Chleb z większymi porami wydaje się bardziej słony

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Jak sprawić, by chleb wydawał się przyjemnie słony, dodając mniej soli? Wystarczy zastosować pewien trik - zwiększyć pory w pieczywie.

Peter Koehler podkreśla, że w państwach uprzemysłowionych ludzie średnio 2-krotnie przekraczają zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia dotyczące spożycia soli. Większa jej część - 35% w Wielkiej Brytani i ok. 25% w Niemczech - pochodzi właśnie z chleba. Warto przypomnieć, że ograniczenie konsumpcji NaCl może pomóc w zmniejszeniu ryzyka rozwoju nadciśnienia, które diagnozuje się u 40% dorosłych w wieku 25 lat i starszych, oraz chorób serca, które w 2008 r. odpowiadały za 30% zgonów na świecie.

Ponieważ wcześniejsze badania nad serem i żelami wykazały, że zmiana tekstury może zapewnić słony smak przy zmniejszonej zawartości soli, zespół Koehlera postanowił przeprowadzić podobne eksperymenty z chlebem. Aby zmienić konsystencję pieczywa, naukowcy zastosowali różne czasy odstawiania ciasta do wyrośnięcia. Dłuższe pozwalały uzyskać bardziej miękki chleb z większymi porami. Co istotne, ochotnicy uznawali najdłużej rosnące puszyste pieczywo za bardziej słone, mimo że w rzeczywistości zawierało ono mniej soli.

« powrót do artykułu