W papryczkach chili istnieją związki tłumiące ich pikantność. Przydadzą się w kuchni i medycynie

[KopalniaWiedzy.pl 368]

Papryczki chili słynne są ze swej pikantności. Odpowiada za nią kapsaicyna i jej pochodne, które działają na receptory bólu, powodując uczucie pieczenia w ustach. Poziom pikantności papryczek mierzy się za pomocą skali Scoville'a. Czysta kapsaicyna ma w niej 16 milionów punktów, a punktacja najostrzejszej papryczki chili sięga 2,7 miliona punktów. Dla porównania, sosy Tabasco mają do 5 tysięcy punktów. Okazuje się jednak, że niektóre papryczki chili, pomimo dużej zawartości kapsaicyny, są przy spożyciu wyraźnie mniej pikantne niż inne. Naukowcy odkryli właśnie trzy związki, które zmniejszają pikantność papryczek. A to z kolei każe zadać pytanie o wiarygodność skali Scoville'a.

Podczas obliczania punktacji Scoville'a bierze się pod uwagę ilość kapsaicyny oraz dihydrokapsaicyny. Jednak już jakiś czas temu zauważono, że niektóre z papryczek chili wywołują mniejsze uczucie pieczenia w ustach, niż wynikałoby to z ich punktacji. To zaś sugerowało, ze w papryczkach istnieje związek, który tłumi ich pikantność.

Joel Borcherding, Edisson Tello i Devin G. Peterson z Ohio State University postanowili zidentyfikować ten związek. Przeanalizowali 10 sproszkowanych gatunków papryczki chili. Najpierw za pomocą chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrią mass określili zawartość kapsaicyny i dihydrokapsaicyny w proszkach. Następnie rozpuścili proszki w soku pomidorowym w takim stosunku, by poziom pikantności każdego z napojów – obliczony na podstawie zawartości kapsaicyn – wynosił 800 punktów. Później testerzy smaku oceniali ostrość każdego z nich. Okazało się, że napoje znacząco różniły się pikantnością odczuwaną na języku.

Naukowcy przystąpili więc do kolejnych analiz i obliczeń statystycznych. W ten sposób zidentyfikowali pięć związków chemicznych, które mogły potencjalnie osłabiać pikantność papryczek. Związki te mieszano następnie z kapsaicyną i jej pochodnymi, a eksperci oceniali ich pikantność. Okazało się, że za zmniejszenie pikantności odpowiadają trzy związki – kapsianozyd I, rozeozyd oraz gingeroglikolipid A. Co interesujące, połączenie tych związków nie wzmacniało ich działania redukującego pikantność. Żaden z nich nie ma smaku po rozpuszczeniu w wodzie.

Badacze już przewidują zastosowania dla badanych związków. ich zdaniem mogą one przydać się w kuchni do zmniejszania pikantności potraw. Ponadto, skoro zmniejszają podrażnienie receptorów bólowych w jamie ustnej, być może uda się z nich wytworzyć nieopioidowe środki przeciwbólowe.

« powrót do artykułu