Polska ojczyzną sera?

[KopalniaWiedzy.pl 357]

Analiza kwasów tłuszczowych pozostałych na ceramicznych sitach wykopanych na terenie Polski dowodzi, że naczynia były wykorzystywane do przetwarzania produktów mlecznych. Natomiast topologia ich otworów, która jest niezwykle podobna do topologii współczesnych sit do odsączania sera wskazuje, że służyły właśnie do wyrobu sera. Biorąc pod uwagę wiek naczyń można stwierdzić, że w 6. tysiącleciu przed naszą erą na terenie współczesnej Polski wytwarzano ser. Równie stare naczynia do przetwarzania mleka znaleziono jedynie w północno-zachodniej Anatolii (liczą sobie 8000 lat) oraz Libii (7000 lat). Pozostała na nich materia organiczna wskazuje na produkty mleczne, jednak żadne badania nie mogą nam wskazać, co konkretnie produkowano. W przypadku ceramiki z Kujaw wygląd wskazuje na ser.

Naukowcy już 30 lat temu spekulowali, na podstawie wyglądu, że naczyń używno do produkcji sera. Teraz na University of Bristol przeprowadzono specjalistyczne badania, w których brali też udział uczeni z Princeton, Łodzi, Gdańska i Poznania.
Dzięki lipidowym biomarkerom i analizie izotopów stwierdzono, że zarówno sito, jak i używane wraz z nim naczynie służyło do przetwarzania mleka. Uczeni zbadali też inne naczynia, które znaleziono wraz ze wspomnianym sitem. Okazało się, że niektóre z nich nie miały kontaktu z mlekiem, używano ich do gotowania mięsa. Natomiast resztki pszczelego wosku na szyjkach butelek sugerują, że przechowywano w nich wodę.

Analiza szerokiej gamy naczyń pochodzących z tego samego obszaru dowiodła, że nasi przodkowie używali różnych naczyń do róznych celów.

Umiejętność przetwarzania mleka była dla wczesnych rolników niezwykle ważna. Mleko w formie przetworzonej łatwiej jest przechowywać, transportować i jest ono lepiej przyswajalne przez organizm.

Przed tymi badaniami nie było jasne, czy 7000 lat temu na terenie północnej Europy hodowano bydło dla mleka. Obecność sit i ich topologia sugerowały wytwarzanie sera. Jednak sita mogły być wykorzystywane do wielu różnych celów, jak np. wyciskanie miodu z plastrów czy soków z mięsa. Postanowiliśmy sprawdzić hipotezę o produkcji sera i zbadaliśmy lipidy uwięzione w ceramice. Obecność cząstek mleka to najwcześniejszy dowód na wytwarzanie sera. Dotychczas jedynymi dowodami na taką działalonść były rysunki przedstawiające przetwarzanie mleka. Jednak są one o kilka tysięcy lat młodsze niż sita - mówi Melanie Salque, doktorantka z University of Bristol.

Piotr Bogucki, jeden ze współautorów badań i twórca pochodzącej sprzed 30 lat hipotezy dotyczącej produkcji sera stwierdził, że badania te nie tylko dowodzą, że przed 7000 laty ludzie wytwarzali ser, ale również, iż żywili się produktami mlecznymi o obniżonej zawartości laktozy. To szczególnie ważne, gdyż, jak zauważa uczony, w tamtych czasach większość ludzi nie tolerowała  laktozy. Wytwarzanie sera to bardzo efektywny sposób na wykorzystanie odżywczych właściwości mleka, bez narażania się na kłopoty zdrowotne związane ze spożyciem laktozy.