Znajdź zawartość

Zespół naukowców z izraelskiego Centrum Badawczego Newe Yaar wyhodował transgeniczne pomidory, wzbogacone aromatami cytrynowo-różanymi. Woń cytrusów uzyskano, wprowadzając gen bazylii cytrynowej Ocimum basilicum. Ta odmiana popularnego zioła, kojarzonego zresztą mocno właśnie z pomidorami, wytwarza enzym odpowiadający za pojawienie się przyjemnego zapachu: syntetazę geraniolową (GES). Osiemdziesięciu dwóch ochotników porównywało smak nowej wersji czerwonego warzywa ze zwykłymi jego odmianami. Prawie wszyscy wyczuwali niespotykany dotąd aromat. Opisywali go bardzo różnie, np. jako trawę cytrynową, geranium, różę czy perfumy. Za smakiem zmodyfikowanych pomidorów opowiedziało się 49 wolontariuszy, podczas gdy smak tradycyjnych wolało 29 (Nature Biotechnology). Transgeniczne pomidory są tylko lekko czerwone, ponieważ zawierają o połowę mniej likopenu od znanego nam do tej pory pomidora. Ze względów zdrowotnych jest to, oczywiście, mniej korzystne, ponieważ likopen to antyutleniacz. Obniżoną zawartość likopenu rekompensuje zwiększona ilość lotnych terpenoidów, które wykazują właściwości przeciwgrzybiczne, owadobójcze oraz antybakteryjne. Takie warzywa mogą dłużej poleżeć na sklepowych półkach i nie wymagają oprysków zwalczających szkodniki upraw – wyjaśnia Efraim Lewinsohn. Członkowie zespołu uważają, że w ten sam sposób jak pomidory, czyli smakowo i zapachowo, można zmodyfikować inne warzywa i kwiaty zawierające czerwone barwniki (karotenoidy).

Dwoje naukowców z University of Illinois, Soo-Yeun Lee oraz Shelly Schmidt, postanowiło znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego dietetyczne napoje gazowane różnią się smakiem od swoich bardziej kalorycznych odpowiedników. Pomóc im w tym miał sztab przeszkolonych kiperów. Gdybyśmy mogli sprawić, by dietetyczny napój lepiej smakował, byłby to wielki krok naprzód w kampanii zwalczania epidemii otyłości — uważa Shelly Schmidt, profesor chemii żywności. Wielu ludzi wie, że mogłoby zmniejszyć liczbę dostarczanych organizmowi kalorii, wybierając dietetyczny napój, ale tego nie zrobi, bo nie lubi jego smaku. Awersja nie jest spowodowana dodatkiem sztucznych substancji słodzących. To tylko próba racjonalizowania zagadnienia. Chodzi raczej o niewielkie różnice w smaku i wyeliminowanie cukru. Zwykłe napoje zawierają dużo bogatego we fruktozę syropu kukurydzianego. Nie ma go zaś w wersji dietetycznej. Dlaczego słodzik jest, według naukowców, tylko pretekstem? Ponieważ prace nad jego ulepszaniem trwały tak długo i były tak intensywne, że wydaje się mało możliwe, by to on wpływał na tworzenie się innego posmaku. Profile smakowe słodzików są bardzo zbliżone do profilu sukrozy [czyli sacharozy — przyp. red.], którą ludzie opisują jako słodycz idealną — wyjaśnia Lee, specjalista zajmujący się badaniem zmysłów. Aby sprawdzić, gdzie jest pies pogrzebany, Lee przeszkolił 12-osobowy zespół testerów, którzy na 15-punktowej skali mieli oceniać cechy odpowiedzialne za smak napojów dietetycznych i zwykłych. Zmysły kiperów były niesamowicie wyczulone, ponieważ wyczuwali różnice w smaku 14 próbek, które, zgodnie ze wskazaniami superczułej aparatury laboratoryjnej, były bardzo małe. Kiperzy próbowali roztworów sacharozy i syropu kukurydzianego o różnych stężeniach. Mieli powiedzieć, kiedy smakowo próbka zaczyna się różnić od czystej wody. Potrafili niezwykle trafnie uchwycić różnice w lepkości. To skłoniło profesor Schmidt do porównania ludzkiej jamy ustnej do doskonałego reometru (lepkościomierza). Na percepcję smaku wpływa nie tylko smak, ale wrażenia wzrokowe, słuchowe czy dotykowe. Jeśli wgryzasz się w jabłko i nie słyszysz przy tym charakterystycznego chrupnięcia, wpływa to na postrzeganie jego smaku. Jeśli napój nie tworzy w ustach odpowiedniego wrażenia, także nie smakuje właściwie — opowiada Lee. Tak jak przy autoprezentacji, przy pierwszym zetknięciu z danym produktem może zadziałać efekt halo (aureoli) lub jego przeciwieństwo: efekt rogów. Przy efekcie halo jedna pozytywna cecha korzystnie wpływa na pozostałe, przy efekcie rogów jedna cecha zaniża postrzeganie innych. Na przykład, kiedy do napoju cytrynowo-limonkowego dodano barwnik, testerzy uznawali go za smaczniejszy (efekt halo). Kolor powodował też jednak, że kiperzy sądzili, że picie zawiera mniej dwutlenku węgla (efekt rogów). Smak cytrynowy/limonkowy daje w ustach wrażenie pobudzenia. Maskuje różnice w smaku, dlatego dietetyczne napoje o tym właśnie smaku są postrzegane jako najlepsze (lepsze od napojów o smaku coli) i najbardziej przypominające zwykłe napoje. [...] Kwaskowość i gaz zajmują usta, więc klient nie ma możliwości odnotowania niedociągnięć smakowych. W ten chwili naukowcom najbardziej zależy na wynalezieniu dodatku, który poprawiałby smak, ale nie zwiększał kaloryczności produktu.