Znajdź zawartość

Ziemniaki korzystnie wpływają na jelita. To wiadomo od dawna. Okazuje się jednak, że dobrze wpływają na cały układ odpornościowy, zwłaszcza gdy je się je na zimno. Zespół hiszpańskich naukowców, z którymi pracowała m.in. Anna Pichon, odkrył, że prosięta karmione przez 14 tygodni dużymi ilościami surowej skrobi ziemniaczanej miały zdrowszy układ pokarmowy. W ich krwi występowało też mniej białych krwinek, takich jak leukocyty czy limfocyty, co oznacza, że organizm nie musiał walczyć ze stanem zapalnym lub atakującymi patogenami (Journal of the Science of Food and Agriculture). Liczba leukocytów zmalała średnio o 15%. José Francisco Pérez z Universitat Autònoma de Barcelona tłumaczy, że eksperyment został zaprojektowany w taki sposób, by symulować efekty diety bogatej w odporną na trawienie skrobię. Ludzie (może z wyjątkiem unikających starym sposobem szkoły uczniów) nie jedzą co prawda surowych ziemniaków, ale jedzą wiele pokarmów zawierających odporną na trawienie skrobię, np. zboża, zielone banany, makarony czy wreszcie gotowane ziemniaki. Szacuje się, że skrobia odporna na trawienie amylazą stanowi ok. 10% ogółu spożywanej skrobi. Nie jest ona trawiona w jelicie cienkim, dlatego przechodzi do jelita grubego, gdzie zaczyna fermentować. Jedzenie skrobi zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwór jelita grubego, łagodzi też objawy zespołu nadwrażliwego jelita (ang. irritable bowel syndrome, IBS). Lena Ohman z Uniwersytetu w Göteborgu badała pacjentów z IBS i stwierdziła, że chociaż ogólna liczba limfocytów jest w ich przypadku taka sama jak u osób zdrowych, mogą one przenikać do układu pokarmowego. Oznacza to, że potwierdziła się hipoteza o przynajmniej częściowym zapalnym pochodzeniu zespołu. Według Szwedki, skoro obniża ona liczebność białych krwinek, warto wypróbować dietę bogatą w odporną na trawienie skrobię. Na koniec jedno wyjaśnienie. Czemu schłodzenie ziemniaków miałoby spotęgować ich korzystny wpływ na zdrowie? Dzieje się tak, ponieważ skrobia ulega retrogradacji do postaci skrobi opornej na trawienie amylazą.

Woda wykorzystywana w fabryce nie musi pochodzić z lokalnego ujęcia, pod warunkiem że wytwarza się w niej coś z ziemniaków. Należący do PepsiCo brytyjski producent chipsów ziemniaczanych Walkers testuje właśnie metodę odzyskiwania H2O z kartofli podczas smażenia. Bulwy składają się w 75% z wody, więc gdyby udało się ją skutecznie wyłapać, przydałaby się w zakładzie, a nadmiar można by odprowadzać do wodociągów zaopatrujących pobliskie miejscowości. Inżynierowie wyjaśniają, że wodę zużywano by w procesie produkcyjnym, ale nadawałaby się także do picia. "Kiedy robiąc chipsy, poddajemy plastry ziemniaka obróbce termicznej, w zwykłych okolicznościach woda w [postaci pary] ucieka przez kominy. Staramy się zrobić coś, by ją przechwycić, uzdatnić i wykorzystać do mycia, obierania oraz krojenia. Sądzimy, że technologia, nad którą pracujemy, pozwala na wyłapanie takich ilości H2O, by odłączyć się od teraźniejszych głównych źródeł zaopatrzenia" – opowiada Martyn Seal, dyrektor ds. zrównoważonego rozwoju PepsiCo w Europie. Menedżer cieszy się, że w rejonach, gdzie wody nie ma zbyt dużo, odcięcie zakładów od wodociągów oznacza zwiększenie zasobów dostępnych dla lokalnych społeczności.

Chińscy naukowcy odkryli sposób na obniżenie zawartości rakotwórczego akrylamidu w smażonych i pieczonych potrawach. Przed przyrządzaniem należy zanurzyć składniki w wyciągu z bambusa. Około 5 lat temu szwedzcy badacze zauważyli, że kuchenna obróbka termiczna uruchamia jedną lub więcej reakcji chemicznych, w wyniku których tworzy się właśnie akrylamid. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w chlebie, krakersach, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach czy frytkach. Przed odkryciem Szwedów akrylamid znano jedynie jako syntetyczną substancję, używaną do oczyszczania wody i produkcji plastikowych opakowań. Skąd się bierze akrylamid znajdowany w smażonych pokarmach? Chemicy tłumaczą, że zachodzi reakcja między asparginą (aminokwasem; Asn) a prostymi cukrami, np. glukozą. Temperatura i czas gotowania wpływają na to, ile opisywanej substancji powstanie. W 2000 roku Ying Zhang i zespół z Zhejiang University w Hangzhou odkryli, że ekstrakt z liści bambusa wykazuje właściwości antyutleniające. Następnie sprawdzono, czy nie zagraża on zdrowiu konsumentów. Kiedy okazało się, że nie, Chiny zatwierdziły go jako jeden z konserwantów żywności. Wyciąg zawiera wiele różnych związków, w tym kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz 7-glukozyd luteoliny. W badaniach, których wyniki opublikowano na łamach styczniowego Journal of Agricultural and Food Chemistry, zespół Zhanga udowodnił, że zanurzanie kawałków ziemniaka w roztworze z ekstraktem z bambusa zmniejsza o 75% ilość akrylamidu powstającego we frytkach oraz chipsach. Chińczycy uspokajają, że związki otrzymywane z bambusa nie zmieniają smaku potraw. Oprócz zanurzania w wyciągu z bambusa, można również w inny sposób próbować wpłynąć na stężenie karcinogennego związku. W zeszłym roku szwajcarscy naukowcy zalecali np. dokładne kontrolowanie temperatury i ilości płynów. Ekipa Thomasa M. Amreina z ETH Institute of Food Science and Nutrition w Zurychu zaobserwowała, że więcej akrylamidu tworzy się podczas gotowania stosunkowo suchych składników, które zawierają mniej niż 20% wody. W ziemniakach większość akrylamidu powstawała na późniejszych etapach smażenia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Temperaturę można obniżać bez szkody dla złocistej barwy frytek. Przy 119°C tworzy się tylko 1/10 akrylamidu powstającego w temperaturze 167°C. Belgowie zauważyli z kolei, że niektóre odmiany ziemniaków są bardziej "akrylamidotwórcze", ponieważ występuje w nich więcej cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Zespół Bruna De Meulenaera z Ghent University udowodnił ponadto, że na ilość powstającego akrylamidu wpływają... wymiary krojonych w paski ziemniaków. Jeśli ich długość lub szerokość nie przekracza 50 mm, lepiej je odrzucić. Czemu? Mniejsze sztuki to więcej cukrów na jednostkę wagi. Naukowcy z Norwegian Food Research Institute, którym szefował Erland Bråthen, dowiedzieli się, że gdy do pieczenia chleba doda się glicynę albo glutaminę, powstanie od 50 do 95% mniej akrylamidu. Dokładny odsetek zależy od typu użytej mąki i ilości dodanego aminokwasu.