Właściwości sztućców wpływają na odczuwanie smaku

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Wielkość, waga, kształt i kolor sztućców wpływają na odczuwanie smaku dań. Z badań naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie wynika, że gdy ser zjada się z noża, wydaje się bardziej słony niż przy używaniu widelca, łyżki czy wykałaczki, a biały jogurt na białej łyżeczce wydaje się słodszy od jogurtu z czarnej łyżeczki (ostatnie ze zjawisk wyjaśniano różnicami w kontraście).

 

Autorzy artykułu z pisma Flavour podkreślają, że choć zdobyte ostatnio dowody wskazują, że zmiana zastawy może wpłynąć na percepcję smaku pokarmów, niewiele wiadomo o wzrokowych i proprioceptywnych oddziaływaniach sztućców. By wyjaśnić tę kwestię, Brytyjczycy przeprowadzili serię 3 eksperymentów. Badano reakcje studentów na różne właściwości plastikowych przyborów. Niezależnie zmieniano wagę, rozmiary, kolor i kształt. Sprawdzano, jak manipulacje wpływają na odbiór słodyczy, słoności lub wartości i na ogólną ocenę jedzenia.

 

W pierwszym eksperymencie porównywano łyżkę i łyżeczkę ze zwykłą bądź sztucznie obciążoną rączką. Uwzględniono też plastikową łyżkę stylizowaną na srebro (przez zdobienia miała sugerować większą wagę i większą wartość). W drugim manipulowano kolorem sztućców i jedzenia. Łyżki mogły być czerwone, niebieskie, białe lub czarne, a jogurt naturalnie biały lub sztucznie zabarwiony na różowo. W trzecim oceniano wpływ kształtu sztućców na percepcję smaku. Porównywano ocenę smaku 2 rodzajów sera (młodego i dojrzałego cheddara) podczas posługiwania się nożem, widelcem, łyżką i wykałaczką. Psycholodzy zastanawiali się, czy ser z ostrego przyboru wyda się ostrzejszy (niepublikowane jeszcze badania Davida Gala wykazały bowiem, że po obejrzeniu spiczastych figur ochotnicy twierdzili, że cheddar jest pikantniejszy niż w sytuacji, kiedy najpierw pokazywano im zaokrąglone obiekty). Dodatkowo w eksperymencie uwzględniono 1) ludzi, którzy wiedzieli, że ser można opisać jako ostry i 2) osoby niezaznajomione z takim określeniem. Brytyjczycy wyjaśniają, że obeznanie z tym terminem można uznać za przybliżoną miarę doświadczenia serowego.

 

Jogurt z lekkiej łyżki i łyżeczki wydawał się gęstszy i droższy od produktu z łyżki/łyżeczki ze sztucznie obciążoną rączką (ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do dość lekkich plastikowych łyżek, wolimy próbki jedzenia z takich właśnie sztućców).

 

Sięgając po jogurt łyżką dopasowaną do niego kolorem, gwarantujemy sobie nasilenie odczuwanej słodyczy. Kontrast szkodzi słodyczy, dlatego biały jogurt nie zgra się pod tym względem z czernią, a różowy z błękitem. Smak białego i różowego jogurtu porównywano podczas prób z zawiązanymi oczami. Nie natrafiono na istotną statystycznie różnicę, dlatego wszystkie zaobserwowane efekty należy przypisać barwie, nie smakowi.

 

Badani, którzy znali określenie ostry ser, woleli pikantniejsze sery. Wg nich, młody cheddar był mniej smaczny, mniej wartościowy i mniej słodki. Reakcje serowych dyletantów i wyjadaczy na dojrzałą odmianę cheddara były podobne.

 

Sztućce, które pasują do oczekiwań, sprawiają, że nie zwracamy właściwie uwagi na spożywane za ich pomocą produkty. By wydobyć smak, można dodać cukru bądź soli albo posłużyć się np. przyborami o nietypowym kolorze.

 

Jemy wieloma zmysłami. Nawet zanim włożymy coś do ust, nasz mózg formułuje osądy wpływające na ogólne doświadczenie - przekonują prof. Charles Spencer i dr Vanessa Harrar.

 

Obecnie naukowcy współpracują z restauracją Hestona Blumenthala The Fat Duck, by stworzyć wzmacniające wrażenia smakowe nowe łyżki.