Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

Schłodzone banany nie będą już tak ładnie pachnieć

Recommended Posts

Banany należą do najpopularniejszych owoców na świecie. To, jak się je przechowuje, nim trafią na sklepowe półki, może negatywnie wpłynąć na ich właściwości. Najnowsze badanie, którego wyniki ukazały się w Journal of Agricultural and Food Chemistry, pokazało, że niskie temperatury hamują aktywność białek, które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu unikatowego zapachu bananów.

Po zerwaniu banany transportuje się w kontenerach-chłodniach. Niestety, niskie temperatury nie tylko opóźniają dojrzewanie, ale i negatywnie oddziałują na aromat.

W ramach najnowszych badań Jian-fei Kuang i zespół chcieli sprawdzić, czy za zjawisko to odpowiada jakiś konkretny zestaw czynników transkrypcyjnych. Naukowcy przechowywali świeżo zerwane zielone banany albo w temperaturze pokojowej, albo w chłodzie. Okazało się, że po wyjęciu z magazynu schłodzone banany dojrzewały wolniej i miały obcy zapach (ang. off-flavours).

Przeprowadziwszy serię eksperymentów, zespół stwierdził, że chłodzenie zmniejsza aktywność genów związanych z tworzeniem zapachów w czasie dojrzewania. Dokładniejsze analizy pokazały, że ważną rolę w aktywowaniu tych genów odgrywają 2 czynniki transkrypcyjne: MabZIP4 i MabZIP5.


« powrót do artykułu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Jacek Łyczko, doktorant w Katedrze Chemii UPWr, zdobył niemal 1,5-milionowy grant Narodowego Centrum Badań i Rozwoju na stworzenie nowej generacji środków regulujących apetyt. Wykorzysta do nich naturalne i bezpieczne zapachy.
      Supermarkety zachęcają do zakupów zapachem świeżo pieczonego chleba. Centra handlowe przed świętami pachną goździkami, cynamonem i pieczonymi jabłkami. Od dawna wiemy, że nasze nosy mają duży wpływ na nasze zachowania. Jacek Łyczko, doktorant z Katedry Chemii UPWr postanowił wykorzystać tę wiedzę i stworzyć innowacyjne, bezpieczne i łatwe w użyciu środki regulujące apetyt. W obie strony.
      Około 18% naszego społeczeństwa to w tej chwili osoby po 65. roku życia. Wiele osób starszych, chorujących, szczególnie przebywających w różnych ośrodkach opiekuńczych, ma problem z obniżonym apetytem. 53% polskiego społeczeństwa to z kolei osoby z nadwagą lub otyłością. Jednocześnie rynek suplementów diety regulujących apetyt jest ogromny – kupujemy ponad 625 mln opakowań takich substancji rocznie. Problem polega na tym, że albo ich skuteczność jest dyskusyjna, albo wywołują wiele skutków ubocznych – mówi Jacek Łyczko, który na swoje badania zdobył grant w wysokości niemal 1,5 mln zł w ramach programu „Lider” Narodowego Centrum Badań i Rozwoju.
      Program to nie tylko środki na badania, ale i forma wsparcia w budowaniu kompetencji młodych naukowców w samodzielnym planowaniu, zarządzaniu i kierowaniu własnymi zespołami badawczymi podczas realizacji projektów, których wyniki mogą być wdrożone w gospodarce.
      Zespół, który dobrał i którym zarządzać będzie doktorant prof. Antoniego Szumnego, to przede wszystkim młodzi badacze przed trzydziestką. Z naturalnych i bezpiecznych olejków eterycznych i aromatów spożywczych stworzą specjalne kombinacje zapachowe na blotterach (tekturowych paskach, których używamy w perfumeriach) zwiększające lub zmniejszające apetyt.
      Najpierw w szeroko zakrojonych badaniach ankietowych zespół sprawdzi, jakie aromaty kojarzą się Polakom ze smacznym jedzeniem. Potem skomponuje odpowiednie zapachy, przebada je pod względem chemicznym, przedstawi do analizy ekspertom sensorycznym, a w rezonansie magnetycznym przetestuje ich oddziaływanie na odpowiednie ośrodki w ludzkim mózgu. Przeprowadzi też analizę morfologiczną odpadów po posiłkach, które zjedzą badani po powąchaniu blotterów – pozwoli to na ustalenie, czy, przykładowo, produkt może ograniczyć apetyt na dodatki skrobiowe, a zwiększyć na białko lub warzywa. Badania potrwają 3 lata.
      Paski redukujące apetyt absolutnie nie będą pachniały nieprzyjemnie. Naszym celem nie jest odstraszenie ludzi od jedzenia, wywoływanie negatywnych skojarzeń czy poczucia winy u osób ze zbyt dużą masą ciała. Chcemy wywołać uczucie sytości, które będzie kojarzyło się ze zjedzeniem pysznego, ciężkiego deseru, z popołudniową kawą, relaksem po obiedzie. Chcemy też skierować ich apetyt na zdrowsze produkty. Żeby miały na przykład ochotę na pełnoziarniste pieczywo, a nie na białą bułkę. Dzięki temu będą jadły mniej i lepiej – opowiada Jacek Łyczko, który w swoim doktoracie również zajmuje się zapachami – szuka takich metod suszenia roślin leczniczych i przyprawowych, które pozwolą uzyskać jak najwyższą wartość aromatyczną. W grancie Preludium z kolei ocenia korelacje pomiędzy materiałem roślinnym, składem jego olejków eterycznych a jakością zapachów na przykładzie różnych odmian mięt.
      Jestem też członkiem zespołu badawczego WBVG, którego liderem jest prof. Andrzej Białowiec i który bardzo nas motywuje do pisania i składania wniosków o granty. Kiedy w środku wakacji okazało się, że zostałem zakwalifikowany do drugiego etapu „Lidera”, a jest to rozmowa kwalifikacyjna, podczas której muszę w 5 minut zaprezentować swój pomysł i od której zależy, czy dostanę projekt, napisałem do zespołu z pytaniem, czy chcieliby wysłuchać mojej prezentacji, przegadać, może coś doradzić. I mimo, że wszyscy byli na urlopie, w rozjazdach, to się ze mną połączyli, podzielili swoimi opiniami, podpowiedzieli co poprawić, co zmienić, co jest OK. I ja to w zespole bardzo, bardzo doceniam.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Kosmos ma swój zapach. Jest on opisywany jako mieszanina woni spalonego steku i gorącego metalu. Teraz ten zapach będzie można kupić w postaci perfum Eau de Space. Pierwotnie zapach powstał, by trening astronautów przebiegał w bardziej naturalnych warunkach.
      W 2008 r. NASA poprosiła Stevena Pearce'a, chemika i dyrektora zarządzającego Omega Ingredients, by odtworzył zapach kosmosu w laboratorium. Jego badania miały pomóc astronautom przygotować się na warunki, z jakimi spotkają się w kosmosie. Jak wyjaśniał Pearce, istniały pewne wskazówki, jak kosmos pachnie. Co najważniejsze, dysponowaliśmy rozmowami z astronautami, którzy wychodzili za zewnątrz i wracali na Międzynarodową Stację Kosmiczną. Przy zdejmowaniu kombinezonów i hełmów wszyscy wspominali o szczególnej woni. Dla nich był to smażony stek, gorący metal, a nawet zapach oparów spawalniczych.
      Jak w 2003 r. napisał na blogu NASA Donald Pettit, inżynier pokładowy MSK, najlepsze określenie, jakie przychodzi mi do głowy, to metaliczny; [powiedziałbym, że to] raczej przyjemne, słodkie, metaliczne wrażenie. Przywodziło mi na myśl przyjemną, słodką woń oparów spawalniczych. Tak właśnie pachnie kosmos.
      Przy okazji opisywania kosmosu pojawiały się też inne zapachowe porównania. Wg Gene'a Cernana, 11. i jak na razie ostatniego człowieka, który chodził po powierzchni Księżyca, pył z powierzchni Srebrnego Globu pachniał jak zużyty proch strzelniczy. Przez obecność mrówczanu etylu Sagittarius B2, jeden z największych obłoków molekularnych gazu i pyłu w Drodze Mlecznej, może zaś przywodzić na myśl rum.
      Zapach Pearce'a przez długi czas pozostawał pilnie strzeżoną tajemnicą, ostatecznie jego recepturę ujawniono jednak Mattowi Richmondowi, menedżerowi produktu Eau de Space. Obecnie trwa kampania na Kickstarterze (do jej zakończenia pozostało 45 dni). Za jej pośrednictwem można wesprzeć masową produkcję, a przy okazji zasponsorować przesłanie perfum do szkół wspierających STEM (naukę, technologię, inżynierię i matematykę) na drodze eksperymentalnego kształcenia i samemu dostać Eau de Space.
      Zespół ujawnił inne nazwy perfum, jakie proponowano: Eau de Orbite, A Space Eau-de-ssey, Final Frontier czy Elon's Musk.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Jajka, które w innym razie zostałyby wyrzucone, można wykorzystać jako podstawę taniej powłoki ochronnej do owoców i warzyw. Jak podkreślają naukowcy z Rice University, cienka powłoka rozwiązuje sporo problemów producentów, konsumentów i środowiska.
      Autorzy artykułu z pisma Advanced Materials wyliczają, że roczna produkcja jaj w USA przekracza 7 mld; producenci odrzucają 3% z nich, dlatego ponad 200 mln trafia ostatecznie na wysypiska.
      Ograniczanie niedoborów żywności bez uciekania się do modyfikacji genetycznych, niejadalnych powłok lub dodatków chemicznych jest ważne dla ekologicznego stylu życia - podkreśla Pulickel Ajayan.
      Jajeczna warstwa jest jadalna, opóźnia utratę wody, zapewnia ochronę antydrobnoustrojową i jest w dużej mierze nieprzenikalna dla pary wodnej i gazów (zapobiega to przedwczesnemu dojrzewaniu). Powłokę bazującą na naturalnych składnikach można spłukać wodą. Jeśli ktoś wykazuje nadwrażliwość na składniki powłoki albo ma alergię na jaja, może z łatwością wyeliminować warstwę - opowiada Seohui Jung.
      Białko (albuminy) i żółtko jaja stanowią blisko 70% powłoki. Reszta to głównie nanomateriały celulozowe, które stanowią barierę dla wody i zapobiegają wysychaniu, a także odrobina antydrobnoustrojowej kurkuminy oraz gliceryny dla elastyczności.
      Białko, które jest złożone przede wszystkim z albumin (~54%), pozwala uzyskać wytrzymałą, jadalną warstwę. Poli(albumina) jest jednak łamliwa, stąd dodatek gliceryny, która ma pomóc w powlekaniu bez pęknięć obiektów o nieregularnych kształtach, czyli np. owoców i warzyw. Gliceryna jest jednak hydrofilowa i pęcznieje w wilgotnych środowiskach. Mając to na uwadze, Amerykanie pomyśleli o zastosowaniu niewielkiej ilości bogatego w kwasy tłuszczowe hydrofobowego żółtka. Kurkumina ma z kolei właściwości antybakteryjne, przeciwgrzybiczne i zapobiega tworzeniu biofilmów. Nanokryształy celulozy (CNCs) obniżają przepuszczalność powłoki dla wody i gazów i zapewniają mechaniczne wzmocnienie.
      Testy laboratoryjne powlekanych truskawek, awokado, bananów i innych owoców wykazały, że zachowywały one świeżość o wiele dłużej niż owoce kontrolne. Testy ściskania zademonstrowały, że powleczone owoce są znacząco sztywniejsze i twardsze. Stwierdzono także, że powłoka zatrzymuje wodę w środku, spowalniając dojrzewanie.
      Analiza samodzielnych filmów wykazała, że są one niezwykle elastyczne i odporne na pękanie. Dalsze testy zademonstrowały, że powłoka jest nietoksyczna (stosowano hodowle in vitro komórek ludzkiej linii komórkowej Panc02 z różnymi stężeniami powłoki). Na podstawie testów rozpuszczalności stwierdzono, że zmywaniu ulega nawet grubsza niż zwykle powłoka (o grubości 100 µm, w porównaniu do zwykłej grubości 23–33 µm). Płukanie wodą przez kilka minut prowadzi do całkowitego jej rozłożenia - zaznacza Ajayan.
      Badacze dopracowują skład powłoki i rozważają inne materiały źródłowe. Wybraliśmy białka jaj, ponieważ marnuje się bardzo dużo jaj, ale to nie oznacza, że nie można wykorzystać czegoś innego - wyjaśnia Muhammad Rahman. Jung dodaje, że zespół testuje białka, które można wyekstrahować z roślin.
       


      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Hominidy zamieszkujące Europę w plejstocenie dojrzewały szybciej niż ludzie współcześni. Takie wnioski płyną z badań szkliwa zębów hominidów, które zamieszkiwały Sierra de Atapuerca. Badania przeprowadzili specjaliści z Grupy Antropologii Zebów Narodowego Centrum Badań nad Ewolucją Człowieka (Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana – CENIEH).
      Naukowcy, pracujący pod kierunkiem Mario Modesto-Maty przyjrzeli się dwóm typom warstw wzrostu szkliwa. Skupili się na zębach znalezionych w Sima del Elefante (1,2 miliona lat temu), Gran Dolina-TD6 (850 000 lat temu) oraz Sima de los Huesos (430 000 lat temu), które porównano z zębami H. sapiens.
      Jak mówi Modesto-Mata: zęby rosną jak cebula, pierścienie drzew, włosy czy stalaktyty. Mamy tu wyraźne warstwy, które pozwalają nam odróżnić poszczególne etapy wzrostu szkliwa. W szkliwie mamy dwa rodzaje warstw: krótkie i długie.
      Te krótkie powstają każdego dnia w wyniku działania komórek narządu szkliwotwórczego zwanych ameloblastami, które odkładają na zębach tzw. preszkliwo. Gdy jego proteiny krystalizują, można zobaczyć niewielkie przerwy pomiędzy poszczególnymi krótkimi warstwami. Co mniej więcej 7–8 dni ameloblasty przerywają pracę, dzięki czemu możliwe jest uformowanie się długich warstw. Pomiędzy każdymi dwiema długimi warstwami można wyróżnić 7-8 warstw krótkich. Dzięki temu bardzo precyzyjnie obserwować proces wzrostu szkliwa. Proces to tzw. periodyzacja.
      Tempo tego wzrostu jest stałe we wszystkich zębach każdego osobnika i wydaje się, że jest różne u różnych gatunków hominidów.
      Badania przeprowadzone właśnie przez specjalistów z CENIEH sugerują, że u naszych przodków periodyzacja zachodziła rzadziej, zatem tempo wzrostu szkliwa u hominidów z Sima del Elefante, Gran Dolina i Sima de los Huesos było szybsze.
      Szacunki wykonane na podstawie naszych badań wskazują, że korony zębów takich gatunków jak Homo antecessor tworzyły się nawet o 25% szybciej niż u człowieka współczesnego, mówi Modesto Mata.
      Badania te, wraz z wcześniej przeprowadzonymi, mogą być pierwszymi materialnymi dowodami wskazującymi, że hominidy z Sierra de Atapuerca dojrzewały szybciej niż my. Jeśli to prawda, mogli oni osiągać dorosłość o kilka lat wcześniej niż współcześni ludzie, stwierdzają naukowcy.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Żółwie morskie mylą zapach porośniętych fragmentów tworzyw sztucznych z wonią pożywienia. Odkryliśmy, że karetty reagują na zapach porośniętego plastiku w taki sam sposób, jak na woń pokarmu, co sugeruje, że żółwie może przyciągać nie tylko wygląd kawałków tworzyw, ale i ich zapach - opowiada Joseph Pfaller z Uniwersytetu Florydzkiego w Gainesville.
      Pułapka zapachowa może pomóc w wyjaśnieniu, czemu żółwie morskie zjadają i tak często zaplątują się w plastik.
      Długo sądzono, że żółwie mylą kawałki tworzyw z ofiarami, np. meduzami. Pfaller i jego zespół zauważyli jednak, że bardzo mało wiadomo o mechanizmach sensorycznych, które mogą odpowiadać za wabienie żółwi do plastiku.
      Co istotne, współautor badania Matt Savica z Uniwersytetu Stanforda odkrył wcześniej, że wonne związki, wykorzystywane przez drapieżniki, by zidentyfikować ofiary i zlokalizować obszary oceanu o podwyższonej produktywności, są też emitowane przez porośnięte fragmenty tworzyw. Amerykanie zadali więc sobie pytanie, co to może znaczyć dla żółwi morskich.
      By to ustalić, zaplanowano badania z udziałem 15 młodych karett. Żółwie były umieszczane w eksperymentalnych akwariach. Po chwili aklimatyzacji zapachy podawano przez rurkę. Wonie akumulowały się przez 2 min, a gdy żółw się wynurzał, by nabrać powietrza, przez 4 min zbierano dane nt. jego zachowania. Każdy osobnik w losowej kolejności stykał się z dwoma źródłami odorantów - pokarmem (20 g posiekanego granulatu z ryb i krewetek) i porośniętym plastikiem (pustą półlitrową butelkę zostawiano na 5 tygodni w środowisku morskim, by porosło mikro- i makrobiotą, a następnie cięto na 10 równych części) - a także z 2 zabiegami kontrolnymi: dejonizowaną wodą (100 ml) i czystym plastikiem. Naukowcy uważali, by nie usunąć biofilmów lub nie przemieścić organizmów z plastiku poddanego biofoulingowi.
      Okazało się, że żółwie reagowały na porośnięte tworzywa tak samo jak na pokarm. W porównaniu do zapachów kontrolnych, w obu tych przypadkach trzymały nozdrza nad wodą ponad 3-krotnie dłużej.
      Byliśmy zaskoczeni, że żółwie reagowały na zapachy z porośniętego plastiku z taką samą intensywnością, co na swój pokarm. Spodziewaliśmy się, że na jedno i drugie będą reagować w większym stopniu niż na zabiegi kontrolne. Ponieważ karetty znają zapach swojego pokarmu, bo wąchają go i jedzą w niewoli od 5 miesięcy, spodziewałem się jednak, że w tym przypadku reakcja będzie silniejsza.
      Potrzeba dalszych badań, by wykazać, jakie związki emitowane z plastiku wabią żółwie i jaką rolę odgrywają tu odoranty z wody.
      Ze szczegółowymi danymi można się zapoznać na łamach pisma Current Biology.

      « powrót do artykułu
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...