Barwniki owoców jagodowych kontra ślina

[KopalniaWiedzy.pl 358]

O prozdrowotnych, np. przeciwnowotworowych, właściwościach antocyjanów słyszy się już od jakiegoś czasu, jednak dopiero Mark Failla z Uniwersytetu Stanowego Ohio zajął się ich podatnością na degradujące oddziaływania ludzkiej śliny.

Istnieje wiele jadalnych jagód. Niektóre mogą się lepiej sprawdzać w jamie ustnej, podczas gdy inne skuteczniej ochronią okrężnicę. Na razie niewiele o tym wiadomo.

Naukowcy sporządzili wyciągi z czarnych jagód, aronii, jeżyny, czerwonych winogron i truskawek, a następnie oczyścili je i wystawili na oddziaływanie śliny 14 ochotników w wieku od 21 do 55 lat. Próbki śliny zbierano rano przed zjedzeniem śniadania czy umyciem zębów. Później badanych proszono o dostarczenie kolejnych. Tym razem uzyskiwano je przed i po wypłukaniu ust antyseptykiem chlorheksydyną.

Wszystkie antocyjany ulegały w ślinie częściowej degradacji. Stopień rozkładu barwników był głównie funkcją ich budowy chemicznej. Rozkład antocyjanów aronii okazał się temperaturozależny i zmniejszał się po podgrzaniu śliny do 80°C. Chociaż ślina poszczególnych ochotników wywierała nieco inny wpływ - chodzi zarówno o wzorzec, jak i zakres rozpadu - za każdym razem delfinidyna (z winogron i czarnych jagód) i petunidyna okazywały się bardziej podatne na degradację od cyjanidyny (z aronii), pelargonidyny (z truskawki), peonidyny i malwidyny (z winogron).

Nasze badania sugerują, że bakterie z jamy ustnej danej osoby są podstawowymi mediatorami metabolizmu barwnika [degradacja ex vivo spadała po zastosowaniu chlorheksydyny]. Należy ustalić, czy prozdrowotny wpływ bogatych w antocyjany owoców jest skutkiem działania samych pigmentów, kombinacji barwników czy też raczej metabolitów wytwarzanych przez mikroorganizmy w ustach i innych rejonach przewodu pokarmowego. Pewną wskazówką mogą być rezultaty licznych studiów, które demonstrowały, że antocyjany są słabo wchłaniane przez organizm.

Zespół kontynuuje badania, sprawdzając, które bakterie są w największym stopniu zaangażowane w rozkład antocyjanów. Prowadzone są też testy nad stabilnością pigmentów z soków owocowych w jamie ustnej ochotników (to z pewnością bardziej miarodajne podejście niż studia ze śliną w probówkach).