Ta sama winnica, lecz kadź kadzi nierówna...

[KopalniaWiedzy.pl 353]

Znajomość rocznika czy winnicy nie gwarantuje wyboru dobrego trunku. Na poszczególnych winoroślach mogą bowiem bytować różne mikroorganizmy, co wpływa nie tylko na jakość owoców przed zbiorem, ale i na proces fermentacji.

W winiarstwie mykospołeczności z winogron odgrywają bardzo ważną rolę. [...] Oddziałując na fermentację, określają one np. właściwości zapachowe [i smakowe] napoju.

Mathabatha Setati z Uniwersytetu w Stellenbosch badał z zespołem 3 komercyjne winnice: organiczną, uprawianą metodami tradycyjnymi i biodynamiczną. Leżały one blisko siebie i miały podobną powierzchnię. Próbki pobierano w kilku wyznaczonych punktach.

Okazało się, że choć we wszystkich winnicach dominowały te same utleniające gatunki drożdży, to w winnicy ekologicznej różnorodność grzybów była największa. Naukowcy zauważyli również, że w pojedynczej winnicy niewielkie różnice między krzewami, które dotyczyły np. temperatury czy ekspozycji słonecznej, mogły w dużym stopniu zmienić skład mykospołeczności z powierzchni owoców.