Pieczenie jagód wpływa na zawartość polifenoli

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Pieczenie czarnych jagód zmienia zawartość polifenoli - poziom niektórych z nich rośnie, innych spada.

Jedzenie jagód powiązano z korzystnymi oddziaływaniami zdrowotnymi, np. ograniczeniem ryzyka chorób serca czy stanu zapalnego. Badania sugerują, że odpowiadają za to polifenole. Ponieważ ludzie nie zawsze jedzą surowe owoce, warto sprawdzić, jak obróbka wpływa na ich właściwości. Wcześniej wykazano, że wyciskanie soku czy puszkowanie obniżają stężenie polifenoli o 22-81%. Dotąd jednak nie badano zawartości tych związków w jagodach wykorzystanych w różnego rodzaju wypiekach.

By uzupełnić tę lukę w wiedzy, zespół Any Rodriguez-Mateos z Uniwersytetu Medycznego w Düsseldorfie zajął się stabilnością antocyjanów, procyjanidyn, flawonoli i kwasów fenolowych podczas gotowania, odstawiania do wyrośnięcia i pieczenia. Naukowcy posłużyli się wysokosprawną chromatografią cieczową z detektorem fluorescencyjnym i spektrofotometrem UV-VIS.

Okazało się, że poziom antocyjanów spadał o 10-21%. Choć nie zaobserwowano znaczących zmian w procyjanidynach ogółem, nastąpił wzrost zawartości procyjanidyn o mniejszej wadze cząsteczkowej i spadek cięższych oligomerów. Poziomy kwertecyny, a także kwasów ferulowego i kawowego utrzymały się, a stężenie kwasu chlorogenowego wzrosło.

Naukowcy sądzą, że dobra retencja polifenoli może być skutkiem użycia drożdży, które podczas pieczenia działają jak czynnik stabilizujący.

« powrót do artykułu