Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

Nowy jadalny biofilm do sera

Recommended Posts

Naukowcy z Universitat Politècnica de València opracowali przeciwdrobnoustrojową powłokę do miękkich serów, która wydłuża czas ich przydatności do spożycia. Film jest całkowicie jadalny, a w jego skład wchodzą 2 olejki eteryczne - z oregano i rozmarynowy - oraz chitozan, pozyskiwany w procesie chemicznej deacetylizacji chityny pancerzyków skorupiaków.

Jak tłumaczy Chelo González, sery potraktowane natamycyną mogą być przechowywane w chłodzie ok. 21 dni. Głównymi przyczynami psucia są wysuszenie powierzchni oraz wzrost mikroorganizmów, np. grzybów [...], który prowadzi do powstania dziwnego smaku lub zapachu, obślizgłej tekstury oraz znaczącej zmiany wyglądu.

Hiszpanie podkreślają, że ich powłoka to doskonała alternatywa zarówno dla natamycyny, jak i niejadalnej plastikowej warstwy octanu poliwinylu.

Specjaliści uważają, że ich wynalazek uda się również wykorzystać podczas dojrzewania. Powłoka ograniczy wnikanie grzybów do środka serów z pęknięciami powstałymi podczas prasowania. Jak można się domyślić, oznacza to mniejsze straty dla mleczarni.

Z wykorzystanych olejków najskuteczniejszy był olejek oregano, który hamował wzrost grzybów w podobny sposób jak natamycyna.

Testy z panelem ponad 100 sędziów pozwoliły Hiszpanom dostosować stężenie olejków, tak by hamowały one wzrost grzybów, nie psując przy tym smaku, a nawet go ulepszając. Oceniając smak i zapach, de facto sędziowie dawali serom pokrytym olejkami wyższe noty niż serom bez filmu.

Szczegółowe wyniki zostaną opublikowane w International Journal of Food Studies.


« powrót do artykułu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...