Search the Community

Papryczki chili słynne są ze swej pikantności. Odpowiada za nią kapsaicyna i jej pochodne, które działają na receptory bólu, powodując uczucie pieczenia w ustach. Poziom pikantności papryczek mierzy się za pomocą skali Scoville'a. Czysta kapsaicyna ma w niej 16 milionów punktów, a punktacja najostrzejszej papryczki chili sięga 2,7 miliona punktów. Dla porównania, sosy Tabasco mają do 5 tysięcy punktów. Okazuje się jednak, że niektóre papryczki chili, pomimo dużej zawartości kapsaicyny, są przy spożyciu wyraźnie mniej pikantne niż inne. Naukowcy odkryli właśnie trzy związki, które zmniejszają pikantność papryczek. A to z kolei każe zadać pytanie o wiarygodność skali Scoville'a. Podczas obliczania punktacji Scoville'a bierze się pod uwagę ilość kapsaicyny oraz dihydrokapsaicyny. Jednak już jakiś czas temu zauważono, że niektóre z papryczek chili wywołują mniejsze uczucie pieczenia w ustach, niż wynikałoby to z ich punktacji. To zaś sugerowało, ze w papryczkach istnieje związek, który tłumi ich pikantność. Joel Borcherding, Edisson Tello i Devin G. Peterson z Ohio State University postanowili zidentyfikować ten związek. Przeanalizowali 10 sproszkowanych gatunków papryczki chili. Najpierw za pomocą chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrią mass określili zawartość kapsaicyny i dihydrokapsaicyny w proszkach. Następnie rozpuścili proszki w soku pomidorowym w takim stosunku, by poziom pikantności każdego z napojów – obliczony na podstawie zawartości kapsaicyn – wynosił 800 punktów. Później testerzy smaku oceniali ostrość każdego z nich. Okazało się, że napoje znacząco różniły się pikantnością odczuwaną na języku. Naukowcy przystąpili więc do kolejnych analiz i obliczeń statystycznych. W ten sposób zidentyfikowali pięć związków chemicznych, które mogły potencjalnie osłabiać pikantność papryczek. Związki te mieszano następnie z kapsaicyną i jej pochodnymi, a eksperci oceniali ich pikantność. Okazało się, że za zmniejszenie pikantności odpowiadają trzy związki – kapsianozyd I, rozeozyd oraz gingeroglikolipid A. Co interesujące, połączenie tych związków nie wzmacniało ich działania redukującego pikantność. Żaden z nich nie ma smaku po rozpuszczeniu w wodzie. Badacze już przewidują zastosowania dla badanych związków. ich zdaniem mogą one przydać się w kuchni do zmniejszania pikantności potraw. Ponadto, skoro zmniejszają podrażnienie receptorów bólowych w jamie ustnej, być może uda się z nich wytworzyć nieopioidowe środki przeciwbólowe. « powrót do artykułu

Być może już wkrótce uzupełnieniem terapii nadciśnienia stanie się menu uwzględniające papryczki chili. Ich pikantny składnik, kapsaicyna, nie tylko dodaje bowiem smaku potrawom, ale i prowadzi do rozkurczu mięśni gładkich ścian naczyń krwionośnych. Odkrycie to zawdzięczamy Chińczykom, którzy prowadzili badania na szczurach z nadciśnieniem (Cell Metabolism). Odkryliśmy, że długotrwałe spożycie kapsaicyny, jednego z najobficiej występujących składników papryki chili, może zmniejszyć ciśnienie krwi u szczurów z genetycznie uwarunkowanym nadciśnieniem – opowiada Zhiming Zhu z Wojskowego Uniwersytetu Medycznego w Chongqing. Okazało się, że efekt ten bazuje na aktywacji receptorów waniloidowych VR1 (nazywanych dziś po prostu receptorami TRPV1) z śródbłonka, czyli wyściółki naczyń krwionośnych. Pobudzenie tych nieselektywnych kanałów jonowych zwiększa produkcję tlenku azotu(II), który chroni naczynia przed stanem zapalnym i reguluje ich napięcie, a konkretnie prowadzi do rozluźnienia. W organizmie NO powstaje z aminokwasu L-argininy. Chińskie studium nie jest pierwszym badaniem dotyczącym obniżających ciśnienie właściwości kapsaicyny. Wcześniejsze eksperymenty bazowały jednak na krótkoterminowej ekspozycji i dawały, niestety, sprzeczne rezultaty. Zhu podkreśla, że wyniki uzyskane z eksperymentów na szczurach należy potwierdzić za pomocą analiz epidemiologicznych. Bazując na diecie różnych regionów Państwa Środka, już teraz można się jednak pokusić o wyciągnięcie wstępnych wniosków. W północno-wschodnich Chinach częstość występowania nadciśnienia wynosi ponad 20%, a w południowo-zachodnich rejonach kraju, np. w prowincjach Syczuan, Hunan czy Junnan, odsetek chorych w populacji spada już do 10-14%. Ludzie w tych rejonach lubią jeść dobrze przyprawione potrawy z dużą ilością chili. Na razie nie wiadomo, ile papryczki chili trzeba by jeść, aby uzyskać korzystny dla zdrowia efekt.

Tarantule i papryczki chili wydają się nie mieć ze sobą nic wspólnego, okazuje się jednak, że mają. Naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco odkryli, że stosują podobne taktyki odstraszania drapieżników. Jad gatunku tarantuli występującego na Trynidadzie i Tobago, Psalmopoeus cambridgei (zwanego kiedyś Santaremia longipes lub Psalmopoeus cambridgii), zawiera toksyny uruchamiające te same receptory bólowe (TRPV1), co alkaloid papryczki chili kapsaicyna. Zidentyfikowaliśmy nowy mechanizm, za pomocą którego jady wywołują ból i wykazaliśmy, że jest on podobny do taktyki wykorzystywanej przez papryki do generowania podobnych odczuć — powiedział biolog molekularny David Julius. I pająki, i rośliny wytworzyły podobny sposób odstraszania drapieżników. Kiedy Julius i jego zespół, którzy opisali swoje odkrycia na łamach pisma Nature, badali jad pająka w laboratorium, uzyskali reakcję płodowych komórek nerek z receptorami, nie zaobserwowali jej natomiast w przypadku komórek bez receptorów. Normalne komórki nerek produkują w odpowiedzi na działanie toksyny duże ilości jonów wapnia. Naukowcy wyizolowali również z jadu pająka 3 składniki. Po posmarowaniu nim łap myszy z receptorami wykazywały objawy zapalenia i bólu (kończyny puchły). U transgenicznych gryzoni bez receptorów nic się natomiast nie wydarzyło. Badacze skoncentrowali się na zrozumieniu podłoża molekularnego bólu, wierząc, że inne pająki rozwinęły podobne mechanizmy obronne. Potwierdziło się to w odniesieniu do kolejnego gatunku tarantuli, tym razem pochodzącego z południowo-wschodniej Azji.