Nowy jadalny biofilm do sera

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Naukowcy z Universitat Politècnica de València opracowali przeciwdrobnoustrojową powłokę do miękkich serów, która wydłuża czas ich przydatności do spożycia. Film jest całkowicie jadalny, a w jego skład wchodzą 2 olejki eteryczne - z oregano i rozmarynowy - oraz chitozan, pozyskiwany w procesie chemicznej deacetylizacji chityny pancerzyków skorupiaków.

Jak tłumaczy Chelo González, sery potraktowane natamycyną mogą być przechowywane w chłodzie ok. 21 dni. Głównymi przyczynami psucia są wysuszenie powierzchni oraz wzrost mikroorganizmów, np. grzybów [...], który prowadzi do powstania dziwnego smaku lub zapachu, obślizgłej tekstury oraz znaczącej zmiany wyglądu.

Hiszpanie podkreślają, że ich powłoka to doskonała alternatywa zarówno dla natamycyny, jak i niejadalnej plastikowej warstwy octanu poliwinylu.

Specjaliści uważają, że ich wynalazek uda się również wykorzystać podczas dojrzewania. Powłoka ograniczy wnikanie grzybów do środka serów z pęknięciami powstałymi podczas prasowania. Jak można się domyślić, oznacza to mniejsze straty dla mleczarni.

Z wykorzystanych olejków najskuteczniejszy był olejek oregano, który hamował wzrost grzybów w podobny sposób jak natamycyna.

Testy z panelem ponad 100 sędziów pozwoliły Hiszpanom dostosować stężenie olejków, tak by hamowały one wzrost grzybów, nie psując przy tym smaku, a nawet go ulepszając. Oceniając smak i zapach, de facto sędziowie dawali serom pokrytym olejkami wyższe noty niż serom bez filmu.

Szczegółowe wyniki zostaną opublikowane w International Journal of Food Studies.

« powrót do artykułu