Mąka z kawy - (jeszcze) zdrowszy sposób na kawę

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Mąka z palonych krócej i w niższej temperaturze, a następnie zmielonych w obecności ciekłego azotu ziaren kawy zawiera więcej kwasu chlorogenowego, przeciwutleniacza, któremu przypisuje się prozdrowotne właściwości kawy. Dan Perlman z Brandeis University chciałby ją wykorzystać zarówno w roli dodatku do potraw i napojów, jak i suplementu.

Badania naukowców z Uniwersytetu Harvarda pokazały, że w porównaniu do niepijących kawy, w przypadku osób wypijających 3-5 kubków kawy dziennie ryzyko przedwczesnego zgonu jest aż o 15% niższe.

Choć nikt na 100% nie wie, dzięki czemu kawa jest tak dobra dla zdrowia, naukowcy najczęściej wskazują na kwas chlorogenowy (ang. chlorogenic acid, CGA). Polifenol spowalnia m.in. uwalnianie glukozy do krwiobiegu po posiłku, zwiększa też insulinowrażliwość komórek.

Niestety, gdy ziarna kawy są palone w tradycyjny sposób - zazwyczaj przez 10 do 15 min w temperaturze powyżej 200°C - zwartość CGA znacząco spada. W jednym z badań wykazano, że spadki jego stężenia wynoszą od 50 do blisko 100%.

Mając to na uwadze, Perlman zastanawiał się, co się stanie, gdy ziarna będą palone krócej w niższej temperaturze. Metodą prób i błędów ustalił, że najlepsze rezultaty daje wstępne prażenie przez 10 min w temperaturze ok. 149°C. W takich warunkach stężenie CGA spada tylko nieznacznie.

Podprażonej kawy nie da się wykorzystać do zrobienia naparu, bo skrócona obróbka nie pozwala uzyskać właściwego smaku. Zamiast tego, by zapobiec utlenieniu dobroczynnych składników, Amerykanin miele ziarna w atmosferze z ciekłego azotu (wykorzystuje fakt, że jest on bierny chemicznie). W ten sposób uzyskuje piaskową mąkę o delikatnym orzechowym smaku.

Perlman uważa, że jego mąkę można by mieszać z innymi mąkami, dodawać do płatków śniadaniowych, batoników i zup, a także soków i napojów dietetycznych. Amerykanin podkreśla, że utratę kwasu chlorogenowego w czasie tradycyjnego palenia kawy można zrekompensować, mieszając ziarna uzyskane za pomocą obu opisanych wcześniej metod.

Choć można już kupić wyciągi z zielonej kawy, wg Perlmana, nie przeprowadzono zbyt wielu badań, które mogłyby uprawomocnić twierdzenia o ich odchudzających właściwościach. Dowody na prozdrowotne działanie CGA są zaś znacznie mocniejsze, w dodatku wstępne palenie kawy jest o wiele tańsze od ekstrahowania.

Brandeis University opatentował metodę wstępnego prażenia i mielenia w obecności ciekłego azotu.

« powrót do artykułu