Znajdź zawartość

Jedzenie pieczonego rabarbaru - rzewienia - okazuje się korzystne dla zdrowia. Dwudziestominutowa obróbka cieplna znacznie zwiększa bowiem stężenie antynowotworowych polifenoli w tej bylinie warzywnej z rodziny rdestowatych. Na podwieczorek i nie tylko warto więc sięgnąć po drożdżowe ciasto lub tartę z rabarbarem... Naukowcy z Sheffield Hallam University i Scottish Crop Research Institut wyjaśniają, że polifenole wybiórczo zabijają bądź nie dopuszczają do wzrostu komórek nowotworowych. Wg nich, można opracować mniej toksyczne metody terapii, które byłyby skuteczne nawet w niepoddających się dotąd leczeniu przypadkach. Akademicy zamierzają wykorzystać uzyskane wyniki podczas studiów nad wpływem rabarbarowych polifenoli na leukocyty zmienione w przebiegu białaczki. Naukowcy planują wypracować jak najlepsze połączenie polifenoli i standardowych chemioterapeutyków. W ramach omawianego studium skupiono się na brytyjskim rabarbarze ogrodowym, zwłaszcza na odmianie z południowego Yorkshire. Warto przypomnieć, że przed wiekami Chińczycy pilnie strzegli tajemnic rzewienia i dopiero w XVI stuleciu pierwsze rośliny posadzono właśnie na Wyspach Brytyjskich. Wtedy jednak okazało się, że w odróżnieniu od odmiany orientalnej, ani rabarbar ogrodowy, ani kędzierzawy nie miały korzeni o osławionych właściwościach medycznych. Jak widać, nic straconego, bo uda się je zapewne wykorzystać w nieco inny sposób.

Chińscy naukowcy odkryli sposób na obniżenie zawartości rakotwórczego akrylamidu w smażonych i pieczonych potrawach. Przed przyrządzaniem należy zanurzyć składniki w wyciągu z bambusa. Około 5 lat temu szwedzcy badacze zauważyli, że kuchenna obróbka termiczna uruchamia jedną lub więcej reakcji chemicznych, w wyniku których tworzy się właśnie akrylamid. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w chlebie, krakersach, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach czy frytkach. Przed odkryciem Szwedów akrylamid znano jedynie jako syntetyczną substancję, używaną do oczyszczania wody i produkcji plastikowych opakowań. Skąd się bierze akrylamid znajdowany w smażonych pokarmach? Chemicy tłumaczą, że zachodzi reakcja między asparginą (aminokwasem; Asn) a prostymi cukrami, np. glukozą. Temperatura i czas gotowania wpływają na to, ile opisywanej substancji powstanie. W 2000 roku Ying Zhang i zespół z Zhejiang University w Hangzhou odkryli, że ekstrakt z liści bambusa wykazuje właściwości antyutleniające. Następnie sprawdzono, czy nie zagraża on zdrowiu konsumentów. Kiedy okazało się, że nie, Chiny zatwierdziły go jako jeden z konserwantów żywności. Wyciąg zawiera wiele różnych związków, w tym kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz 7-glukozyd luteoliny. W badaniach, których wyniki opublikowano na łamach styczniowego Journal of Agricultural and Food Chemistry, zespół Zhanga udowodnił, że zanurzanie kawałków ziemniaka w roztworze z ekstraktem z bambusa zmniejsza o 75% ilość akrylamidu powstającego we frytkach oraz chipsach. Chińczycy uspokajają, że związki otrzymywane z bambusa nie zmieniają smaku potraw. Oprócz zanurzania w wyciągu z bambusa, można również w inny sposób próbować wpłynąć na stężenie karcinogennego związku. W zeszłym roku szwajcarscy naukowcy zalecali np. dokładne kontrolowanie temperatury i ilości płynów. Ekipa Thomasa M. Amreina z ETH Institute of Food Science and Nutrition w Zurychu zaobserwowała, że więcej akrylamidu tworzy się podczas gotowania stosunkowo suchych składników, które zawierają mniej niż 20% wody. W ziemniakach większość akrylamidu powstawała na późniejszych etapach smażenia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Temperaturę można obniżać bez szkody dla złocistej barwy frytek. Przy 119°C tworzy się tylko 1/10 akrylamidu powstającego w temperaturze 167°C. Belgowie zauważyli z kolei, że niektóre odmiany ziemniaków są bardziej "akrylamidotwórcze", ponieważ występuje w nich więcej cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Zespół Bruna De Meulenaera z Ghent University udowodnił ponadto, że na ilość powstającego akrylamidu wpływają... wymiary krojonych w paski ziemniaków. Jeśli ich długość lub szerokość nie przekracza 50 mm, lepiej je odrzucić. Czemu? Mniejsze sztuki to więcej cukrów na jednostkę wagi. Naukowcy z Norwegian Food Research Institute, którym szefował Erland Bråthen, dowiedzieli się, że gdy do pieczenia chleba doda się glicynę albo glutaminę, powstanie od 50 do 95% mniej akrylamidu. Dokładny odsetek zależy od typu użytej mąki i ilości dodanego aminokwasu.