Znajdź zawartość

Kiperzy zawdzięczają swój wyostrzony smak przede wszystkim uwarunkowaniom biologicznym. Przeciętni konsumenci wina mogą być ślepi na doskonale dla nich wyczuwalne niuanse, a nawet podstawowe właściwości trunku, takie jak równowaga słodyczy i kwasowości. Stąd wątpliwości, czy autor opisu wina nie zmyślił przypadkiem nut owocowo-drzewnych i posmaku orzechów... We wstępnej fazie studium 330 uczestnikom spotkań kiperskich z Ontario w Kanadzie dano do wypełnienia krótki kwestionariusz, który pozwalał określić zaangażowanie enologiczne. Dzięki temu w eksperymencie uwzględniono dwie grupy osób: 1) producentów i kontrolerów wina, dziennikarzy/pisarzy specjalizujących się w tematyce enologicznej i sędziów winiarskich oraz 2) zwykłych konsumentów wina. Naukowcy podawali im próbki bezzapachowej substancji o gorzkim smaku - propylotiouracylu (PROB). Okazało się, że dla enologów PROB był skrajnie gorzki, a dla pozostałych pozbawiony smaku albo lekko gorzki. Statystycznie te 2 grupy były bardzo różne pod względem wrażliwości na goryczkę. O ile więc uczenie pozwala zdobyć doświadczenie i rozwinąć zdolność komunikowania swoich odczuć, o tyle gros samej wrażliwości smakowej wydaje się kwestią genów. Prof. John Hayes z Penn State oraz Gary Pickering z Brock University zauważają, że ludzie odważnie próbujący nowych pokarmów częściej miewają także ochotę na kosztowanie nowych win i napojów alkoholowych, ale doświadczenie kulinarne niekoniecznie stanowi dobry prognostyk "sprawności" enologicznej. Eksperci od wina lubią z kolei poznawać nowe wina i alkohole, ale nie przekłada się to na ciekawość w stosunku do nieznanych dań/produktów.

Różnice genetyczne wpływają na to, ile soli lubimy dodać do przygotowywanych potraw i czy przypadną nam do gustu produkty z obniżoną zawartością białych kryształków. Amerykanie z College'u Nauk Rolniczych Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii ustalili, że niektórzy ludzie jedzą więcej soli z dwóch powodów. Po pierwsze ją lubią, a po drugie za jej pomocą blokują gorzki posmak pokarmów. Używanie dużych ilości soli sprzyja rozwojowi nadciśnienia oraz udarom. Stąd coraz częstsze w krajach zachodnich kampanie społeczne, promujące np. restauracyjne dania z obniżoną zawartością soli bądź w ogóle jej pozbawione. Ponieważ jednak niektórzy ludzie mają wyostrzony zmysł smaku, takie rozwiązanie nigdy nie zyska ich przychylności, bo przez to zaczną czuć głównie nieprzyjemną goryczkę. W eksperymencie zespołu profesora Johna Hayesa wzięło udział 87 osób (45 mężczyzn i 42 kobiety) w wieku od 20 do 40 lat. Na przestrzeni kilku tygodni przy różnych okazjach kosztowały one słonych pokarmów, np. bulionu, chipsów i precli. W badanej próbie znaleźli się ludzie niepalący, którzy nie starali się aktywnie zmodyfikować swojej diety. Ochotnicy oceniali smak na skali. Jeden jej koniec oznaczał smak "ledwo wyczuwalny", a drugi "wyjątkowo silny". Większość z nas lubi smak soli. Niektórzy jedzą jej jednak więcej z dwóch powodów: bardziej lubią sól, poza tym przyprawiając pokarmy, maskują nieprzyjemny smak. Supersmakosze, ludzie intensywniej doświadczający smaków, spożywają więcej soli od bezsmakowców. W przekąskach [np. chipsach] słoność jest podstawowym smakiem i, przynajmniej dla tych produktów, więcej znaczy lepiej. To dlatego supersmakosze bardziej je lubią. Mają zaś problem z serami i to w nich starają się solą zabić gorycz. Ser stanowi wspaniałą mieszankę smaków ze sfermentowanego mleka, ale i gorzkich nut generowanych w procesie dojrzewania [...]. Osoby z wyostrzonym smakiem nie przepadają za serami z obniżoną zawartością soli, gdyż ich gorycz staje się zbyt mocno zaznaczona. Hayes opowiada, że populacyjne zróżnicowanie wrażliwości na smak jest tak duże, że to, co jedni uznają za wyjątkowo gorzkie, dla innych jest niezauważalne lub zaledwie ulotne. Co więcej, wyostrzony zmysł smaku nie ogranicza się tylko do goryczy. Jednostki silniej doświadczające goryczy wyczuwają też więcej słoności w soli kuchennej, więcej słodyczy w cukrze, ognia w papryczce chili czy mrowienia w napojach gazowanych. Amerykanin zaznacza, że wbrew pozorom przy stole to bezsmakowcy chętniej sięgną po solniczkę. Muszą dosypać przypraw do dania, by w ogóle cokolwiek poczuć.