Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Kwiatostany Acmella oleracea, rośliny z rodziny astrowatych, przypominają na pierwszy rzut oka niewielkie żółtawe żołędzie z szypułką. W USA są znane jako elektryczne syczuańskie guziki. Kiedy włoży się je do ust, dają niezwykłe wrażenia smakowo-dotykowe. Niektórzy opisują je jako skrzyżowanie zozoli z doświadczeniami towarzyszącymi lizaniu 9-woltowej baterii.

Szefowie amerykańskich restauracji eksperymentują z piorunującymi pączkami już od kilku lat. Keith Dusko z sieci Haru pracuje właśnie nad dwoma drinkami. Jeden będzie przypominał martini, tyle że zamiast oliwki na krawędzi kieliszka znajdzie się przekrojony elektryczny guzik. Rob Welland z waszyngtońskiej restauracji Poste przygotowuje zaś danie z alaskańskiego halibuta w sosie curry z dodatkiem Acmella oleracea. Zalecana dawka na jedną porcję to zaledwie mały fragment kwiatostanu.

Niewielkie ilości rozdrobnionych liści mogą stanowić wspaniały dodatek do sałat. Po ugotowaniu tracą one swój mocny smak, dlatego w tej postaci da się je potraktować jako zastępnik dla szpinaku czy boćwiny.

Michael Nestrud, doktorant z Uniwersytetu Cornella i absolwent Culinary Institute of America, wyjaśnia, że roślina ta jest szeroko stosowana w Ameryce Południowej, Afryce i Azji. W Indiach stanowi ona dodatek smakowy do tytoniu do żucia.

Acmella oleracea bywa też nazywana rośliną na ból zęba. Jej liście i kwiat zawierają bowiem amid alkilowy spilantol, który uśmierza przykre doznania. Oddziałuje on na nerw trójdzielny (V nerw czaszkowy), który unerwia m.in. mięśnie i śluzówkę jamy ustnej – stąd mrowienie i nasilona produkcja śliny. Podczas badań na szczurach roślina wykazała silne działanie moczopędne.

Roślina pochodzi z Brazylii, dlatego jej nazwy w wielu językach nawiązują do północnego stanu Parà, np. francuskie cresson de Pará czy portugalskie agrião do Pará.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Wirtualna rzeczywistość może zmieniać odczuwanie smaku.
      Kiedy jemy, postrzegamy nie tylko smak i aromat pokarmów. Docierają do nas informacje czuciowe z otoczenia - z naszych oczu, uszu - a nawet wspomnienia dot. otoczenia - wyjaśnia prof. Robin Dando z Uniwersytetu Cornella.
      Podczas eksperymentu ok. 50 osobom noszącym hełm do rzeczywistości wirtualnej dano 3 identyczne próbki sera z niebieską pleśnią. Dzięki goglom ochotnicy mogli kosztować sera w standardowej kabinie sensorycznej, na ławce w parku albo w uniwersyteckiej oborze (oglądali panoramiczne wideo 360 stopni).
      Badani nie mieli świadomości, że próbki są identyczne i w oborze oceniali smak jako znacząco bardziej ostry. Gdy w kontrolnej części eksperymentu ochotnicy oceniali słoność 3 próbek, nie wykryto między nimi istotnych statystycznie różnic.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Kiperzy zawdzięczają swój wyostrzony smak przede wszystkim uwarunkowaniom biologicznym. Przeciętni konsumenci wina mogą być ślepi na doskonale dla nich wyczuwalne niuanse, a nawet podstawowe właściwości trunku, takie jak równowaga słodyczy i kwasowości. Stąd wątpliwości, czy autor opisu wina nie zmyślił przypadkiem nut owocowo-drzewnych i posmaku orzechów...
      We wstępnej fazie studium 330 uczestnikom spotkań kiperskich z Ontario w Kanadzie dano do wypełnienia krótki kwestionariusz, który pozwalał określić zaangażowanie enologiczne. Dzięki temu w eksperymencie uwzględniono dwie grupy osób: 1) producentów i kontrolerów wina, dziennikarzy/pisarzy specjalizujących się w tematyce enologicznej i sędziów winiarskich oraz 2) zwykłych konsumentów wina. Naukowcy podawali im próbki bezzapachowej substancji o gorzkim smaku - propylotiouracylu (PROB).
      Okazało się, że dla enologów PROB był skrajnie gorzki, a dla pozostałych pozbawiony smaku albo lekko gorzki. Statystycznie te 2 grupy były bardzo różne pod względem wrażliwości na goryczkę. O ile więc uczenie pozwala zdobyć doświadczenie i rozwinąć zdolność komunikowania swoich odczuć, o tyle gros samej wrażliwości smakowej wydaje się kwestią genów.
      Prof. John Hayes z Penn State oraz Gary Pickering z Brock University zauważają, że ludzie odważnie próbujący nowych pokarmów częściej miewają także ochotę na kosztowanie nowych win i napojów alkoholowych, ale doświadczenie kulinarne niekoniecznie stanowi dobry prognostyk "sprawności" enologicznej. Eksperci od wina lubią z kolei poznawać nowe wina i alkohole, ale nie przekłada się to na ciekawość w stosunku do nieznanych dań/produktów.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Nasz język wykazuje powinowactwo do tłuszczu, co umożliwia jego wykrywanie. Osoby z różnymi wariantami genu CD36 wykazują różną wrażliwość na "tłusty" smak (Journal of Lipid Research).
      Ostatecznym celem jest zrozumienie, jak nasze postrzeganie tłuszczu w pokarmach może wpłynąć na to, jakie produkty/dania wybieramy i w jakich ilościach je spożywamy. W ramach omawianego studium odkryliśmy, że jedną z potencjalnych przyczyn zmienności osobniczej jest to, jak ludzie wyczuwają tłuszcz. Jak wykazano ostatnio, może być tak, że konsumując więcej tłuszczu, stajemy się na niego mniej wrażliwi i by osiągnąć satysfakcję, musimy zwiększać konsumpcję - opowiada dr Nada A. Abumrad ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Waszyngtona w St. Louis.
      Amerykanie ustalili, że osoby, które wytwarzają więcej odpowiadającego za wychwyt kwasów tłuszczowych białka CD36, łatwo wyczuwają obecność tłuszczu. Okazało się, że badani produkujący najwięcej CD36 byli 8-krotnie bardziej wrażliwi, jeśli chodzi o wykrywanie tłuszczu niż osoby produkujące go o połowę mniej.
      W studium wzięło udział 21 ludzi ze wskaźnikiem masy ciała wynoszącym 30 lub więcej. Poproszono ich o spróbowanie roztworów z 3 kubków. Jeden zawierał niewielką ilość oleju. Pozostałe napełniono substancjami przypominającymi konsystencją olej, które w rzeczywistości nim nie były. Zadanie polegało na wytypowaniu zawartości różniącej się od reszty.
      Z każdym z ochotników wielokrotnie przeprowadzaliśmy ten sam 3-kubkowy test, by określić próg, przy którym identyfikuje tłuszcz w roztworze - wyjaśnia dr M. Yanina Pepino. By wyeliminować wskazówki wzrokowe i zapachowe, eksperyment przebiegał przy czerwonym świetle, a badani mieli na nosie klamerkę.
      Wcześniej naukowcy sądzili, że ludzie rozpoznają tłuszcz dzięki konsystencji, ale wyniki studium zespołu z Uniwersytetu Waszyngtona sugerują, że tłuszcz wpływa na język tak samo, jak substancje odpowiadające za smaki.
      Badania nad funkcją CD36 u ludzi poprzedziły eksperymenty na zwierzętach. Wykazały one, że gdy wyhodowano zwierzęta pozbawione działającego CD36, nie preferowały one tłustych pokarmów. Brak białka sprawiał też, że miały problemy z trawieniem tłuszczów. Uważa się, że do 20% ludzi dysponuje wariantem genu CD36 warunkującym wytwarzanie mniejszych ilości białka CD36.
      U zwierząt dieta oddziałuje na ilość produkowanego CD36. Jeśli u ludzi byłoby tak samo, wysokotłuszczowa dieta mogłaby prowadzić do ograniczenia produkcji CD36 i spadku wrażliwości na tłuszcz - wyjaśnia Pepino. Ilość powstającego w organizmie CD36 zależy zatem zarówno od genów, jak i od diety.
      Podczas testów Pepino i Abumrad podawały ludziom wolne kwasy tłuszczowe i trójglicerydy. Podczas badań na zwierzętach ustalono, że białko CD36 jest aktywowane przez kwasy tłuszczowe, ale nie przez trójglicerydy, jednak ludzie wyczuwali smak i tych, i tych. Pepino sądzi, że przyczyną jest działalność enzymu śliny lipazy, który rozkłada trójglicerydy, uwalniając kwasy tłuszczowe w momencie, gdy pokarm pozostaje jeszcze w ustach. Gdy badanym podano orlistat, lek blokujący enzymy trawienne należące do lipaz, nadal mogli oni wyczuwać kwasy tłuszczowe, ale utrudniało to detekcję trójglicerydów.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Nadmierne przywiązanie do dziecięcych rytuałów oraz nadwrażliwość smakowa i dotykowa, np. na teksturę tkaniny, mogą zwiastować rozwój zaburzeń obsesyjno kompulsywnych (ZOK). Wg psychologów, kiedy dzieci doświadczają podwyższonej wrażliwości zmysłowej, odwołują się do zachowań rytualnych, by lepiej poradzić sobie ze środowiskiem. W dłuższej perspektywie może to prowadzić do ZOK (Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry).
      Prof. Reuven Dar z Uniwersytetu w Tel Awiwie nabrał podejrzeń, że może tak być, gdy pracował z pacjentami z ZOK, którzy wspominali, iż jako dzieci byli bardzo wrażliwi na dotyk i smak. Potem dzięki badaniom kwestionariuszowym potwierdzono, że rzeczywiście istnieje bezpośredni związek między sposobem, w jaki układ nerwowy zarządza napływającymi danymi czuciowymi a rytualnymi i obsesyjno-kompulsywnymi zachowaniami.
      W ramach pierwszego studium rodziców przedszkolaków proszono, by wypełnili 3 kwestionariusze. Pierwszy dotyczył stopnia rytualizacji zachowania, np. potrzeby powtarzania określonych działań lub porządkowania obiektów w określony sposób. Drugi oceniał lęk, dlatego wypytywano o reakcje na obcych, przywiązanie do członków rodziny czy zamartwianie się o rezultaty działań. Trzeci kwestionariusz służył do zbadania reakcji na codzienne doświadczenia zmysłowe, w tym dotyk oraz nieznane/nietypowe smaki i zapachy.
      W drugim studium 314 dorosłych poproszono o wzięcie udziału w online'owym sondażu. Tak jak w przypadku dzieci, dotyczył on 3 podstawowych obszarów: tendencji obsesyjno-kompulsywnych, poziomu lęku oraz wrażliwości na stymulację smakowo-dotykową.
      W obu grupach wiekowych wykryto silny związek między nadwrażliwością a tendencjami obsesyjno-kompulsywnymi. U dzieci prowadziło to do zachowań rytualnych, a u dorosłych do objawów ZOK.
      Dar uważa, że gdy dziecko jest bardzo wrażliwe na jakąś woń lub dotyk, odbiera świat jako agresywny, zagrażający. Rytualizm jest więc mechanizmem obronnym, który pozwala odzyskać kontrolę nad światem i sobą.
      W przyszłości Dar chce zgromadzić dużą grupę dzieci i przeprowadzić badania podłużne, które pozwoliłyby lepiej zrozumieć związek między nadwrażliwością sensoryczną w dzieciństwie a ZOK w dorosłości.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      W głośnym otoczeniu alkohol wydaje się słodszy, co może upośledzać zdolność oceny ilości wypitego piwa, wina czy drinków - przekonują brytyjscy psycholodzy.
      Dr Lorenzo Stafford z Uniwersytetu w Portsmouth jako pierwszy zajął się wpływem muzyki na zmianę postrzeganego smaku alkoholu. Ponieważ ssaki mają wrodzone upodobanie do słodyczy, zyskaliśmy przekonujące wyjaśnienie, czemu spożywamy więcej alkoholu w hałaśliwym środowisku. Choć przeprowadzone badania nie były zakrojone na szerszą skalę, mogą mieć duże znaczenie [nie tylko dla ludzi], ale i dla barów, przemysłu alkoholowego oraz lokalnych władz.
      W eksperymencie Stafforda badani mieli ocenić zestaw drinków o różnej zawartości alkoholu pod kątem mocy, słodyczy i goryczki. Zastosowano wobec nich zakłócenia o 4 poziomach natężenia: od braku rozpraszaczy po głośną muzykę typu klubowego, której towarzyszyło odczytywanie wiadomości. Okazało się, że drinki uznawano za znacznie słodsze, kiedy ochotnicy słuchali wyłącznie muzyki.
      To interesujące spostrzeżenie, bo wydawałoby się, że muzyka w połączeniu z powtarzaniem raz po raz newsa zadziała bardziej rozpraszająco na ocenę smaku. Wydaje się jednak, że nasz podstawowy zmysł smaku jest w jakiś sposób odporny na bardzo zakłócające warunki, ale wpływa na niego sama muzyka.
      Warto przypomnieć, że wcześniejsze badania wykazały, że gdy gra głośna muzyka, ludzie piją więcej i szybciej.
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...