Znajdź zawartość

Szwecja pachnie cynamonowymi bułeczkami, a czym pachnie Norwegia? Norwegia też pachnie cynamonem, ale również i innymi przyprawami korzennymi. Dodatkowo ja bym dorzuciła jeszcze aromat kminku zwyczajnego, powszechnie wykorzystywanego w przemyśle alkoholowym. To też zapach ryb i owoców morza, ale w takim pozytywnym sensie, a nie w kontekście sklepu rybnego. Jakie jest narodowe danie Norwegii? W wywiadzie z Henrym Notakerem, norweskim historykiem, autorem książek o kuchni i kulturze, przeczytałam, że potrawka fårikål. Czy to prawda? Wybór jednego dania jest stosunkowo trudny, bo dawniej dieta była w dużej mierze związana z położeniem geograficznym. Fårikål na pewno jest wśród najpopularniejszych potraw, ale czy dla wszystkich jest daniem narodowym, to trudno stwierdzić. Sama koncepcja kuchni narodowej jest dość młoda i w dużej mierze ma charakter marketingowy. Żeby nie było, sama często używam skrótów kuchnia polska, norweska, japońska, bo to znacznie ułatwia komunikację. Wracając do pytania, ja bym w przypadku Norwegii wymieniła kilka dań. Fårikål, czyli baranina (jagnięcina) z kapustą, jest często w zestawieniach tradycyjnych potraw, tak jak lutefisk przygotowywany ze sztokfisza i serwowany podczas świąt. Nie może też zabraknąć kjøttkaker, czyli mięsnych klopsów. Jak na przestrzeni dziejów wyglądała kuchnia tego kraju? Czy bardzo się różni od kuchni sąsiadów? Kuchnia Norwegii ma wspólne elementy z kuchniami Danii, Szwecji, Finlandii czy Islandii. Są też różnice. W porównaniu do szwedzkich i duńskich sąsiadów, w Norwegii ryby miały większy udział w diecie na przestrzeni wieków. Norwegowie jedzą mniej mięsa, w tym w szczególności wieprzowiny. W tradycyjnej kuchni jest wiele potraw z baraniny. Z kleików najważniejsze znaczenie ma ten przygotowywany na bazie mąki pszennej, śmietany, z dużą ilością masła. Różnice ukryte są często w sposobie podania i dodatkach. Co sprawiło Pani największą trudność podczas pracy nad książką „Tradycje kulinarne Norwegii”? Każda książka to wyzwanie. W przypadku serii nordyckiej bardzo dużo czasu zajmuje mi szukanie materiału. Kultura kulinarna ukryta jest między wierszami opowieści, bajek, piosenek. Odniesienia do niej są w sztuce, w filmach. To właśnie poszukiwania są najciekawsze, ale i w pewien sposób trudne. Czasem brakuje źródeł, bo kulinaria przez wieki nie były najważniejszą częścią życia ludzi, którą opisywano. Pierwsza wzmianka o potrawie nie zawsze oznacza, że opracowano jej recepturę właśnie w momencie opisu. Jaki jest Pani ulubiony norweski przepis? Czy może nam go Pani zdradzić? Lubię bardzo dużo dań kuchni norweskiej. Skoro zaczęłyśmy rozmowę od fårikål, to warto przytoczyć przepis, jest on bardzo prosty. mała główka kapusty głowiastej (ok. 1 kg), 1 kg baraniny lub jagnięciny, 0,25–0,3 l wody, 1–2 łyżeczki soli, 2–3 łyżeczki pieprzu czarnego (ziarno), opcjonalnie 2–3 łyżki mąki. Kapustę myjemy, usuwamy głąb, kroimy na duże kawałki. Mięso myjemy i kroimy na duże kawałki. W garnku układamy warstwami kapustę i mięso. Zalewamy składniki wodą, dodajemy sól i pieprz. Doprowadzamy do wrzenia, po czym dusimy na wolnym ogniu co najmniej dwie godziny. Fårikål podajemy z gotowanymi ziemniakami. Część książki poświęciła Pani zapewne norweskim słodyczom. Co może nas zaskoczyć w tamtejszych łakociach? Słodycze to moja słabość. To, co zwraca uwagę przy tych norweskich, to duża ilość przypraw korzennych, a także orzechów, w szczególności migdałów w każdej postaci. Norwegowie uwielbiają ciasta i ciasteczka, które idealnie pasują do kawy. W sklepach znajdziemy też czekolady, żelki czy gumy o smaku lukrecjowym. Czy po książkach poświęconych kuchni Szwecji, Finlandii i Norwegii planuje Pani książkę o tradycjach kulinarnych pozostałych krajów nordyckich: Danii oraz Islandii? Książka o duńskiej kulturze kulinarnej jest już praktycznie skończona. Jej premiera zaplanowana jest na październik 2023 roku. Na deser natomiast zostawiłam Islandię. Premiera „Tradycji kulinarnych Norwegii” będzie miała miejsce już 27 października. To kolejna książka poświęcona nordyckiej kulturze kulinarnej autorstwa dr Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek - kulturoznawczyni, dziennikarki i zdobywczyni wielu światowych nagród. Wcześniej ukazały się „Tradycje kulinarne Szwecji” i „Tradycje kulinarne Finlandii”. Dwa lata temu przeprowadziliśmy rozmowę z dr Tomaszewską-Bolałek, kierowniczką Food Studies na Uniwersytecie SWPS, pt. „O neurogastronomii, historii sztućców, kimchi i dyplomacji kulinarnej słów kilka...”. Zapraszamy do lektury! « powrót do artykułu

Rozmawialiśmy z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistą, badaczką kulinariów, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek "Japońskie słodycze", "Polish Culinary Paths", "Tradycje kulinarne Finlandii", "Deserownik" i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Ponoć za pomocą sztućców można opowiedzieć historię świata. Które z nich pojawiły się jako pierwsze? Jaka była kolejność ich wynajdowania? Czy to prawda, że kiedyś widelec cieszył się złą reputacją, bo przez to, że miał "widły", kojarzył się z tym, co diabelskie? Pierwsze były ludzkie dłonie i to ciągle z nich korzysta najwięcej ludzi na świecie. Drugi był nóż, ale tu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo jego używa się również do obróbki pokarmu. Trzecia pojawiła się łyżka. Początkowo do nabierania jedzenia służyły skorupki owoców, kawałki drewna, a także muszle. Łyżki znano w starożytnym Egipcie i Grecji. Rzymianie używali cochlearium - małej łyżki z długim trzonkiem, której nazwa pochodzi od słowa na muszlę ślimaka. Stare są również pałeczki. Według legend, zaczęto nimi jeść za panowania legendarnych cesarzy Yao (lata 2333–2234 p.n.e.) i Shun (2233–2184 p.n.e.). Według źródeł archeologicznych natomiast, przyjmuje się, że ich wprowadzenie w użycie nastąpiło za czasów dynastii Shang-Yin (ok. 1600–1046 p.n.e.). Najpóźniej pojawił się widelec, który jako sztuciec zaczął być używany w Bizancjum, ale szersze wprowadzenie go na salony zawdzięczamy dopiero Katarzynie Medycejskiej. Szybkie rozpowszechnianie utrudniał jego kształt przypominający widły, czyli diabelskie narzędzie. Ostatnio dość często słyszy się o neurogastronomii? Co to takiego? Neurogastronomia (ang. neurogastronomy) jest dziedziną zajmującą się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. To coś, co interesuje nie tylko fizjologów czy psychologów. W neurogastronomii pokłada ogromne nadzieje także branża gastronomiczna. Dzięki niej można, na przykład, tworzyć nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak kawior i biała czekolada, zaproponowane przez Hestona Marca Blumenthala, właściciela sławnej gwiazdkowej restauracji The Fat Duck. Kiszonki stają się coraz popularniejsze, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i z powodów prozdrowotnych. Przebojem zdobywa nasze podniebienia kimchi. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o historii tego specjału? Kimichi to kiszone warzywa. Towarzyszą one mieszańcom Korei od wieków. Uważa się, że mogły być już znane około III-IV wieku n.e. W tekstach pisanych pojawiły się jednak dopiero od XII wieku. Można je zrobić z wielu produktów, ale do najpopularniejszych należą: kapusta pekińska, rzodkiew japońska czy ogórki. Pod koniec XVIII wieku zaczęto dodawać do kimchi mieloną suszoną paprykę chilli oraz sos rybny. Współcześnie znane jest ponad 200 tradycyjnych odmian. O tym, jak istotną rolę w życiu Koreańczyków odgrywają kiszonki, świadczy fakt, że w 2013 roku na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisano kimchi oraz kimjang – zwyczaj przygotowywania kimchi. « powrót do artykułu