Znajdź zawartość

Sposoby przygotowywania i podawania potraw są od tysiącleci elementem ludzkiej kultury. Znamy kuchnię polską, francuską czy japońską, kuchnie regionalne. Rodzi się więc pytanie, od jak dawna możemy mówić o tradycji kulinarnej. Kiedy zaczęły powstawać pierwsze przepisy, przekazywane z pokolenia na pokolenie? Kto je stworzył? Czy tradycja kulinarna jest cechą wyłącznie Homo sapiens? A może rodzinne przepisy mieli też inne gatunki człowieka? Przeprowadzone w Izraelu badania sugerują, że o tradycjach kulinarnych można mówić już w przypadku neandertalczyków. Jaskinie Amud i Kebara dzieli zaledwie 70 kilometrów. Pomiędzy 60 a 50 tysięcy lat temu w okresie zimowym jaskinie te zasiedlali neandertalczycy. Pozostawili po sobie wiele śladów: pochówki, kamienne narzędzia, pozostałości ognisk. Jednak tym razem naukowców najbardziej zainteresowały szczątki zwierząt, które zjedli. Obie grupy korzystające z jaskiń żyły w takich samych warunkach, używały takich samych narzędzi i polowały na te same zwierzęta, głownie gazele i daniele. Mimo to naukowcy zauważyli pewne różnice pomiędzy grupami. Wydaje się, że neandertalczycy z jaskini Kebara częściej polowali na duże zwierzęta i częściej przynosili je do jaskini w całości. Ci z Amud woleli mniejsze ofiary, a większe rzadziej przynosili do jaskini, dzielili je na miejscu. Kości zwierząt z Amud są znacznie częściej spalone oraz wysoce pofragmentowane. Fragmentacja może wynikać z wydobywania szpiku, celowego kruszenia wyrzuconych kości czy wielokrotnego podawaniu ich działaniu wysokich temperatur. Na kościach z Amud widać też mniej śladów pozostawionych przez mięsożerców. Spalone kości znajdowane są znacznie rzadziej w Kebara. Ślady nacięć na kościach są takie same, wskazują na używanie takich samych narzędzi, jednak na kościach z Amud są one gęściej ułożone i mniej liniowe. Zdaniem archeologów, wszystkie te czynniki wskazują, że obie grupy w różny sposób obrabiały mięso. Spekulują, że neandertalczycy z Amud mogli suszyć mięso lub poddawać je procesowi kruszenia. Mięso, które zaczyna się rozkładać jest trudniejsze w obróbce, stąd gęściej ułożone ślady nacięć i mniej liniowe nacięcia. Różnice mogą też wynikać z innej organizacji obu grup. W Amud nad podziałem jednej zdobyczy mogło jednocześnie pracować więcej osób. Wyraźnie widoczne różnice wskazują na różne podejście obu grup neandertalczyków do pożywienia. Różnice te mogły wynikać z tradycji kulinarnych, sposobu organizacji obu grup, a być może wpływ miały jeszcze inne czynniki. Niewątpliwie kwestia ta wymaga jeszcze dalszych badań. Źródło: Cut from the same cloth? Comparing Neanderthal processing of faunal resources at Amud and Kebara caves (Israel) through cut-marks analyses, https://www.frontiersin.org/journals/environmental-archaeology/articles/10.3389/fearc.2025.1575572/full « powrót do artykułu

Rozmawialiśmy z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistą, badaczką kulinariów, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek "Japońskie słodycze", "Polish Culinary Paths", "Tradycje kulinarne Finlandii", "Deserownik" i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Ponoć za pomocą sztućców można opowiedzieć historię świata. Które z nich pojawiły się jako pierwsze? Jaka była kolejność ich wynajdowania? Czy to prawda, że kiedyś widelec cieszył się złą reputacją, bo przez to, że miał "widły", kojarzył się z tym, co diabelskie? Pierwsze były ludzkie dłonie i to ciągle z nich korzysta najwięcej ludzi na świecie. Drugi był nóż, ale tu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo jego używa się również do obróbki pokarmu. Trzecia pojawiła się łyżka. Początkowo do nabierania jedzenia służyły skorupki owoców, kawałki drewna, a także muszle. Łyżki znano w starożytnym Egipcie i Grecji. Rzymianie używali cochlearium - małej łyżki z długim trzonkiem, której nazwa pochodzi od słowa na muszlę ślimaka. Stare są również pałeczki. Według legend, zaczęto nimi jeść za panowania legendarnych cesarzy Yao (lata 2333–2234 p.n.e.) i Shun (2233–2184 p.n.e.). Według źródeł archeologicznych natomiast, przyjmuje się, że ich wprowadzenie w użycie nastąpiło za czasów dynastii Shang-Yin (ok. 1600–1046 p.n.e.). Najpóźniej pojawił się widelec, który jako sztuciec zaczął być używany w Bizancjum, ale szersze wprowadzenie go na salony zawdzięczamy dopiero Katarzynie Medycejskiej. Szybkie rozpowszechnianie utrudniał jego kształt przypominający widły, czyli diabelskie narzędzie. Ostatnio dość często słyszy się o neurogastronomii? Co to takiego? Neurogastronomia (ang. neurogastronomy) jest dziedziną zajmującą się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. To coś, co interesuje nie tylko fizjologów czy psychologów. W neurogastronomii pokłada ogromne nadzieje także branża gastronomiczna. Dzięki niej można, na przykład, tworzyć nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak kawior i biała czekolada, zaproponowane przez Hestona Marca Blumenthala, właściciela sławnej gwiazdkowej restauracji The Fat Duck. Kiszonki stają się coraz popularniejsze, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i z powodów prozdrowotnych. Przebojem zdobywa nasze podniebienia kimchi. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o historii tego specjału? Kimichi to kiszone warzywa. Towarzyszą one mieszańcom Korei od wieków. Uważa się, że mogły być już znane około III-IV wieku n.e. W tekstach pisanych pojawiły się jednak dopiero od XII wieku. Można je zrobić z wielu produktów, ale do najpopularniejszych należą: kapusta pekińska, rzodkiew japońska czy ogórki. Pod koniec XVIII wieku zaczęto dodawać do kimchi mieloną suszoną paprykę chilli oraz sos rybny. Współcześnie znane jest ponad 200 tradycyjnych odmian. O tym, jak istotną rolę w życiu Koreańczyków odgrywają kiszonki, świadczy fakt, że w 2013 roku na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisano kimchi oraz kimjang – zwyczaj przygotowywania kimchi. « powrót do artykułu

Czym zajmuje się archeolog eksperymentalny? Nie ma takiej specjalizacji w archeologii jak archeolog eksperymentalny, jednak jest taka, można powiedzieć, dziedzina archeologii, a raczej sposób rekonstruowania przeszłości. Czasami mamy taką sytuację, że jedynie eksperyment może przynieść odpowiedź na pewne pytania. Warunki takiego eksperymentu są ściśle określone - zostały sformułowane w latach siedemdziesiątych przez Johna Colesa w książce Archeologia doświadczalna. Najważniejsze z nich to ekonomiczność wykorzystywania surowców i narzędzi odpowiednich do danej epoki oraz powtarzanie eksperymentów i obserwacji. Wyniki eksperymentów najczęściej mierzymy już współczesnymi zaawansowanymi miernikami. Tym samym archeologia doświadczalna pomaga w uchwyceniu pewnych zjawisk, które nie są czytelne w trakcie obserwacji zabytków czy obiektów archeologicznych. Najlepszym przykładem są eksperymentalne wypały naczyń czy wytop metali - wiemy co, wiemy często jak, ale tylko eksperyment pozwoli nam np. na poznanie koniecznych temperatur. W kuchennych eksperymentach dobrym przykładem jest sprawdzanie doświadczalne np. wydajności rożnych typów żaren - znamy z wykopalisk kilka rodzajów przyrządów do mielenia ziarna, mamy także przecież odciski ziaren lub zwęglone pozostałości, pozostaje sprawdzenie, które były najwygodniejsze, na dokładnych rekonstrukcjach takich zabytków. W jaki sposób rekonstruuje się kuchnię z jakiegoś okresu? Czy wykorzystuje się do tego np. resztki pokarmów z naczyń, czy raczej doniesienia/literaturę i narzędzia z epoki? Najwygodniej rekonstruować kuchnię tej kultury, która zostawiła dużo źródeł pisanych z danego okresu, oczywiście marzeniem są wszelkie ówczesne książki kucharskie, pamiętniki kuchmistrzów, listy czy zbiory przepisów. Ale nawet zajmując się starożytnym Rzymem, badacze trafiają na rozmaite trudności, np. w interpretacji nazw zwyczajowych lub lokalnych. Jednak większość rekonstrukcji musi się opierać na innych przesłankach - podstawą są zabytki archeologiczne (czyli np. rodzaje naczyń, narzędzia do polowania i połowu ryb, różne obiekty zaplecza kuchennego, takie jak piece, wędzarnie) oraz resztki organiczne (kości, ości, zwęglone ziarna zbóż, warzyw i owoców, ich odciski w glinie, skorupki jaj). Do tego mamy możliwość przeprowadzenia analiz chemicznych resztek pożywienia znajdowanego w naczyniach lub nawet mikroszczątków niewidocznych gołym okiem. Czasami wsparciem są źródła pisane, zawierające najczęściej jedynie wzmianki. No i idealna sytuacja jest wtedy, gdy obok źródeł pisanych dysponujemy ikonografią - miniaturami w kodeksach, haftami, wyobrażeniami związanymi z kulinariami na naczyniach czy innych przedmiotach. Kuchnię z jakiego okresu uznałaby Pani za najciekawszą, najsmaczniejszą? Trudno to określić, bo rekonstruując dawną kuchnię, działamy trochę według dzisiejszych gustów. Nie wiem, czy przeciętny mieszkaniec wczesnośredniowiecznego Mazowsza miał okazję posolić swoje potrawy drogą wówczas solą, czy zależało mu na doprawieniu jedzenia ziołami według gustu domowników - a jeśli tak, to jak to robił - a może wystarczyło, że się po prostu najadł. Przepisy średniowieczne podają nam czasami dziwne kompozycje składników, normalne dla ówczesnych ludzi i smaczne także dla nas, ale sami byśmy nie wykonali takiego połączenia. Zaś np. kuchnia "szlachecka" w książce kucharskiej Czernieckiego doradza w przepisach zawrotne ilości przypraw, potrawy ściśle według nich przyrządzone są dla nas trudne do przełknięcia. Natomiast warto się inspirować « powrót do artykułu