Czego unikać, by nie zniszczyć woni świeżych pomidorów?

[KopalniaWiedzy.pl 357]

W ostatnich 50 latach aromat świeżych pomidorów stał się słabszy. Autorzy najnowszego raportu z pisma HortScience ustalili, że mają na to wpływ nie tylko czas zbiorów, wykorzystanie regulatorów wzrostu czy temperatura/atmosfera przechowywania, ale i powszechne praktyki kuchenne, takie jak blanszowanie.

Zespół z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa wykorzystał dojrzałe czerwone pomidory. Część z nich trzymano przez 4 dni w lodówce w temperaturze 5°C, część przez 4 dni trzymano w 20°C, a później zblanszowano, zanurzając na 5 min w wodzie o temperaturze 50°C, a resztę (grupę kontrolną) przechowywano po prostu przez 4 dni w temperaturze 20°C.

Przechowywanie w lodówce lub krótkie blanszowanie [...] znacząco oddziaływało na profil związków lotnych i zmniejszało stężenie związków kluczowych dla zapachu pomidorów. Jak podkreślają Amerykanie, niska temperatura przechowywania wpływała na aromat pomidorów silniej niż blanszowanie.

« powrót do artykułu