Znajdź zawartość

Rozmawiamy z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistką, badaczką kulinariów, kierowniczką merytoryczną Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek „Japońskie słodycze”, „Polish Culinary Paths”, „Tradycje kulinarne Finlandii” czy „Deserownik” i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Specjalizuje się w badaniach nad historią i antropologią jedzenia, dyplomacją, turystyką kulinarną, prognozowaniem trendów, marketingiem miejsc oraz marką narodową. Promuje polską kuchnię za granicą i we współpracy z MSZ prowadziła wykłady o polskiej kulturze kulinarnej na uniwersytetach w Chinach i Tajlandii. Jesteśmy przyzwyczajeni do lodów w wafelku bądź pucharku. W różnych krajach są one jednak serwowane w zupełnie innej postaci: w Japonii pokrywa je warstwa mochi, w Korei Południowej popularne są jipangyi - wypełnione lodami kukurydziane rożki-rurki w kształcie litery J, tajskie lody są zaś rolowane na lodowatej patelni czy zimnej płycie. Czy mogłaby Pani opowiedzieć coś więcej o formach podawania lodów na świecie? Co kraj, to obyczaj i sposób podawania zimnych deserów. Wynika to z wielu różnych czynników. Po pierwsze, nie wszystko możemy nazwać lodami, bowiem zgodnie z definicją, lody opierają się na produktach mlecznych (mleku, śmietance), są z dodatkiem cukru, owoców, kakao itp. i opcjonalnie także jajek. Na podobne desery, ale na bazie wody z cukrem, owocami, a także purée owocowym, sokiem czy likierami, mówi się sorbety, chociaż spotykane jest też określenie lody wodne. Japońskie kakigōri (dosł. golony lód) robi się natomiast z drobnego lodu, który polewa się syropami smakowymi i ozdabia dodatkami. O tym, w czym podawano desery, decydowała dostępność składników. W Europie kultura wypiekania różnego rodzaju wafli i wafelków ma bardzo długą tradycję. W Japonii czy Korei pszenica była trudno dostępnym i luksusowym produktem, zatem desery podawano w naczyniach. Wspomniane w pytaniu tajskie lody są zaś deserem z najkrótszą historią. Zaczęto je przygotowywać dopiero w XXI wieku, a ogólnoświatową popularność zyskały dziesięć lat temu dzięki ogromnemu zainteresowaniu w mediach społecznościowych. Kakigōri truskawkowe, w tle kakigōri matcha. City Foodsters, Flickr, creativecommons.org/licenses/by/2.0/ W Holandii powstały jakiś czas temu lody inspirowane Hollandse Nieuwe (daniem z młodych, lekko marynowanych śledzi). Na Alasce jada się akutaq, w którym wykorzystuje się tłuszcz zwierzęcy, np. morsów czy łosia, suszone mięso oraz jagody. Wśród smaków japońskiego deseru kakigōri znajdziemy m.in. ozory wołowe czy krewetki. Z jakimi zaskakującymi dla nas smakami lub składnikami możemy się spotkać w zimnych deserach z różnych części świata? Smaki deserów zależą od dostępności produktów. To, co dla nas naturalne, np. że lody są na mleku, są słodkie, z czekoladą, wanilią czy pistacjami, nie musi być standardem w innej części świata, chociaż postępująca globalizacja mocno wpływa na kuchnie. Japończycy czy Koreańczycy nie używali w kuchni praktycznie nabiału do XIX wieku (a nawet teraz nie są to ilości porównywalne z Europą), czekolada zaczęła być popularniejsza po II wojnie światowej, mąka pszenna była droga, zatem w deserach wykorzystywano lokalne produkty: fasole (w szczególności azuki), soję, orzechy, wodorosty, agar (zamiast żelatyny, jako substancję żelującą), suszone małe rybki czy skorupiaki. Irańskie havij bastani to zimny napój, którego podstawę stanowi sok marchwiowy; podaje się go z lodami, które w Iranie mogą mieć smak wody różanej czy szafranu. Bardzo chętnie ze smakami deserów lodowych eksperymentują również znani szefowie kuchni. W Polsce możemy zjeść lody o smaku zielonej sproszkowanej herbaty matcha, czarnego sezamu, parmezanu. Są też lokalne wariacje, które jeszcze kilka lat temu na pewno by szokowały, np. lody o smaku cebularza czy śmietanki z chrzanem. Jest Pani autorką serii książek o tradycjach kulinarnych krajów skandynawskich. Jakimi zimnymi deserami raczą się mieszkańcy północnej Europy? Mimo że Północ kojarzy nam się raczej z zimą i chłodem, to ogólnie najpopularniejszym deserem w krajach nordyckich są lody. Finowie, Szwedzi czy Duńczycy zjadają per capita więcej litrów lodów niż mieszkańcy słonecznej Italii. Jadane są także sorbety. Duńczycy w ciepłe dni delektują się smakiem koldskål – mlecznego dania z maślanki, jogurtu, jajek, cukru, soku z cytryny oraz ekstraktu waniliowego. Serwuje się do niego chrupkie ciasteczka kammerjunker. W deserach azjatyckich, np. w filipińskim halo-halo lub koreańskim bingsu, występują rośliny strączkowe, np. fasola azuki czy ciecierzyca. Jak częsty jest to dodatek, w jaki sposób się go przyrządza? Rośliny strączkowe w wielu krajach azjatyckich, w szczególności na Dalekim Wschodzie, mają szerokie zastosowanie w cukiernictwie. Ponadto są składnikami nie tylko deserów na zimno. Gotuje się je z dodatkiem cukru. Występują w wersji ziarnistej, jak i przerobione na pastę. W przypadku azuki ważny jest nie tylko sam smak. Fasola ma czerwony kolor, któremu przypisuje się właściwości ochronne. To też symbol szczęścia, powodzenia i dobrobytu. Deser halo-halo. chotda, Flickr, creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/ Jakich zaskakujących/nietypowych zimnych deserów ze świata miała Pani okazję spróbować? Mnie jest dość trudno zaskoczyć, też ze względu na to, że zanim gdziekolwiek pojadę, szczegółowo przyglądam się kulturze kulinarnej regionu. Ogólnie mam słabość do lodów i chętnie próbuję różnych nietypowych smaków, np. serowych czy rybnych. Nie odmawiam też kakigōri, w szczególności z syropem o smaku zielonej, sproszkowanej herbaty matcha. Czy w deserach, z jakimi się Pani spotkała, przeważa podejście tradycyjne, czy jest to pole do eksperymentowania? W każdym z krajów można zjeść tradycyjne desery, ale ogólnie widać mocny trend na specjały, które prezentowane są w mediach społecznościowych. Wiralowe filmy i zdjęcia rozbudzają zainteresowanie konkretnymi produktami. Coraz więcej jest też specjałów będących fuzją smaków i produktów z różnych kręgów kulturowych. Świetnym przykładem są lody mochi. To również dość młody produkt, którego podstawę stanowi ryżowe ciasteczko mochi, w które zawinięta jest porcja lodów. Wśród smaków są takie bardzo japońskie, np. matcha, czarny sezam czy yuzu, ale znajdziemy też mango, karmel czy na przykład kokos. « powrót do artykułu

Szwecja pachnie cynamonowymi bułeczkami, a czym pachnie Norwegia? Norwegia też pachnie cynamonem, ale również i innymi przyprawami korzennymi. Dodatkowo ja bym dorzuciła jeszcze aromat kminku zwyczajnego, powszechnie wykorzystywanego w przemyśle alkoholowym. To też zapach ryb i owoców morza, ale w takim pozytywnym sensie, a nie w kontekście sklepu rybnego. Jakie jest narodowe danie Norwegii? W wywiadzie z Henrym Notakerem, norweskim historykiem, autorem książek o kuchni i kulturze, przeczytałam, że potrawka fårikål. Czy to prawda? Wybór jednego dania jest stosunkowo trudny, bo dawniej dieta była w dużej mierze związana z położeniem geograficznym. Fårikål na pewno jest wśród najpopularniejszych potraw, ale czy dla wszystkich jest daniem narodowym, to trudno stwierdzić. Sama koncepcja kuchni narodowej jest dość młoda i w dużej mierze ma charakter marketingowy. Żeby nie było, sama często używam skrótów kuchnia polska, norweska, japońska, bo to znacznie ułatwia komunikację. Wracając do pytania, ja bym w przypadku Norwegii wymieniła kilka dań. Fårikål, czyli baranina (jagnięcina) z kapustą, jest często w zestawieniach tradycyjnych potraw, tak jak lutefisk przygotowywany ze sztokfisza i serwowany podczas świąt. Nie może też zabraknąć kjøttkaker, czyli mięsnych klopsów. Jak na przestrzeni dziejów wyglądała kuchnia tego kraju? Czy bardzo się różni od kuchni sąsiadów? Kuchnia Norwegii ma wspólne elementy z kuchniami Danii, Szwecji, Finlandii czy Islandii. Są też różnice. W porównaniu do szwedzkich i duńskich sąsiadów, w Norwegii ryby miały większy udział w diecie na przestrzeni wieków. Norwegowie jedzą mniej mięsa, w tym w szczególności wieprzowiny. W tradycyjnej kuchni jest wiele potraw z baraniny. Z kleików najważniejsze znaczenie ma ten przygotowywany na bazie mąki pszennej, śmietany, z dużą ilością masła. Różnice ukryte są często w sposobie podania i dodatkach. Co sprawiło Pani największą trudność podczas pracy nad książką „Tradycje kulinarne Norwegii”? Każda książka to wyzwanie. W przypadku serii nordyckiej bardzo dużo czasu zajmuje mi szukanie materiału. Kultura kulinarna ukryta jest między wierszami opowieści, bajek, piosenek. Odniesienia do niej są w sztuce, w filmach. To właśnie poszukiwania są najciekawsze, ale i w pewien sposób trudne. Czasem brakuje źródeł, bo kulinaria przez wieki nie były najważniejszą częścią życia ludzi, którą opisywano. Pierwsza wzmianka o potrawie nie zawsze oznacza, że opracowano jej recepturę właśnie w momencie opisu. Jaki jest Pani ulubiony norweski przepis? Czy może nam go Pani zdradzić? Lubię bardzo dużo dań kuchni norweskiej. Skoro zaczęłyśmy rozmowę od fårikål, to warto przytoczyć przepis, jest on bardzo prosty. mała główka kapusty głowiastej (ok. 1 kg), 1 kg baraniny lub jagnięciny, 0,25–0,3 l wody, 1–2 łyżeczki soli, 2–3 łyżeczki pieprzu czarnego (ziarno), opcjonalnie 2–3 łyżki mąki. Kapustę myjemy, usuwamy głąb, kroimy na duże kawałki. Mięso myjemy i kroimy na duże kawałki. W garnku układamy warstwami kapustę i mięso. Zalewamy składniki wodą, dodajemy sól i pieprz. Doprowadzamy do wrzenia, po czym dusimy na wolnym ogniu co najmniej dwie godziny. Fårikål podajemy z gotowanymi ziemniakami. Część książki poświęciła Pani zapewne norweskim słodyczom. Co może nas zaskoczyć w tamtejszych łakociach? Słodycze to moja słabość. To, co zwraca uwagę przy tych norweskich, to duża ilość przypraw korzennych, a także orzechów, w szczególności migdałów w każdej postaci. Norwegowie uwielbiają ciasta i ciasteczka, które idealnie pasują do kawy. W sklepach znajdziemy też czekolady, żelki czy gumy o smaku lukrecjowym. Czy po książkach poświęconych kuchni Szwecji, Finlandii i Norwegii planuje Pani książkę o tradycjach kulinarnych pozostałych krajów nordyckich: Danii oraz Islandii? Książka o duńskiej kulturze kulinarnej jest już praktycznie skończona. Jej premiera zaplanowana jest na październik 2023 roku. Na deser natomiast zostawiłam Islandię. Premiera „Tradycji kulinarnych Norwegii” będzie miała miejsce już 27 października. To kolejna książka poświęcona nordyckiej kulturze kulinarnej autorstwa dr Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek - kulturoznawczyni, dziennikarki i zdobywczyni wielu światowych nagród. Wcześniej ukazały się „Tradycje kulinarne Szwecji” i „Tradycje kulinarne Finlandii”. Dwa lata temu przeprowadziliśmy rozmowę z dr Tomaszewską-Bolałek, kierowniczką Food Studies na Uniwersytecie SWPS, pt. „O neurogastronomii, historii sztućców, kimchi i dyplomacji kulinarnej słów kilka...”. Zapraszamy do lektury! « powrót do artykułu

Rozmawialiśmy z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistą, badaczką kulinariów, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek "Japońskie słodycze", "Polish Culinary Paths", "Tradycje kulinarne Finlandii", "Deserownik" i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Ponoć za pomocą sztućców można opowiedzieć historię świata. Które z nich pojawiły się jako pierwsze? Jaka była kolejność ich wynajdowania? Czy to prawda, że kiedyś widelec cieszył się złą reputacją, bo przez to, że miał "widły", kojarzył się z tym, co diabelskie? Pierwsze były ludzkie dłonie i to ciągle z nich korzysta najwięcej ludzi na świecie. Drugi był nóż, ale tu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo jego używa się również do obróbki pokarmu. Trzecia pojawiła się łyżka. Początkowo do nabierania jedzenia służyły skorupki owoców, kawałki drewna, a także muszle. Łyżki znano w starożytnym Egipcie i Grecji. Rzymianie używali cochlearium - małej łyżki z długim trzonkiem, której nazwa pochodzi od słowa na muszlę ślimaka. Stare są również pałeczki. Według legend, zaczęto nimi jeść za panowania legendarnych cesarzy Yao (lata 2333–2234 p.n.e.) i Shun (2233–2184 p.n.e.). Według źródeł archeologicznych natomiast, przyjmuje się, że ich wprowadzenie w użycie nastąpiło za czasów dynastii Shang-Yin (ok. 1600–1046 p.n.e.). Najpóźniej pojawił się widelec, który jako sztuciec zaczął być używany w Bizancjum, ale szersze wprowadzenie go na salony zawdzięczamy dopiero Katarzynie Medycejskiej. Szybkie rozpowszechnianie utrudniał jego kształt przypominający widły, czyli diabelskie narzędzie. Ostatnio dość często słyszy się o neurogastronomii? Co to takiego? Neurogastronomia (ang. neurogastronomy) jest dziedziną zajmującą się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. To coś, co interesuje nie tylko fizjologów czy psychologów. W neurogastronomii pokłada ogromne nadzieje także branża gastronomiczna. Dzięki niej można, na przykład, tworzyć nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak kawior i biała czekolada, zaproponowane przez Hestona Marca Blumenthala, właściciela sławnej gwiazdkowej restauracji The Fat Duck. Kiszonki stają się coraz popularniejsze, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i z powodów prozdrowotnych. Przebojem zdobywa nasze podniebienia kimchi. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o historii tego specjału? Kimichi to kiszone warzywa. Towarzyszą one mieszańcom Korei od wieków. Uważa się, że mogły być już znane około III-IV wieku n.e. W tekstach pisanych pojawiły się jednak dopiero od XII wieku. Można je zrobić z wielu produktów, ale do najpopularniejszych należą: kapusta pekińska, rzodkiew japońska czy ogórki. Pod koniec XVIII wieku zaczęto dodawać do kimchi mieloną suszoną paprykę chilli oraz sos rybny. Współcześnie znane jest ponad 200 tradycyjnych odmian. O tym, jak istotną rolę w życiu Koreańczyków odgrywają kiszonki, świadczy fakt, że w 2013 roku na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisano kimchi oraz kimjang – zwyczaj przygotowywania kimchi. « powrót do artykułu