Znajdź zawartość

Choć z mniejszą intensywnością, gazowane napoje działają na te same receptory w jamie nosowej, co chrzan czy musztarda (Journal of Neuroscience). Nasycenie dwutlenkiem węgla wywołuje dwa odrębne wrażenia. Sprawia, że coś wydaje się kwaśne, ale i palące. Wszyscy odczuwaliśmy to nieprzyjemne mrowienie w gardle, gdy za szybko przełknęliśmy gazowany napój. My, naukowcy, nie wiedzieliśmy jednak, które komórki i jakie cząsteczki w obrębie tych komórek odpowiadają za bolesne wrażenia towarzyszące piciu napoju z bąbelkami – opowiada prof. Emily Liman z Uniwersytetu Południowej Kalifornii. Wlewając nasyconą dwutlenkiem węgla solankę do naczynia z neuronami z obwodów czuciowych nosa i ust, Amerykanie stwierdzili, że gaz aktywuje tylko jeden rodzaj komórek – komórki wykrywające również musztardę. Dochodzi w nich do ekspresji genu TRPA1, który koduje białko będące kanałem jonowym neuronów nocyceptywnych, czyli bólowych. Okazało się, że komórki pozbawione TRPA1 dużo słabiej reagowały na CO2, a gdy gen wprowadzano do komórek niewrażliwych na dwutlenek, zaczynały na niego reagować. Skoro napoje gazowane mają coś wspólnego z bólem, czemu właściwie je pijemy? Choćby dlatego, że począwszy od XIX w. (1885 r.), badania wskazywały, że nasycanie CO2 ogranicza wzrost bakterii. Poza tym dla niektórych picie wody sodowej czy oranżady mogło być (i jest?) sposobem na wykazanie się odwagą. Jeszcze inni wspominają, że mrowienie działa na nich pobudzająco, w pewnym sensie bąbelki zastępują im więc kawę. Spożywanie napojów gazowanych powoduje nie tylko mrowienie. W 2009 r. zespół Charlesa Zukera z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Diego i Nicholasa Ryby z Narodowych Instytutów Zdrowia wykazał, że CO2 pobudza też receptory wykrywające kwaśny smak.

Czteroosobowy zespół hinduskich naukowców ze stanu Assam opracował na bazie herbaty pigułkę i napój gazowany. Mogą one ponoć zastąpić filiżankę naparu, choć przyjemność, zdaje się, nie ta sama. Tabletka jest całkowicie bezpieczna i może być żuta albo umieszczana pod językiem, a także pita w konwencjonalny sposób po rozpuszczeniu w szklance gorącej wody – wyjaśnił agencji AFP jeden z wynalazców Mridul Hazarika. Napój Tea Cola ma być sprzedawany w dwóch odmianach: czarnej i zielonej. Drink jest wytwarzany na bazie naturalnych ekstraktów z herbaty, dlatego ma wiele z jej właściwości medycznych. Badania prowadzono w założonej w 1901 r. w Johracie Eksperymentalnej Stacji Tocklai. Oba produkty wynaleziono już dwa lata temu, ale premierę rynkową odwlekano do momentu uzyskania zabezpieczenia patentowego. Najpierw mają one trafić do sklepów w herbacianym stanie Assam, potem trafią do klientów na całym świecie. Z prośbą o zezwolenie na rozprowadzanie tabletek i napoju zwróciły się już do Tocklai Station firmy z kilku krajów, w tym z Wielkiej Brytanii, Iranu i Australii. Wyprodukowanie tabletki kosztuje pół, a litra napoju 10 rupii.

Dwoje naukowców z University of Illinois, Soo-Yeun Lee oraz Shelly Schmidt, postanowiło znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego dietetyczne napoje gazowane różnią się smakiem od swoich bardziej kalorycznych odpowiedników. Pomóc im w tym miał sztab przeszkolonych kiperów. Gdybyśmy mogli sprawić, by dietetyczny napój lepiej smakował, byłby to wielki krok naprzód w kampanii zwalczania epidemii otyłości — uważa Shelly Schmidt, profesor chemii żywności. Wielu ludzi wie, że mogłoby zmniejszyć liczbę dostarczanych organizmowi kalorii, wybierając dietetyczny napój, ale tego nie zrobi, bo nie lubi jego smaku. Awersja nie jest spowodowana dodatkiem sztucznych substancji słodzących. To tylko próba racjonalizowania zagadnienia. Chodzi raczej o niewielkie różnice w smaku i wyeliminowanie cukru. Zwykłe napoje zawierają dużo bogatego we fruktozę syropu kukurydzianego. Nie ma go zaś w wersji dietetycznej. Dlaczego słodzik jest, według naukowców, tylko pretekstem? Ponieważ prace nad jego ulepszaniem trwały tak długo i były tak intensywne, że wydaje się mało możliwe, by to on wpływał na tworzenie się innego posmaku. Profile smakowe słodzików są bardzo zbliżone do profilu sukrozy [czyli sacharozy — przyp. red.], którą ludzie opisują jako słodycz idealną — wyjaśnia Lee, specjalista zajmujący się badaniem zmysłów. Aby sprawdzić, gdzie jest pies pogrzebany, Lee przeszkolił 12-osobowy zespół testerów, którzy na 15-punktowej skali mieli oceniać cechy odpowiedzialne za smak napojów dietetycznych i zwykłych. Zmysły kiperów były niesamowicie wyczulone, ponieważ wyczuwali różnice w smaku 14 próbek, które, zgodnie ze wskazaniami superczułej aparatury laboratoryjnej, były bardzo małe. Kiperzy próbowali roztworów sacharozy i syropu kukurydzianego o różnych stężeniach. Mieli powiedzieć, kiedy smakowo próbka zaczyna się różnić od czystej wody. Potrafili niezwykle trafnie uchwycić różnice w lepkości. To skłoniło profesor Schmidt do porównania ludzkiej jamy ustnej do doskonałego reometru (lepkościomierza). Na percepcję smaku wpływa nie tylko smak, ale wrażenia wzrokowe, słuchowe czy dotykowe. Jeśli wgryzasz się w jabłko i nie słyszysz przy tym charakterystycznego chrupnięcia, wpływa to na postrzeganie jego smaku. Jeśli napój nie tworzy w ustach odpowiedniego wrażenia, także nie smakuje właściwie — opowiada Lee. Tak jak przy autoprezentacji, przy pierwszym zetknięciu z danym produktem może zadziałać efekt halo (aureoli) lub jego przeciwieństwo: efekt rogów. Przy efekcie halo jedna pozytywna cecha korzystnie wpływa na pozostałe, przy efekcie rogów jedna cecha zaniża postrzeganie innych. Na przykład, kiedy do napoju cytrynowo-limonkowego dodano barwnik, testerzy uznawali go za smaczniejszy (efekt halo). Kolor powodował też jednak, że kiperzy sądzili, że picie zawiera mniej dwutlenku węgla (efekt rogów). Smak cytrynowy/limonkowy daje w ustach wrażenie pobudzenia. Maskuje różnice w smaku, dlatego dietetyczne napoje o tym właśnie smaku są postrzegane jako najlepsze (lepsze od napojów o smaku coli) i najbardziej przypominające zwykłe napoje. [...] Kwaskowość i gaz zajmują usta, więc klient nie ma możliwości odnotowania niedociągnięć smakowych. W ten chwili naukowcom najbardziej zależy na wynalezieniu dodatku, który poprawiałby smak, ale nie zwiększał kaloryczności produktu.