Znajdź zawartość

Być może już wkrótce belgijskie gofry staną się bardziej przyjazne dla środowiska. A wszystko za sprawą naukowców z Uniwersytetu w Gandawie, którzy eksperymentują z tłuszczem z larw owadów i zastępują nim część masła w gofrach, ciastkach i ciastach. Jak podkreślają, to lepsze rozwiązanie niż wykorzystanie nabiału. Najpierw larwy lwinkowatych, owadów z rzędu muchówek, są umieszczane w naczyniu z wodą. Potem miksuje się je blenderem, a na koniec papka trafia do wirówki, która oddziela tłuszcz. Podczas eksperymentów przygotowywano 3 wersje każdego z produktów: 1) normalną, zawierającą wyłącznie masło, 2) taką, w której 1/4 masła zastąpiono tłuszczem owadzim i 3) wersję zawierającą pół na pół masła i tłuszczu owadziego. Wszystkie 3 wersje serwowano panelowi sędziów i pytano, czy potrafią wyczuć różnicę. Ciasto z 1/4 tłuszczu lwinkowatych (ang. black soldier fly larvae fat, BSF LF) przeszło testy: panel nie zauważył, że wykorzystano coś innego niż masło. W przypadku gofrów sędziowie nie zauważyli obecności tłuszczu larw nawet wtedy, gdy zastąpiono nim połowę masła. Co ważne, w porównaniu do wersji maślanej, tekstura i kolor prawie nie uległy zmianie. Ślad ekologiczny owadów jest o wiele mniejszy, w porównaniu do zwierzęcych źródeł pokarmu [zajmują one mniejszy obszar czy wykazują większą efektywność przetwarzania pokarmu]. Poza tym możemy hodować w Europie dużą liczbę owadów, co dodatkowo zmniejsza wpływ środowiskowy transportu (tłuszcz palmowy jest importowany spoza Europy) - wyjaśnia Daylan Tzompa-Sosa. Naukowcy zwracają też uwagę na prozdrowotne właściwości tłuszczu z owadów. Tłuszcz owadzi [...] zawiera kwas laurynowy, który [...] jest lepiej trawiony niż masło [tłuszcz mleczny]. Poza tym kwas ten ma właściwości antybakteryjne, antydrobnoustrojowe i przeciwgrzybiczne. Czy wkrótce będzie można kupić produkty z tłuszczem owadów w sklepie? To możliwe. Ze względu na produkcję na małą skalę, obecnie cena jest nadal za wysoka. Musimy [też] przeprowadzić badania konsumenckie na szerszą skalę. Produkty z owadów, takie jak burgery, na razie nie okazały się wielkim sukcesem. Produkty piekarnicze mają [jednak] większe szanse na docenienie, bo owady stanowią jedynie zastępnik tłuszczu - podsumowuje Joachim Schouteten. Ze szczegółowymi wynikami badań można się zapoznać na łamach pisma Food Quality and Preference. « powrót do artykułu

Naukowcy z Uniwersytetu Cornella uzyskali niskokaloryczne smarowidło do chleba, które składa się głównie z wody. Amerykanie zaproponowali nowy proces emulgowania dużych ilości wody z odrobiną oleju roślinnego i tłuszczu mlecznego. W zamierzeniu całość miała przypominać masło, zawierając przy tym tylko 1/4 kalorii oryginału. Wyobraźmy sobie 80% wody w 20% oleju i produkt o konsystencji, teksturze i kremowości masła - opowiada prof. Alireza Abbaspourrad. Emulgowanie wody i oleju nie jest niczym nowym, ale uciekając się do emulsji wysokofazowej (ang. high-internal phase emulsions, HIPE), mogliśmy dodawać wodę do uzyskania ostatecznego składu, w którym woda stanowi 80%, a olej 20%. Łyżka stołowa tego niskokalorycznego smarowidła zawiera 2,8 g tłuszczu i 25,5 kcal. Dla porównania, łyżka masła, które składa się w 84% z tłuszczu i 16% z wody, zawiera ok. 11 g tłuszczu i blisko 100 kcal. W przypadku procesu HIPE, kiedy woda i olej są emulgowane w proporcji 3:1, faza rozproszona (emulsja) tworzy sfery. Gdy jednak stosunek wody do oleju wzrasta do 4:1, sfery zaczynają się deformować i przybliżać do siebie. Zaczynają się ścieśniać, a gęstsze upakowanie skutkuje większym tarciem. Sfery nie mogą się swobodnie przesuwać, nigdzie już nie uciekną. W efekcie pojawia się coś o konsystencji masła. Zapotrzebowanie na niskotłuszczowe, a zarazem wysokobiałkowe produkty szybko wzrosło w związku z rosnącą świadomością zdrowotną konsumentów - podkreśla Michelle C. Lee, doktorantka z zespołu Abbaspourrada. Ponieważ technologia HIPE wiąże się z wysokim stosunkiem wody do oleju i jednocześnie zapewnia unikatową teksturę [...], może odegrać pewną rolę w dostarczaniu konsumentom zdrowszych produktów. Do smarowidła możemy dodać białka mleka bądź roślinne. Ponieważ woda spełnia funkcję nośnika, możemy [też] dostosowywać wartość odżywczą produktu i uzupełniać go witaminami lub zmieniać smak. Zasadniczo uzyskujemy coś, co przypomina masło, ale zawiera niewielkie ilości tłuszczów nasyconych. To zupełnie inna formuła. « powrót do artykułu