Znajdź zawartość

Skosztowawszy po raz pierwszy kawy macerowanej na zimno, dr Niny Z. Rao z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona nie mogła się oprzeć pokusie zrobienia jej sobie w domu. Rezultat był rozczarowujący, postanowiła więc dokładnie zgłębić różnice między kawą parzoną na gorąco a cold brew. Ostatnie eksperymenty pokazały m.in., z jak uzyskanych ziaren można uzyskać napój o większej zawartości przeciwutleniaczy. Wyniki badań zespołu opublikowano online na platformie SciMeetings Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS). To badanie może pokazać miłośnikom kawy, jak powinni przygotowywać kawę w domu w oparciu o dane naukowe, w tym o wyniki uzyskane w zakresie chemii analitycznej - podkreśla Meghan Grim. Kiedy pierwszy raz skosztowałam kawy macerowanej na zimno, próbowałam przygotować ją w domu, ale nie wyszła smaczna - opowiada Rao. W owym czasie nie było zbyt wielu badań nad cold brew, dlatego postanowiliśmy przeprowadzić własne. Podczas macerowania na zimno mieloną kawę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej bądź chłodniejszą. Trzeba ją odstawić nawet na 2 dni; niekiedy macerat umieszcza się w lodówce. Uzyskany napój można pić na ciepło i na zimno. Wcześniej zespół z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona oceniał kwasowość i zawartość przeciwutleniaczy (aktywność przeciwutleniającą) kawy macerowanej na zimno i zaparzanej na gorąco z jasno palonych ziaren. W ramach innego projektu Amerykanie analizowali wpływ średniego i ciemnego palenia kawy, a także średniego i grubego mielenia. Ostatnio postanowili się jeszcze bardziej zagłębić w zagadnienia kawowe i w tym celu palili ziarna kawy kolumbijskiej w 5 temperaturach w zakresie od 174 do 209°C (174°C, 183°C, 194°C, 203°C i 209°C). Oceniali stężenie kofeiny, kwasów chlorogenowych, aktywność przeciwutleniającą, pH czy całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych (ang. total dissolved solids, TDS). Okazało się, że przy jaśniejszym paleniu zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy jest przy macerowaniu na zimno i zaparzaniu na gorąco dość podobna. Przy ciemniejszych paleniach widoczne stawały się jednak różnice. Zaparzanie na gorąco ekstrahuje ze zmielonej kawy więcej przeciwutleniaczy niż macerowanie na zimno i różnica ta narasta wraz ze stopniem palenia - wyjaśnia Rao. Zaparzanie na gorąco ciemno palonej kawy daje więc potencjalnie zdrowszy napój. Poza tym, że kawę zaparzaną na gorąco cechuje wyższe stężenie przeciwutleniających kwasów chlorogenowych, naukowcy zauważyli, że w tak przygotowywanej kawie wyższa jest także całkowita zawartość stałych związków rozpuszczonych. Ponieważ przy obu metodach przygotowywania napoju wzrosty temperatury palenia prowadziły do wzrostu TDS, największy TDS stwierdzono w parzonych na gorąco próbkach kawy palonej w temperaturze 209°C. Koniec końców akademicy stwierdzili, że pH kawy rosło z temperaturą palenia; przy tym samym poziomie palenia pH próbek kawy parzonej na gorąco i macerowanej na zimno było porównywalne (i w jednym, i w drugim przypadku wzrost temperatury palenia wiąże się ze spadkiem kwasowości). Zawsze doradzam konsumentom, by po prostu pili to, co im smakuje. Jeśli jednak chcesz przyrządzać napój w oparciu o zawartość przeciwutleniaczy, powinieneś zwracać uwagę na palenie. Kawa przygotowana z ciemniej palonych ziaren [zawsze] będzie miała wyższe pH, ale trzeba pamiętać, że przy ciemniejszym paleniu różnica zawartości antyoksydantów w hot i cold brew również będzie większa. Jednym z największych wyzwań jest powtarzalność. Przeprowadzaliśmy eksperymenty, wykorzystując takie same ziarna, tę samą maszynę, te same ustawienia i nowa partia wcale nie była taka sama jak poprzednia. Analogicznie jest z zaparzaniem. Uzyskanie napoju, który za każdym razem jest podobny, to bardzo trudna sztuka, dlatego dużym szacunkiem darzę baristów, którzy to potrafią. By zbliżyć się do tego poziomu doskonałości, naukowcy ściśle wystandaryzowali proces. Opracowali procedurę, kiedy woda powinna być dodana do zmielonej kawy, jak wlewać wodę i na jak długo, jak potrząsać mieszanką, jak wyciskać zaparzoną kawę i wreszcie jak ją badać. Ustalono limity czasowe dla każdego etapu, z marginesem rzędu zaledwie paru sekund. Dzięki rygorowi udało się zwiększyć powtarzalność wyników. Obecnie Amerykanie rozpoczęli porównania wpływu zaparzania na gorąco i macerowania na zimno oraz stopnia palenia ziaren na zawartość furanów, związków zapachowych obecnych w surowych ziarnach kawy i powstających w czasie palenia.   « powrót do artykułu

Od dawna wiadomo, że w guzach nowotworowych znajdują się obszary o wysokiej kwasowości (niskim pH). Zwykle obszary takie znajdowały się głęboko wewnątrz guza, gdzie było dostępne niewiele tlenu. Jednak nowe badania przeprowadzone przez naukowców z MIT wskazują, że również powierzchnia guza jest wysoce kwasowa, dzięki czemu guz jest bardziej agresywny i tworzy przerzuty. Okazuje się bowiem, że kwaśne środowisko pomaga komórkom nowotworowym w produkcji protein, które czynią chorobę bardziej agresywną. Naukowcy wykazali również, że spowodowanie, by guz był mniej kwasowy zmniejsza jego agresywność. To, co odkryliśmy, wspiera pogląd mówiący, że środowisko kwaśne jest ważnym kołem zamachowym stopnia agresywności. Wskazuje też, że wzięcie na celownik pH guza może wspomóc leczenie, mówi jeden z autorów badań, profesor Frank Gertler. Naukowcy zwykle łączą wyższą kwasowość guza z brakiem tlenu, czyli hipoksją. Ma ona często miejsce, gdyż guzy nowotworowe nie tworzą wystarczającej sieci naczyń krwionośnych. Jednak dotychczas trudno było precyzyjnie określić pH poszczególnych obszarów guza i jednoznacznie stwierdzić, czy obszary o niskim pH nakładają się na obszary hipoksji. Uczeni z MIT wykorzystali próbnik o nazwie pH (Low) Insertion Peptide (pHLIP). To opracowany na University of Rhode Island peptyd, który przy neutralnym pH jest miękki, ale gdy wartość pH spada staje się bardziej stabilny i sztywny. Dzięki temu jest w stanie przeniknąć przez błony komórkowe. Jego wykorzystanie pozwoliło precyzyjnie ocenić, które komórki znajdują się w obszarach o podwyższonej kwasowości. Zostało one bowiem oznaczone przez peptyd, który do nich wniknął. Ku swojemu zaskoczeniu naukowcy zauważyli, że obszary o zwiększonej kwasowości znajdują się nie tylko głęboko we wnętrzu guza, ale również w zrębie guza, czyli w obszarze granicznym pomiędzy guzem a tkanką go otaczającą. W przypadku wielu guzów zauważyliśmy, że mają one obszary o wysokiej kwasowości, a jednocześnie obszary te nie wykazują żadnych cech hipoksji. Przyjrzeliśmy się temu dokładnie i zdaliśmy sobie sprawę, że hipoksja nie wyjaśnia występowania większości kwasowych obszarów w guzie, wyjaśnia Gertler. Kolejne analizy wykazały, że wiele komórek na powierzchni guza przestawia swój metabolizm na glikolizę aerobową, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i to on może odpowiadać za podwyższoną kwasowość. Okazało się też, że w takich obszarach o niższym pH w komórkach guza dochodzi do ekspresji genów powiązanych z inwazyjnością i przerzutami. Zmiany aktywności uzależnione od poziomu pH zaobserwowano w niemal 3000 genów, a niemal 300 z nich dotyczyło zmian w sposobie składania genów (splicingu). Zmiany w aktywności dotyczą m.in. genu Mena, który koduje proteinę biorącą udział w rozwoju embrionalnym. Już wcześniej zespół Gertlera odkrył, że w niektórych nowotworach Mena jest składany inaczej, wskutek czego wytwarza proteinę MenaINV (inwazyjna). Proteina ta pomaga komórkom w migrowaniu do naczyń krwionośnych i rozprzestrzenianiu się po organizmie. Kolejnym kluczowym genem, która działa inaczej w warunkach wyższej kwasowości jest CD44. Koduje on proteinę, która powoduje, że komórki nowotworowe są bardziej agresywne i przedostają się przez otaczającą je tkankę. Obecne badania są pierwszymi, które pokazały, że w warunkach obniżonego pH oba wspomniane geny są składane inaczej niż normalnie. Naukowcy postanowili następnie zbadać, jak wspomniane geny zareagują na zmniejszenie kwasowości guza. Aby tego dokonać, do wody, którą piły myszy z nowotworami, dodano wodorowęglan sodu. Zmniejszyło to kwasowość guza, a ekspresja wspomnianych genów zbliżyła się do normalnej. Ponadto wodorowęglan sodu zmniejszył liczbę przerzutów w modelach mysich. Profesor Gerlter mówi, że sam wodorowęglan sodu nie jest dobrze tolerowany przez ludzi, zatem nie będzie dobrym środkiem walki z nowotworami. Jednak warto zbadać inne metody zmniejszenia kwasowości guzów. Metody, które lokalnie zmniejszą kwasowość mogły by być bardzo pomocne, stwierdza uczony. « powrót do artykułu