Znajdź zawartość

O ile pojawienie się na rynku patelni okrytych Teflonem umożliwiło smażenie niektórych potraw bez dodawania tłuszczu, o tyle przygotowanie wielu innych, takich jak choćby frytki, zdaniem wielu jest możliwe tylko w głębokim oleju. Wielbiciele tego typu dań mogą jednak zmienić zdanie dzięki technologii rozwijanej na Purdue University. Nowa metoda smażenia, opracowywana przez dr. Kevina Keenera, ma na celu przede wszystkim ograniczenie ilości oleju koniecznego do smażenia przy zachowaniu smaku przygotowywanych potraw. Aby osiągnąć ten cel, badacz proponuje stosowanie kombinacji 10-12 mocnych lamp wytwarzających promieniowanie podczerwone o różnych długościach fal. Ponieważ każdy rodzaj promieniowania przenika do wnętrza smażonej potrawy na nieco inną głębokość, możliwa jest pełna optymalizacja procesu smażenia. Możemy więc zażyczyć sobie np. paluszków rybnych o mocno zarumienionej skórce lub, jeśli nie przepadamy za zapachem ryby, solidnie wypieczonych w środku. Inną zaletą tego rozwiązania jest jego dostosowanie do porcji pożywienia o różnych wielkościach. Co prawda wynalazek udoskonalany przez dr. Keenera nie pozwala na smażenie całkowicie bez tłuszczu, lecz, jak twierdzi autor, ograniczenie zużycia tego wysokokalorycznego dodatku o 30-50% jest jak najbardziej możliwe, a do ich poprawnego usmażenia wystarcza w zupełności warstewka pozostająca po wstępnym, fabrycznym podsmażaniu (dotyczy to np. wspomnianych wcześniej frytek czy paluszków rybnych). Jeśli wierzyć zapewnieniom badacza, smak przygotowywanej w ten sposób żywności w żadnym stopniu nie odbiega od smaku potraw smażonych tradycyjnymi metodami. Prawdopodobnie najważniejszym ograniczeniem nowej technologii jest brak możliwości obróbki produktów o niezbyt regularnych kształtach, takich jak słynny indyk przygotowywany przez Amerykanów w Dniu Dziękczynienia. Wada ta wynika z charakterystyki zastosowanych urządzeń i używania fal o ściśle określonej przenikalności. Smażenie większości produktów nie powinno jednak zdaniem dr. Keenera stanowić problemu. Jeśli wierzyć autorowi "patelni na podczerwień", otrzymał on już kilka telefonów od osób zachęconych zakupem wynalazku do własnych domów. Badacz zastrzega jednak, że w najbliższym czasie zakup aparatu nie będzie możliwy, ponieważ zastosowana w nim technologia wymaga dalszych udoskonaleń.

Frytki są lubiane na całym świecie, więc zamiłowanie do tak przyrządzonych ziemniaków nie mogło ominąć także Europy. Słynne brytyjskie fish and chips to danie niemal narodowe, a i Duńczycy słyną ze swoich frytek, podawanych z majonezem w gazetowych rożkach. Czym pachną? Wbrew pozorom, nie tylko ziemniakami i rozgrzanym olejem, ale również toffi, kakao, cebulą, serem i deską do prasowania. Naukowcy z Uniwersytetu w Leeds twierdzą, że to właśnie ta wybuchowa mieszanka zapachowa pociąga amatorów złocistych "pałeczek". Badania przeprowadzono na Narodowy Tydzień Frytek 2009 (National Chip Week 2009), a zespół doktora Grahama Claytona zaprzągł do pracy zarówno urządzenia laboratoryjne, jak i ludzkie nosy. W tym samym czasie grupy fokusowe poszukiwały frytek o najpiękniejszej woni. Aparatura laboratoryjna oznaczyła zapachy, które może wychwycić ludzki nos. Określono ich rodzaj oraz natężenie. Okazało się, że smażone dwukrotnie frytki mają bardziej złożoną woń i czuć je kakao, toffi, serem, ubrudzonymi ziemią kartoflami, cebulą i kwiatami. Bez względu na to, czy pieczemy je w piekarniku, czy smażymy, skromne frytki nie pachną zwyczajnie frytkami – zapach jest bardziej złożony i to prawdopodobnie wyjaśnia, czemu każdy ma jakiś ulubiony rodzaj. Clayton śmieje się, że w przyszłości będzie można opisywać frytki jak wino, perfumy czy kawę: "owocowe z przyjemną korzenną nutą w tle". Liczą się wszystkie składowe i ich kombinacje – rodzaj ziemniaków, oleju, temperatura czy przyprawy. Tylko w ten sposób można uzyskać danie odpowiednie do okazji. Lekko podsmażone/niedogotowane frytki zawierają 3 proste zapachy, w tym gorzkiego kakao. Odrobinę dłuższa obróbka cieplna i już powstaje bardziej złożona woń z co najmniej 9 nutami aromatycznymi.

Chińscy naukowcy odkryli sposób na obniżenie zawartości rakotwórczego akrylamidu w smażonych i pieczonych potrawach. Przed przyrządzaniem należy zanurzyć składniki w wyciągu z bambusa. Około 5 lat temu szwedzcy badacze zauważyli, że kuchenna obróbka termiczna uruchamia jedną lub więcej reakcji chemicznych, w wyniku których tworzy się właśnie akrylamid. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w chlebie, krakersach, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach czy frytkach. Przed odkryciem Szwedów akrylamid znano jedynie jako syntetyczną substancję, używaną do oczyszczania wody i produkcji plastikowych opakowań. Skąd się bierze akrylamid znajdowany w smażonych pokarmach? Chemicy tłumaczą, że zachodzi reakcja między asparginą (aminokwasem; Asn) a prostymi cukrami, np. glukozą. Temperatura i czas gotowania wpływają na to, ile opisywanej substancji powstanie. W 2000 roku Ying Zhang i zespół z Zhejiang University w Hangzhou odkryli, że ekstrakt z liści bambusa wykazuje właściwości antyutleniające. Następnie sprawdzono, czy nie zagraża on zdrowiu konsumentów. Kiedy okazało się, że nie, Chiny zatwierdziły go jako jeden z konserwantów żywności. Wyciąg zawiera wiele różnych związków, w tym kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz 7-glukozyd luteoliny. W badaniach, których wyniki opublikowano na łamach styczniowego Journal of Agricultural and Food Chemistry, zespół Zhanga udowodnił, że zanurzanie kawałków ziemniaka w roztworze z ekstraktem z bambusa zmniejsza o 75% ilość akrylamidu powstającego we frytkach oraz chipsach. Chińczycy uspokajają, że związki otrzymywane z bambusa nie zmieniają smaku potraw. Oprócz zanurzania w wyciągu z bambusa, można również w inny sposób próbować wpłynąć na stężenie karcinogennego związku. W zeszłym roku szwajcarscy naukowcy zalecali np. dokładne kontrolowanie temperatury i ilości płynów. Ekipa Thomasa M. Amreina z ETH Institute of Food Science and Nutrition w Zurychu zaobserwowała, że więcej akrylamidu tworzy się podczas gotowania stosunkowo suchych składników, które zawierają mniej niż 20% wody. W ziemniakach większość akrylamidu powstawała na późniejszych etapach smażenia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Temperaturę można obniżać bez szkody dla złocistej barwy frytek. Przy 119°C tworzy się tylko 1/10 akrylamidu powstającego w temperaturze 167°C. Belgowie zauważyli z kolei, że niektóre odmiany ziemniaków są bardziej "akrylamidotwórcze", ponieważ występuje w nich więcej cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Zespół Bruna De Meulenaera z Ghent University udowodnił ponadto, że na ilość powstającego akrylamidu wpływają... wymiary krojonych w paski ziemniaków. Jeśli ich długość lub szerokość nie przekracza 50 mm, lepiej je odrzucić. Czemu? Mniejsze sztuki to więcej cukrów na jednostkę wagi. Naukowcy z Norwegian Food Research Institute, którym szefował Erland Bråthen, dowiedzieli się, że gdy do pieczenia chleba doda się glicynę albo glutaminę, powstanie od 50 do 95% mniej akrylamidu. Dokładny odsetek zależy od typu użytej mąki i ilości dodanego aminokwasu.