Znajdź zawartość

Naukowcy z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie oraz Uniwersytetu Technologii i Biznesu w Pekinie i innych chińskich uczelni przez kilka lat pracowali nad stworzeniem nabiału o specjalnych właściwościach zdrowotnych. Projekt DairyFunInn ruszył w roku 2019. Został zgłoszony do konkursu ogłoszonego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju. Poradził sobie z konkurencją i zajął trzecie miejsce, otrzymując 2 miliony złotych dofinansowania. Zakończył się w lipcu, a jego efektem jest opracowanie nowego sposobu uzyskiwania wybranych frakcji białek z mleka czy maślanki, które mogą być wykorzystywane w leczeniu i zapobieganiu cukrzycy czy nowotworom. Te funkcjonalne składniki mleka obejmują pochodne laktozy, białka mleka oraz białka otoczki kuleczek tłuszczowych, mówi doktor Justyna Żulewska, koordynatorka projektu po stronie polskiej. Nie szukaliśmy w  ciemno. Z  wcześniejszych badań wiemy, które frakcje białek są nośnikami określonych peptydów i jakie mają właściwości. Pytanie brzmiało: które z nich można zaimplementować do wybranych napojów mlecznych bez zmiany ich właściwości sensorycznych, bez zmiany ich jakości, bez konieczności zmiany procesu technologicznego i ponoszenia dodatkowych kosztów? Drugie pytanie brzmiało: co powstaje w przewodzie pokarmowym człowieka po spożyciu produktów, które zawierają określone frakcje białek, dodaje. Uczona przypomina, że białka mleka to źródło peptydów o właściwościach zapobiegających rozwojowi nadciśnienia, mają też właściwości antybakteryjne, przeciwutleniające i opioidowe, poprawiają zatem sen. Gdy spożywamy kazeinę w naszym przewodzie pokarmowym powstają wolne aminokwasy, aktywne biologicznie peptydy, a ich działanie prozdrowotne zależne jest od rodzaju trawionego białka i procesów technologicznych zastosowanych podczas przygotowania produktu. Wyniki prac zweryfikowano już w skali przemysłowej, co wskazuje, że można je przełożyć na działania praktyczne. Dlatego też Uniwersytet Warmińsko-Mazurski chce zgłosić w Urzędzie Patentowym wniosek o ochronę sposobu uzyskiwania wytypowanych frakcji białek. Wdrożeniem wyników badań do produkcji zajmie się powołane w ramach projektu Funkcjonalne Centrum Badawczo-Rozwojowe Mleczarstwa. W przyszłości będzie ono prowadziło podobne działania odnośnie innych wyników polsko-chińskich badań. « powrót do artykułu

Naukowcy z Krosna i Rzeszowa pracują nad biszkoptami wolnymi od glutenu, laktozy, sacharozy, GMO o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych. Na swój projekt dostali 186 tys. zł dofinansowania w ramach programu grantowego Podkarpackiego Centrum Innowacji (PCI). Liderką projektu jest dr hab. inż. Barbara Krochmal-Marczak z Karpackiej Państwowej Uczelni w Krośnie (KPU). Zespół z KPU i Uniwersytetu Rzeszowskiego, w skład którego wchodzą eksperci z różnych dyscyplin naukowych (rolnictwo i ogrodnictwo, technologia żywności i żywienia oraz nauki o zdrowiu), próbuje wypieku biszkoptów z mąk bezglutenowych: jaglanej (z prosa), ziemniaczanej, ciecierzycowej i ryżowej. Do podstawowej receptury ma być dodawana mąka batatowa oraz ekstrakty z naturalnych surowców roślinnych, dzięki czemu zwiększy się wartość prozdrowotna wypieku. To bardzo istotne, ponieważ w produktach bez laktozy i bezglutenowych, które można obecnie kupić w sklepach, występuje często niedobór składników pokarmowych, m.in.: żelaza, cynku, magnezu, witamin z grupy B, błonnika pokarmowego i prowitaminy A. Sacharoza zostanie zastąpiona związkami o niskim indeksie glikemicznym (IG). W porównaniu do biszkoptów bezglutenowych z dzisiejszej oferty handlowej, opracowywane biszkopty będą się charakteryzować co najmniej 10% wyższym poziomem błonnika i białka roślinnego. Można się spodziewać, że opracowany produkt odniesie sukces rynkowy. Przede wszystkim poprawi jakość życia osób mających nietolerancję glutenu, laktozy oraz problemy zdrowotne związane z szeroko pojętymi chorobami metabolicznymi (otyłość, cukrzyca typ 2., Hashimoto). Jest również dedykowany osobom zainteresowanym bezpiecznym i zdrowym żywieniem - podkreślono w opisie projektu na witrynie KPU. « powrót do artykułu

Politechnika Łódzka (PŁ) jest partnerem projektu, którego celem jest wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji kombuchy - napoju o ciekawym smaku i działaniu prozdrowotnym. Konsorcjum chce ustabilizować cechy smakowe i zapachowe napoju, zmaksymalizować jego działanie prozdrowotne i wydłużyć trwałość. Badania prowadzone są na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Kieruje nimi dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka. Liderem projektu jest Fabryka Lemoniad FL Grupa Sp. z o.o. Czym jest kombucha? Kombucha to napój otrzymywany dzięki fermentacji słodzonej herbaty (zielonej, żółtej, czerwonej bądź czarnej) z udziałem symbiotycznych kultur mikroorganizmów (ang. Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast, SCOBY) tworzących tzw. "grzybek herbaciany". Jak tłumaczy dr Kordialik-Bogacka, mikroorganizmami odgrywającymi kluczową rolę w fermentacji kombuchy są bakterie kwasu octowego (Acetobacter spp., Gluconobacter spp., Komagataeibacter spp.), bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus spp.) i drożdże (Zygosaccharomyces spp., Pichia spp., Saccharomyces spp., Candida spp.). Problemy produkcyjne Wahania warunków fermentacji prowadzą do zmienności gatunkowego składu konsorcjum organizmów, dlatego osiągnięcie powtarzalności parametrów chemicznych i właściwości sensorycznych (walorów smakowo-zapachowych) jest dla producentów kombuchy sporym problemem. Ponadto, w świetle obecnego stanu wiedzy, kombucha, która zawiera żywe drobnoustroje, wymaga przechowywania i transportu w warunkach chłodniczych. Bez zachowania łańcucha chłodniczego może dojść do wtórnej fermentacji i w efekcie do nadmiernego nasycenia dwutlenkiem węgla i wytworzenia zbyt dużych ilości alkoholu. By do tego nie dopuścić, kombucha jest pasteryzowana, co niekorzystnie wpływa na związki bioaktywne występujące w napoju. Rozwiązania proponowane przez naukowców z PŁ Łodzianie chcą zastosować ekstrakty roślinne o wysokim stężeniu związków bioaktywnych. Ma to poprawić zarówno stabilność mikrobiologiczną oraz walory smakowo-zapachowe, jak i właściwości prozdrowotne. Wyselekcjonowane ekstrakty roślinne będą inhibitorami wzrostu drobnoustrojów patogennych i zakażających, a jednocześnie będą zawierać związki bioaktywne. Butelkowany produkt będzie można przechowywać w temperaturze pokojowej przez co najmniej 90 dni. Zastąpienie parzenia herbaty na gorąco ekstrakcją liści herbaty (wyselekcjonowanych mieszanek herbat) na zimno i zastosowanie nowo pozyskanych szczepów mikroorganizmów także mają pomóc w uzyskaniu napoju o zwiększonym działaniu prozdrowotnym. Projekt Opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji kombuchy ma być prowadzony w okresie od 01.02.2021 do 31.08.2023. « powrót do artykułu