Wyjaśniono, czemu schłodzone pomidory tracą smak

[KopalniaWiedzy.pl 322]

Pogorszenie smaku pomidorów po schłodzeniu to skutek zmian w zakresie syntezy lotnych związków i przejściowych zmian metylacji DNA.

Schłodzenie pomidorów poniżej 12°C powoduje, że przestają one wytwarzać pewne związki, które przyczyniają się do ich smaku.

Naukowcy z Chin oraz Uniwersytetów Cornella i Florydzkiego stwierdzili, że schłodzenie w domowej lodówce bądź przemysłowych magazynach prowadzi do spadku liczby transkryptów (kopii nici matrycowej DNA o sekwencji identycznej z sekwencją nici kodującej) enzymów syntetyzujących kluczowe lotne związki oraz czynników transkrypcyjnych ważnych dla dojrzewania.

Autorzy raportu z pisma PNAS wykazali, że po 7 dniach przechowywania w temperaturze ok. 4°C, pomidory traciły część związków odpowiedzialnych za ich charakterystyczną woń. Po przywróceniu na parę dni temperatury 20°C ekspresja tylko części genów powracała do stanu wyjściowego, co znajdowało swoje odzwierciedlenie w ocenie konsumentów. Testy smakowe, w których wzięło udział 76 osób, pokazały, że schłodzone pomidory nie były tak dobre jak pomidory świeże.

Co ważne, pomidory chłodzone przez 3 dni nie tracą związków zapachowych. Denise Tieman z Uniwersytetu Florydzkiego zauważyła, że spadek temperatury powoduje przejściowy wzrost metylacji promotorów (czyli regionów genów inicjujących transkrypcję).

Tieman i inni analizują teraz możliwość wyhodowania pomidorów nietracących właściwości zapachowo-smakowych przy chłodzeniu.

« powrót do artykułu