Uczulające prażenie

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Prażone orzechy ziemne uczulają z większym prawdopodobieństwem niż surowe fistaszki.

Zespół z Uniwersytetu w Oksfordzie uważa, że pewne zmiany chemiczne wywołane przez wysoką temperaturę w czasie prażenia są rozpoznawane przez układ odpornościowy, przygotowując grunt pod wystąpienie reakcji alergicznej przy następnym zetknięciu z orzechami arachidowymi.

Uzyskane wyniki mogą wyjaśniać różnicę w liczbie osób z alergią na orzechy ziemne w krajach Zachodu i w populacjach wschodniej Azji. W naszym kręgu kulturowym, gdzie prażone m.in. gorącym powietrzem fistaszki są czymś powszechnym, alergie są o wiele częstsze niż w Azji, gdzie arachidy są jadane w postaci surowej, gotowanej bądź smażonej. W przypadku innych alergii pokarmowych nie zaobserwowano takich różnic.

Naukowcy oczyścili białka z prażonych i surowych orzechów arachidowych. Wprowadzili je do organizmu myszy na 3 sposoby: 1) wstrzyknęli pod skórę, 2) zaaplikowali na uszkodzoną skórę bądź 3) zaordynowali bezpośrednio do żołądka. Następnie oceniali reakcje immunologiczne na kolejne porcje wyciągu.

Okazało się, że u gryzoni wystawionych na początku na działanie prażonych orzechów występowała o wiele bardziej nasilona odpowiedź immunologiczna, typowa dla reakcji alergicznych.

Zgodnie z naszym stanem wiedzy, to pierwsze badanie, które bezpośrednio zademonstrowało potencjalny wyzwalacz alergii na orzechy ziemne - cieszy się prof. Quentin Sattentau.

Wcześniejsze studia wykazały, że prażenie modyfikuje białka orzechów, wpływając na ich rozpoznawanie przez układ odpornościowy. Nie zademonstrowały jednak, że prażone fistaszki mogą wyzwalać reakcję alergiczną.

Sądzimy, że zidentyfikowaliśmy modyfikacje chemiczne biorące udział w wyzwalaniu reakcji alergicznej na orzechy ziemne i obecnie przyglądamy się przyjaznym przemysłowi spożywczemu metodom ich eliminowania - podsumowuje Sattentau.

« powrót do artykułu