Znajdź zawartość

Badania na myszach pokazały, że gdy karmi się je olejem ze smażenia, nasila to stan zapalny jelita grubego, wspiera wzrost guzów nowotworowych, a także nasila nieszczelność jelit, przez co do krwiobiegu dostają się bakterie i produkowane przez nie toksyny. Ludzie z zapaleniem czy rakiem jelita grubego powinni być świadomi wyników tych badań - mówi doktorantka Jianan Zhang z Uniwersytetu Massachusetts w Amherst. Guodong Zhang, którego laboratorium pracuje nad odkryciem nowych celów komórkowych w leczeniu raka jelita grubego i nad obniżeniem ryzyka nieswoistego zapalenia jelit (ang. inflammatory bowel disease, IBD), zaznacza, że nie chodzi o to, że olej do smażenia może powodować raka. Nowe badanie sugeruje raczej, że spożywanie smażonych pokarmów może nasilać czy sprzyjać postępom choroby. W USA wiele osób cierpi na raka jelita grubego czy IBD i sporo z nich nadal jada fast food i smażone potrawy. Jeśli się tak dzieje, istnieje ryzyko, że choroby te staną się bardziej agresywne. W eksperymentach naukowcy wykorzystali olej rzepakowy, w którym w temperaturze ok. 163°C smażono na głębokim tłuszczu falafel (próbka pochodziła z uniwersyteckiej stołówki). Badaniem oleju, który podczas smażenia przechodzi szereg reakcji chemicznych, zajął się Eric Decker. Naukowiec scharakteryzował profil kwasów tłuszczowych czy poziom wolnych kwasów tłuszczowych. Do suchej karmy jednej grupy myszy dodano olej ze smażenia zmieszany ze świeżym olejem, zaś w grupie kontrolnej karmę uzupełniono wyłącznie świeżym olejem. Później Amerykanie przyglądali się wpływowi paszy na stan zapalny jelita grubego, wzrost guzów nowotworowych i nieszczelność jelit. Okazało się, że olej ze smażenia pogarszał wszystkie te zjawiska. By przetestować hipotezę, że dla zjawisk zapalnych kluczowe jest utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które zachodzi podczas podgrzewania oleju, zespół wyizolował z oleju ze smażenia składniki polarne i zaczął je podawać myszom. Uzyskano bardzo podobne rezultaty, co w czasie karmienia gryzoni olejem ze smażenia. Autorzy artykułu z pisma Cancer Prevention Research podkreślają, że konieczne są dalsze badania nad wpływem zdrowotnym oleju ze smażenia. Dzięki temu będzie można sformułować m.in. zalecenia dietetyczne. Tymczasem wydaje się rozsądne, by osoby podatne lub chore na IBD spożywały mniej smażonych pokarmów. « powrót do artykułu

Otyłość brzuszna stanowi czynnik ryzyka różnych chorób, w tym cukrzycy czy chorób sercowo-naczyniowych. Naukowcy z University of Missouri uważają, że znaleźli jednak sposób na tłuszcz trzewny, a właściwie jego nadmiar – kwas sterkuliowy, składnik oleju otrzymywanego z nasion tropikalnego drzewa Sterculia foelida. Profesor James Perfield uważa, że w przyszłości kwas tłuszczowy można by stosować w postaci suplementu. Najpierw trzeba jednak przetestować olej na ludziach i wykluczyć ewentualne skutki uboczne. Olej z nasion S. foelida zawiera substancje, które hamują działanie enzymu związanego z insulinoopornością. Wcześniejsze badania na gryzoniach wykazały, że obniżenie stężenia tego enzymu poprawia profil metaboliczny, zwiększając wrażliwość na insulinę i zmniejszając ryzyko późniejszych chronicznych chorób. Podczas eksperymentów przez 13 tygodni dodawano kwas sterkuliowy do paszy zmodyfikowanych genetycznie szczurów, które były predysponowane do otyłości brzusznej. Amerykanie stwierdzili, że dawka kwasu odpowiadająca zażywaniu przez 113-kg człowieka 3 gramów substancji dziennie prowadziła do zmniejszenia ilości tłuszczu wisceralnego i obniżała prawdopodobieństwo rozwoju cukrzycy. Olej z tych nasion jest bardzo podobny do innych olejów roślinnych. Mają one wiele wspólnych właściwości chemicznych. Choć jedzenie nasion S. foelida jest możliwe, łatwiej kontrolować ilość spożywanego oleju, gdy najpierw się go wyekstrahuje.

Papier elektroniczny, wykorzystywany obecnie przede wszystkim w e-bookach, może zyskać nowe funkcje. Niewykluczone, że uda się za jego pomocą prezentować kolorowe obrazy wideo w wysokiej rozdzielczości. Han You i Andrew Steckl z University of Cincinnati udowodnili, że odpowiednio manipulując kroplami kolorowego oleju można uzyskać kolorowy obraz o wysokiej rozdzielczości. You i Steckl stworzyli też prototypowy wyświetlacz, który składał się trzech warstw oleju (czerwony, zielony i niebieski) przedzielonych warstwami wody. Pomiędzy nimi znajdował się hydrofobowy izolator i hydrofilna siatka regulująca przepływ elektronów. Całość zamknięto pomiędzy elektrodami. Warstwy z olejem były podzielone na kolumny, tworzące piksele. Naukowcy pokazali dwa wyświetlacze o rozdzielczości od 1000 do 2000 pikseli. Każdy z pikseli miał wymiary 200x600 mikrometra lub 300x900 mikrometra. Zmiana koloru polegała na przyłożeniu napięcia do warstwy wody sąsiadującej z warstwą oleju o danym kolorze. Niskie napięcie powodowało, że olej przesuwał się, ustępując miejsca wodzie, przez którą było widać warstwy oleju leżące poniżej. Szybkość przełączania pikseli wyniosła około 10 milisekund dla kropli o wymiarach 200x600 mikrometrów. Zarówno czas przełączania jak i jakość obrazu są znacznie lepsze od wszystkiego, co dotychczas uzyskano na e-papierze. To jednak dopiero początek badań i, jak zastrzega, Steckl "na papier elektroniczny wyświetlający wideo o dużej rozdzielczości i w pełnym kolorze będziemy musieli poczekać jeszcze kilka lat".

Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie elektrycznej. Powodem są różnice w składzie powstających wtedy wyziewów kuchennych (Occupational and Environmental Medicine). Opary powstające podczas smażenia w wysokiej temperaturze zostały niedawno uznane przez członków Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia za potencjalnie rakotwórcze. Gdy wykorzystamy olej z krokosza, sojowy, rzepakowy czy smalec, zawierają one bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy heterocykliczne, wyższe aldehydy i ziarna skrajnie drobne. Dotąd nie było jednak jasne, czy źródło energii lub typ użytego tłuszczu mają wpływ na skład wyziewów. Dlatego też naukowcy odtworzyli warunki typowe dla zachodnioeuropejskiej kuchni restauracyjnej – przez 15 minut smażyli 17 steków. Gotując na kuchence gazowej bądź elektrycznej, posłużyli się albo margaryną, albo którąś z dwóch marek oleju sojowego. Margaryna zawierała witaminy A i D, olej palmowy i kokosowy, a także tłuszcze sojowe oraz smalec. Nie występowały w niej jednak tłuszcze uwodornione. W "strefie oddechowej" wokół kuchenki zmierzono stężenie WWA, aldehydów oraz materii ziarnistej. Naftalen był jedynym wykrytym wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym. W 16 na 17 próbek mięsa jego stężenie wahało się w granicach od 0,15 do 0,27 µg na metr sześcienny powietrza. Najwyższy poziom tej substancji stwierdzono podczas smażenia na margarynie na kuchence gazowej. Aldehydy wyższe powstawały podczas obróbki cieplnej wszystkich próbek, a mutagenne przy smażeniu większości. Ogólny ich poziom zmieniał się od niewykrywalnego do 61,80 µg na m3 powietrza, ale bez względu na rodzaj tłuszczu, najwyższe stężenia wykrywano przy smażeniu na kuchence gazowej. Maksymalna liczba ziaren skrajnie drobnych powstająca podczas smażenia była znacznie wyższa przy gotowaniu na kuchence gazowej. Rozmiar ziaren wynosił od 40 do 60 nm, w porównaniu do 80-100 przy płycie elektrycznej. Jak łatwo się domyślić, ultradrobne cząstki są łatwiej absorbowane w płucach. Badacze podkreślają, że stężenia WWA i ziaren skrajnie drobnych nie przekraczały ustalonych norm, ale w kuchennych wyziewach występują inne szkodliwe substancje, dla których nie da się wyznaczyć bezpiecznego poziomu.

Spożywanie oleju z pestek granatu może zapobiec rozwojowi cukrzycy typu 2. Dowiodły tego badania na myszach, które karmiono wysokotłuszczową paszą (British Journal of Nutrition). Olej z pestek granatu zawiera dużo sprzężonego kwasu linolowego (ang. conjugate linolenic acid, CLA). Podczas eksperymentu na gryzoniach okazało się, że jego konsumpcja zmniejsza przyrost wagi i poprawia wrażliwość na insulinę. Do tej pory uwaga naukowców skupiała się raczej na soku i pulpie z granatów. Są one korzystne dla serca, stawów, chronią też przed nowotworami prostaty. Dzieje się tak za sprawą przeciwutleniaczy, których w owocach i produkowanych z nich przetworach jest naprawdę sporo. Chodzi tu głównie o elagotaniny, np. punikalaginy oraz punikaliny. W pestkach występuje bardzo mało przeciwutleniaczy, ale są one bogatym źródłem izomeru cis-9, trans-11 CLA. Zespół dr. Briana McFarlina z Uniwersytetu w Houston utworzył z 60 samców myszy trzy grupy po 20 osobników. Pierwsza jadła wysokotłuszczową karmę, druga również, ale zwierzętom podawano dodatkowo suplement w postaci oleju z pestek granatu (61,8 mg dziennie). Trzecia grupa pozostawała na zwykłej diecie. Pod koniec eksperymentu okazało się, że myszy z 2. grupy przybrały na wadze o 10 g mniej niż osobniki z 1. grupy. W ich przypadku wzrosła też wrażliwość na insulinę, Do tego dołączył się skok poziomu adiponektyny, która pośrednio wspomaga insulinę, i spadek stężenia leptyny. To ważne, gdyż leptyna i adiponektyna są ściśle związane z wagą ciała i jego budową. Amerykanie nie odnotowali, by olej oddziaływał na wzrost poziomu markerów chorób sercowo-naczyniowych. Niewykluczone, że powodem była za niska zawartość przeciwutleniaczy w preparacie bądź wykorzystano za małą jego dawkę.

Hang Mioku to 48-letnia obecnie Koreanka, uzależniona od operacji plastycznych. Doszło do tego, że zaczęła sobie wstrzykiwać w twarz olej roślinny, co doprowadziło do jej ostatecznego zniekształcenia. Pierwszy zabieg przeszła w wieku 28 lat. Przeprowadzka do sąsiedniej Japonii tylko ułatwiła sprawę, bo tam nawiązanie kontaktu z chirurgami jest znacznie łatwiejsze. Z biegiem operacji, bo lata mierzyła kolejnymi "przeróbkami", twarz Azjatki przestała przypominać twarz. Była nalana, niesymetryczna i bardzo opuchnięta. Spoglądając w lustro, Hang nadal uważała się jednak za piękną kobietę. Jej przypadek można chyba uznać za przeciwieństwo dysmorfofobii, w przypadku której prawidłowo zbudowane osoby nie są w stanie na siebie patrzeć, bo uważają, że ich ciało jest potwornie zniekształcone, np. przez wyrastające z nosa długie włosy. Na szczęście w pewnym momencie lekarze zaczęli odmawiać przeprowadzenia zabiegu, a jeden zasugerował, że obsesja Koreanki stanowi przejaw choroby psychicznej. Po paru latach Hang Mioku wróciła do ojczyzny. Była tak zmieniona, że nie poznali jej nawet właśni rodzice. Kiedy wreszcie ujrzeli w niej swoją córkę, wspólnie udali się do specjalisty. Ten także zasugerował psychozę. Uzależniona od operacji rozpoczęła terapię. Ze względu na brak środków nie wytrwała długo w postanowieniu. Potem dość szybko spotkała jednak lekarza, który nie tylko zrobił jej zastrzyki z silikonu, ale także dał do domu strzykawkę i zapasy preparatu. Po ich wyczerpaniu Hang uciekła się do "domowych sposobów". Wykorzystała to, co miała po ręką, w tym przypadku olej do smażenia. Twarz kobiety stała się tak wielka, że dzieci z sąsiedztwa nazywały ją stojącym wiatrakiem. Po wyemitowaniu w telewizji filmu dokumentalnego o życiu Hang zorganizowano zbiórkę pieniędzy, by pomóc jej w odzyskaniu normalnego wyglądu. Podczas pierwszej operacji rekonstrukcyjnej z twarzy Koreanki usunięto 60, a z szyi aż 200 gramów obcej substancji. Chirurdzy włożyli w kolejne zabiegi wiele wysiłku, ale kobieta nigdy nie będzie wyglądać jak przed 20 laty i nie chodzi tu, oczywiście, o zmiany spowodowane starzeniem...

Beztłuszczowa mąka z orzeszków ziemnych, całe orzechy i olej arachidowy zmniejszają ryzyko chorób serca – odkryli naukowcy z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa. Dr Timothy Sanders i Amanda Stephens porównywali wpływ czterech diet na chomiki. Wszystkie warianty równoważono pod względem liczby kalorii. Oprócz diety kontrolnej, posłużono się wspomnianymi wyżej orzeszkami, olejem oraz beztłuszczową mąką. W porównaniu do grupy kontrolnej, w trzech pozostałych zaobserwowano znaczący spadek ogólnego cholesterolu oraz stężenia złego cholesterolu LDL. Poziom dobrego HDL pozostawał stabilny. Wykazaliśmy, że poza zdrowymi tłuszczami, w orzeszkach ziemnych występują inne bardzo korzystne dla organizmu składniki. Białka i pozostałe związki funkcjonalne obecne w mące arachidowej także skutecznie eliminowały czynniki ryzyka chorób serca – podsumowuje Sanders.

Naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie i Szpitala Carlosa III w Madrycie ustalili, że kwas 2-alfa-hydroksyoleanolowy (ang. maslinic acid lub crataegolic acid), który występuje w wosku pokrywającym skórkę oliwek, hamuje działanie proteazy serynowej. Jest to enzym wykorzystywany przez wirusa HIV do uwolnienia się z już zakażonych komórek i rozprzestrzeniania na kolejne. Zespół prowadzony przez profesora Andresa Garcię-Granadosa uważa, że olej z miazgi oliwkowej może aż o 80% spowolnić rozwój AIDS. Kwas 2-alfa-hydroksyoleanolowy jest pentacyklicznym terpenem o właściwościach zarówno antyutleniających, jak i przeciwnowotworowych. Podobnie jak kwas oleanolowy, występuje w wosku pokrywającym skórkę oliwek. W wyniku opisanych badań Uniwersytet w Granadzie stał się właścicielem dwóch patentów: 1) na lek przeciwko chorobom powodowanym przez pierwotniaka Cryptosporidium (kryptosporydioza obejmuje jelito cienkie, wskutek czego pojawia się biegunka) oraz 2) na lek zwalczający wirusa HIV. Właściwości kwasu 2-alfa-hydroksyoleanolowego wykorzystuje się w leczeniu zakażeń oportunistycznych u pacjentów zakażonych wirusem ludzkiego braku odporności.

Naukowcy z Dowling College w Oakdale znaleźli zastosowanie dla zużytego oleju spożywczego. Zamiast wylewać po usmażeniu frytek czy pączków, można go przekształcić w tani materiał surowy do produkcji biosurfaktantów, czyli biologicznych środków powierzchniowo czynnych. Mogą to być zarówno kosmetyki terapeutyczne, które pomogą w regeneracji uszkodzonej skóry, jak i substancje kontrolujące zakwit glonów w jeziorach czy stawach. Vishal Shah i zespół oceniają, że amerykańskie restauracje produkują tygodniowo ok. 94,6 mld litrów nieświeżego oleju. Do tej pory karmiono nim zwierzęta i badano możliwości w zakresie produkcji biodiesla. Z powodzeniem zademonstrowaliśmy, że zużyty olej restauracyjny można wykorzystać jako tani materiał do produkcji soforolipidów. Biosurfaktanty wyizolowano z podłoża z olejem (Biotechnology Progress).

Zgodnie z wynikami 3 chińskich badań (z Hongkongu, Szanghaju i prowincji Gansu), umiarkowanie częste i bardzo częste przyrządzanie potraw podsmażanych czy smażonych w głębokim tłuszczu wiąże się ze znacznym wzrostem ryzyka zachorowania na raka płuc. W dodatku metoda smażenia czy rodzaj stosowanego oleju nie mają tu nic do rzeczy. Gazy emitowane podczas smażenia są dla ludzi rakotwórcze — napisano w raporcie sporządzonym po badaniach. Ich autorzy to członkowie Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia. Na razie wnioski wyciągnięto głównie z badań na zwierzętach laboratoryjnych. W studiach chińskich być może występowały dodatkowe nieobojętne czynniki, ponieważ niektórzy kucharze korzystali z paliw stałych. W źle wentylowanych pomieszczeniach, gdzie pali się węglem lub drzewem, dochodzi do zwiększenia ryzyka zachorowania na raka (chodzi o karcinogenne oddziaływanie drobnych cząsteczek i gazów powstających w czasie spalania). Warto dodać, że niemal połowa ludności świata ogrzewa się i gotuje przy piecach opalanych właśnie drzewem lub węglem.