te mogą prowadzić do choroby sercowo-naczyniowej albo cukrzycy typu 2. – wyjaśnia prof. Paul Jacques. Nie zaskoczyło nas, że kiedy porównaliśmy związek zarówno śródbrzusznej, jak i podskórnej tkanki tłuszczowej ze spożyciem pełnego i oczyszczonego ziarna, zauważyliśmy uderzającą korelację z tłuszczem wisceralnym. Związek pozostawał istotny po uwzględnieniu innych czynników dot. trybu życia, takich jak palenie, picie alkoholu, konsumpcja owoców i warzyw, proc. kalorii pochodzących z tłuszczów oraz aktywność fizyczna. Skoro po raz kolejny potwierdza się, że pełne ziarna zmniejszają ryzyko zespołu metabolicznego i insulinooporności, nadszedł czas na badania skoncentrowane na zidentyfikowaniu mechanizmu leżącego u podstaw zaobserwowanego zjawiska. Połączony zespół z Tufts University i USDA HNRCA stwierdził, że jeśli osoby spożywające średnio 3 porcje pełnych ziaren dziennie nadal jadły też ziarna oczyszczone, efekt zmniejszenia objętości tłuszczu trzewnego nie występował. Pełne ziarna nie poprawiały objętości tłuszczu wisceralnego, gdy ilość ziaren rafinowanych odpowiadała czterem lub większej liczbie porcji dziennie – wyjawia McKeown. Sugeruje to, że ziarnami pełnymi trzeba zastępować rafinowane, a nie zwyczajnie rozszerzać o nie swoją dietę.

Jedząc na śniadanie produkty obfitujące we właściwe zboża, pomagamy organizmowi w skuteczniejszym kontrolowaniu poziomu cukru we krwi również po obiedzie, podwieczorku i kolacji. Najlepsze są wypieki z pełnoziarnistej mąki jęczmiennej i żytniej. Ich korzystny wpływ to wynik łącznego oddziaływania niskiego indeksu glikemicznego i nietrawionych cukrów. Naukowcy z Lund University wykazali, że osoby spożywające na śniadanie pokarmy o niskim IG potrafią się łatwiej skoncentrować przez resztę poranka. Duże wahania poziomu glukozy we krwi powiązano ze zwiększonym ryzykiem zachorowania w starszym wieku na cukrzycę czy choroby sercowo-naczyniowe. Trudniej też wtedy uniknąć otyłości. Dzięki opisanym odkryciom będzie można opracować recepturę pełnoziarnistych produktów zbożowych o niskim indeksie glikemicznym, które nie dopuszczą do ich rozwoju, a jednocześnie korzystnie wpłyną na pamięć krótkotrwałą i ogólne funkcjonowanie intelektualne. Wiadomo, że śniadanie bogate w węglowodany o niskim indeksie glikemicznym może w umiarkowanym stopniu zwiększyć poziom glukozy po obiedzie. Moje wyniki badań pokazują, że niski IG, w połączeniu z właściwą ilością tak zwanych niestrawnych węglowodanów, tzn. błonnika i skrobi odpornej na trawienie amylazą, może pomóc w utrzymaniu niskiego poziomu glukozy nawet do 10 godzin, co obejmuje także czas po kolacji – mówi Anne Nilsson. Podczas eksperymentów wykazano też, że na wzrost stężenia cukru we krwi po śniadaniu można wpływać w ten sam sposób, komponując po prostu kolację z właściwych ziaren. Wśród wszystkich wziętych pod uwagę ziaren najlepsze efekty zaobserwowano w przypadku jęczmienia. Nilsson podawała wolontariuszom ziarna w dwóch postaciach: ugotowane i w chlebie. Rozgotowanie zbóż zmniejszało ich korzystny wpływ na zdrowie. Właściwe ziarna pomagają osobom z zespołem metabolicznym. Niestrawne węglowodany fermentują w jelicie grubym. Proces ten zmniejsza stan zapalny oraz korzystnie wpływa na skuteczność działania insuliny. Generuje też silniejsze uczucie sytości. Szwedka analizowała związki między poposiłkowym poziomem cukru we krwi a funkcjonowaniem intelektualnym. Wolontariuszom podawano dwa rodzaje śniadań: o wysokim i niskim indeksie glikemicznym. Następnie brali oni udział w testach. Okazało się, że osoby z grupy niskiego IG potrafiły się skuteczniej skoncentrować, a ich pamięć robocza sprawowała się lepiej niż u pozostałych badanych. Zdrowi ludzie z niską tolerancją glukozy, u których po jedzeniu odnotowuje się wyższe od przeciętnych skoki stężenia cukru, wypadali generalnie gorzej.

Chemicy odkryli, jakie substancje odpowiadają za gorycz palonej kawy. Dzięki tej wiedzy będzie można uzyskać łagodniejszą wersję naparu. Naukowcy przeprowadzili analizy chemiczne. Po ich zakończeniu szkoleni w wykrywaniu goryczy kiperzy zajęli się testami. Chemicy nie tylko odkryli, jakim związkom zawdzięczamy charakterystyczny posmak, ale także jak one powstają. Wszyscy myślą, że głównym gorzkim składnikiem kawy jest kofeina, ale to nieprawda – opowiada profesor Thomas Hofmann z Politechniki w Monachium. Wkład kofeiny w gorzki smak kawy to tylko 15%. Zespół Hofmanna zidentyfikował natomiast dwie klasy związków, którym można ją przypisać. I jedne, i drugie są antyutleniaczami, występują w ziarnach palonych, ale już nie w zielonych. Pierwsza klasa to laktony kwasu chlorogenowego. Można je znaleźć w dużych ilościach w lekko i średnio palonych odmianach kawy. W mocno palonym, ciemnym espresso występuje za to dużo fenylindanów. Są to produkty rozpadu ww. laktonów. W porównaniu do swoich prekursorów, nadają one naparowi dłużej utrzymujący się, bardziej wyrazisty gorzki posmak. Palenie to czynnik kluczowy dla uzyskania goryczy w ziarnach kawy. Dlatego w im większym stopniu je uprażymy, tym bardziej gorzkie się staną. Na gorycz wpływa również sposób parzenia. Wysokie ciśnienia i temperatury potrzebne do uzyskania espresso potęgują jednocześnie gorzki smak.

Chcąc zachować dochody, wytwórcy kawy pracują nad ulepszeniem swojego produktu. Aby to zrobić, trzeba jednak pogłębić wiedzę o biologii gatunku: kwitnieniu, dojrzewaniu owoców itp. To one wpływają bowiem na cechy ziaren. Jakość kawy zależy od kilku składników, m.in.: cukrów, tłuszczów i kofeiny. Ich stężenie w roślinie, zwłaszcza w nasionach, jest decydującym czynnikiem. Najważniejsza dla wrażeń organoleptycznych jest prawdopodobnie sacharoza (nazywana inaczej cukrem trzcinowym), gdyż jej rozkład podczas palenia ziaren uwalnia szereg prekursorów smaku i zapachu. Od 2001 roku CIRAD i Agricultural Institute of Paraná (Brazylia) pracują razem nad dojrzewaniem owoców kawy. Udało się już scharakteryzować enzymy kluczowe dla metabolizmu sacharozy podczas omawianego procesu. Badacze, wspierani przez naukowców z University of Campinas, posłużyli się nowoczesnymi technikami typowymi dla biologii molekularnej i biochemii. Okazało się, że enzym syntetaza sacharozowa odpowiada za akumulację cukru trzcinowego w ziarnach Coffea arabica. Inaczej niż u pozostałych roślin, inwertaza odgrywa w metabolizmie pomniejszą rolę. Syntetaza występuje w postaci co najmniej dwóch izomerów (izomery to cząsteczki związków chemicznych o jednakowym składzie atomowym, ale o różnej budowie). Pełnią one podobne funkcje biologiczne, ale są kodowane przez dwa różne geny: SUS1 oraz SUS2. Akademicy przyglądali się ekspresji tych genów w różnych tkankach dojrzewających owoców (miąższu, obielmie i bielmie). Za stężenie sacharozy pod koniec dojrzewania i tuż przed zerwaniem odpowiada izomer SUS2. SUS1 jest zaangażowany w rozkład cukru trzcinowego, a więc w produkcję energii. Jego wzmożoną aktywność obserwuje się na wczesnych etapach podziału komórek i rozwoju młodych tkanek. W drugiej fazie eksperymentu zaczęto porównywać zróżnicowanie nukleotydów w wymienionych wyżej genach. Jak wiadomo, może to wpływać na zawartość cukru trzcinowego w obrębie jednej i w pozostałych odmianach kawy. Mapowanie genów pomogłoby w zidentyfikowaniu wczesnych markerów stężenia sacharozy.