Młóto browarnicze - od odpadu do składnika żywności o właściwościach prozdrowotnych

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Joncer Naibaho, pochodzący z Indonezji doktorant ze Szkoły Doktorskiej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (UPWr), pracuje nad przekształceniem odpadu w postaci młóta piwowarskiego w wartościowy, prozdrowotny składnik żywności. Jak podkreślono w komunikacie prasowym, swoimi badaniami dołożyć cegiełkę do rozwiązania kryzysu głodu na świecie.

Młóto jest odpadkowym produktem otrzymywany przy warzeniu piwa. Przy nieodpowiedniej utylizacji może być szkodliwe dla środowiska ze względu na rozsiewanie się chwastów zbożowych. Co ważne, cechuje je wysoka wartość odżywcza. Występują w nim, m.in.: błonnik pokarmowy, białko, kwasy tłuszczowe, a także związki polifenolowe.

Walka z głodem na świecie

Wg Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), w 2020 r. na świecie rosła liczba ludzi niedożywionych; głodu doświadczyło 721-811 mln osób. W czasie przetwarzania surowców w produkty żywnościowe przemysł rolno-spożywczy wytwarza duże ilości produktów ubocznych. Przeznacza się je na paszę lub marnuje (wyrzuca), tymczasem, jak podkreśla doktorant, dostępność i dywersyfikacja żywności są potrzebne, by walczyć z głodem.

Produkt uboczny, który można wykorzystać w przemyśle spożywczym

Młóto to złożony materiał; dominuje w nim nierozpuszczalny błonnik pokarmowy (ang. insoluble dietary fiber, IDF). Prowadząc badania z naukowcami z Katedry Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych UPWr, Joncer odkrył, że podczas przechowywania jogurtu młóto zbożowe pomaga zachować konsystencję i poprawia przeżywalność bakterii kwasu mlekowego. Z drugiej strony, młóto włókniste zaburza strukturę wypieków - ciastek czy chleba - i ze względu na dużą zawartość IDF wykazuje tendencję do utwardzania produktów spożywczych. Moim wyzwaniem jest przekształcenie nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego znajdującego się w młócie w rozpuszczalny, by poprawić wydajność przetwarzania żywności i jakość końcowych produktów spożywczych – zaznacza Joncer.

Pierwsze eksperymenty

Przeprowadzono już parę eksperymentów z wykorzystaniem fal termicznych i dźwiękowych, obróbki w autoklawie, konwencjonalnego ogrzewania w wodzie czy zabiegów ultradźwiękowych. Specjaliści oceniają wpływ tych zabiegów na młóto; jak tłumaczy doktorant, zespół przygląda się uwalnianiu składników biologicznych - kwasów tłuszczowych, białek, związków polifenolowych i błonnika pokarmowego - z matrycy. Badamy również właściwości przeciwutleniające i technologiczną funkcjonalność przetworzonego młóta - dodaje.

Promotorkami pracy Joncera są dr hab. inż. Małgorzata Korzeniowska z UPWr i prof. Baoru Yang z Uniwersytetu w Turku.

« powrót do artykułu