Współczesne dodatki smakowe cz II

[Bow 0]

Dodatki kolorujące w przetwarzanej technologicznie żywności są obecne w o wiele mniejszych ilościach niż związki smakowe. Wiele z powyżej wspomnianych firm produkujących smaki, produkuje również te koloryzatory, które mają sprawić, żeby żywność wyglądała świeżo i apetycznie. Barwienie żywności służy wielu tym samym dekoracyjnym celom, co kobieca szminka do ust, cień do powiek, czy tusz do rzęs, i często jest wykonane z tych samych pigmentów. Dwutlenek tytanu, na przykład, okazał się być minerałem o szczególnie szerokim zastosowaniu. Daje on wielu cukierkom i lukrowi ich jasno-biały kolor. Jest również popularnym składnikiem kobiecych kosmetyków. Jest także pigmentem używanym w wielu białych olejnych farbach artystycznych i farbach używanych do malowania ścian domowych. W Burger King, Wendy's i w McDonald's środki kolorujące zostały dodane do wielu napojów „soft drink”, sosów do sałatek, ciastek, słodkich bułeczek i składników dań drobiowych.

Badania naukowe wykazały, że kolor żywności może mieć ogromny wpływ na to, jak jej smak jest odbierany. Jasno-kolorowa żywność często wygląda na smakującą lepiej niż żywność wyglądająca zwyczajnie, nawet kiedy składniki smakowe są identyczne. Żywność, którą pozbawimy jej normalnego koloru, często wydaje się posiadać także i nienaturalny smak. Przez tysiące lat człowiek opierał się na wizualnych sugestiach dla dokonania wyboru co jest jadalne. Kolor owocu sugeruje, kiedy jest on dojrzały, a kolor mięsa - kiedy jest ono zepsute. Naukowcy od smaków czasami używają kolorowego oświetlenia dla poprawienia doznań smakowych konsumenta badanej żywności. Podczas jednego z takich eksperymentów na początku lat siedemdziesiątych badanym osobom podano nienaturalnie zabarwiony stek wołowy z frytkami, który wyglądał jednak normalnie przy kolorowym oświetleniu. Konsumenci tego dziwnego steku odbierali jego smak jako zupełnie normalny do momentu, kiedy zmieniono oświetlenie na właściwe. Kiedy okazało się, że stek był w rzeczywistości koloru niebieskiego, a frytki zielone, u części badanych osób pojawiły się objawy zatrucia pokarmowego.

O ile smaki na ogół powstają z mieszanki wielu różnych lotnych chemikaliów, to często jeden związek dostarcza dominującego aromatu. Taki środek chemiczny, wąchany pojedynczo jest odbierany przez nasze powonienie jako zapach prawdziwego pokarmu. Na przykład ethyl-2-methyl butyrate pachnie dokładnie jak jabłko. Daje to wręcz nieograniczone możliwości w procesie technologicznej przeróbki żywności – po zastosowaniu odpowiedniego środka chemicznego można uzyskać absolutnie każdy pożądany smak. Dodajemy do przerabianej żywności methyl-2-pyridyl ketone – i ma ona smak prażonej kukurydzy. Dodajemy ethyl-3-hydroxy butanoate – i otrzymujemy smak polewy czekoladowej. Można tak eksperymentować w nieskończoność. Bez wpływania na wygląd czy wartość odżywczą technologicznie przetwarzanej żywności można jej dać zapachy zupełnie nietypowe dla pokarmu – np. po zastosowaniu hexanalu uzyska ona zapach świeżo ściętej trawy, a po użyciu 3-methyl butanoic acid - zapach odoru ciała ludzkiego.

Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia (FDA) nie wymaga od firm ujawniania składników używanych przez nich barwników czy dodatków smakowych tak długo, jak wszystkie te chemikalia są uznawane przez urząd jako „generalnie bezpieczne”. To pomaga firmom utrzymywać ich receptury w tajemnicy. Pomaga także ukryć fakt, że same związki smakowe często zawierają więcej składników niż żywność, której nadają smak. Określenie „sztuczny smak truskawek” (“artificial strawberry flavor”) w niewielkim stopniu oddaje prawdziwe rozmiary chemicznego cudotwórstwa i zaawansowania, dzięki którym żywność poddana wysokiej obróbce technologicznej smakuje jak truskawki.

Typowy sztuczny smak truskawkowy, jak na przykład ten, który znajduje się w napoju „strawberry milk shake” firmy Burger King, zawiera następujące składniki (nazwy angielskie):

1. amyl acetate,

2. amyl butyrate,

3. amyl valerate,

4. anethol,

5. anisyl formate,

6. benzyl acetate,

7. benzyl isobutyrate,

8. butyric acid,

9. cinnamyl isobutyrate,

10. cinnamyl valerate,

11. cognac essential oil,

12. diacetyl,

13. dipropyl ketone,

14. ethyl acetate,

15. ethyl amyl ketone,

16. ethyl butyrate,

17. ethyl cinnamate,

18. ethyl heptanoate,

19. ethyl heptylate,

20. ethyl lactate,

21. ethyl methylphenylglycidate,

22. ethyl nitrate,

23. ethyl propionate,

24. ethyl valerate,

25. heliotropin,

26. hydroxyphenyl-2-butanone (10% solution in alcohol),

27. a-ionone,

28. isobutyl anthranilate,

29. isobutyl butyrate,

30. lemon essential oil,

31. maltol,

32. 4-methylacetophenone,

33. methyl anthranilate,

34. methyl benzoate,

35. methyl cinnamate,

36. methyl heptine carbonate,

37. methyl naphthyl ketone,

38. methyl salicylate,

39. mint essential oil,

40. neroli essential oil,

41. nerolin,

42. neryl isobutyrate,

43. orris butter,

44. phenethyl alcohol,

45. rose,

46. rum ether,

47. g-undecalactone,

48. vanillin,

49. solvent

Lata sześćdziesiąte były złotymi latami dla producentów sztucznych smaków w USA. Sztuczne wersje środków smakowych nie były wprawdzie tak rozwinięte, ale i nie musiały takimi być, zważywszy na charakterystykę poddanej obróbce technologicznej żywności. Przez ostatnie dwadzieścia lat producenci żywności technologicznie przetwarzanej używali raczej tylko „naturalnych smaków” w swoich produktach. Wg amerykańskiego Ministerstwa Zdrowia muszą one pochodzić w całości z naturalnych źródeł: z ziół, przypraw, owoców, warzyw, wołowiny, kurczaków, drożdży, kory, korzeni, itp. Konsumenci preferują żywność która zawiera „naturalne smaki”, sądząc, że są one bardziej zdrowe. Różnice pomiędzy naturalnymi i sztucznymi smakami mogą być subiektywne i po części absurdalne. Wynikają one bowiem w większym stopniu z tego, w jaki sposób dany smak został uzyskany, niż z tego, co w rzeczywistości zawiera. „Naturalny smak jest smakiem uzyskanym przy użyciu przestarzałej technologii” - twierdzi Terry Acree, profesor nauk żywnościowych na Cornell Univeristy. Naturalne smaki i sztuczne smaki czasami zawierają dokładnie takie same chemikalia, ale wyprodukowane innymi metodami. Np. amyl acetate daje dominujący smak bananów. Kiedy jest destylowany z bananów przy użyciu rozcieńczalnika - jest „naturalnym smakiem”. Kiedy jednak jest produkowany poprzez mieszanie octu z alkoholem amylowym i dodanie kwasu siarkowego jako katalizatora, amyl acetate jest „sztucznym smakiem”. Uzyskany obiema metodami pachnie tak samo. „Naturalny smak” jest obecnie podawany na listach dodatków we wszystkich popularnych produktach na rynku amerykańskim.

„Naturalny smak” wcale nie jest zdrowszy lub czystszy niż „sztuczny smak”. Kiedy zapach migdałów (aldehyd benzylowy) jest otrzymywany z naturalnych źródeł takich jak pestki brzoskwiń i moreli, to zawiera on szczątkowe ilości cyjanowodoru - śmiertelnej trucizny (przypis tłumacza: „Zyklon B” używany w KL Aushwitz to nazwa handlowa właśnie cyjanowodoru). Ale aldehyd benzylowy uzyskany poprzez mieszanie olejku goździkowego i octanu amylowego nie zawiera już cyjanowodoru. Mimo to jest on uznawany za „sztuczny smak” i sprzedaje się po dużo niższej cenie. Naturalne i sztuczne smaki są teraz produkowane w tych samych fabrykach, które mało kto kojarzyłby z Matką Naturą.

Profesjonalny nos i poetyczne wyczucie

Mała, elitarna grupa naukowców, którzy tworzą większość smaków żywności obecnie konsumowanej w USA, nazywa się „flavorists”. W swojej pracy opierają się oni na wielu dyscyplinach: biologii, psychologii, fizjologii i chemii organicznej. Naukowiec taki jest chemikiem z wyszkolonym nosem i poetyckim wyczuciem. Smaki są tworzone poprzez mieszanie szeregu różnych chemikaliów w malutkich ilościach. Jest to proces rządzony pryncypiami naukowymi, ale wymagający dużej dozy prawdziwej sztuki. W czasach kiedy subtelne aromaty i kuchenki mikrofalowe nie są udanym połączeniem, praca naukowca od smaków polega na stworzeniu iluzji w przerabianej technologicznie żywności, oraz doprowadzeniu do tego, że konsumenci rzeczywiście polubią te produkty. Naukowcy, z którymi rozmawiałem byli dyskretni, zgodnie z wymaganiami swojego zawodu. Niezwykle mili, o kosmopolitycznym nastawieniu i z dużą dozą ironii, nie tylko uwielbiają dobre wina, ale potrafią nazwać chemikalia, które dają każdemu rodzajowi wina unikalny aromat. Jeden z nich porównał swoją pracę do komponowania muzyki - dobrze skomponowany związek smakowy będzie miał „wysoką nutę”, po której często następuje „osuszenie” i „wyrównanie” z różnymi chemikaliami, odpowiedzialnymi za każdy stopień. Smak żywności może być radykalnie zmieniony przez mikroskopijne zmiany w smakowej kombinacji. „Drobny odór zajdzie daleko” - powiedział mi jeden z naukowców.

W celu nadania żywności przerabianej technologicznie smaku jaki konsumenci preferują, naukowiec musi zawsze brać pod uwagę „doznania smakowe”, czyli unikalną kombinację budowy i chemicznych interakcji, które wpływają na to, w jaki sposób smak jest odbierany. Odczucie w jamie ustnej może być poprawione poprzez użycie różnych tłuszczy, gum, skrobi, emulsji i stabilizatorów. Aromatyczne chemikalia w żywności mogą być dokładnie analizowane, ale elementy, które składają się na odczuwanie smaku w jamie ustnej są dużo trudniejsze do zmierzenia. Jak można zmierzyć twardość precla albo chrupkość frytki? Technologowie żywności prowadzą obecnie podstawowe badania w reologii, dziale fizyki, który bada przepływ płynów i deformacje materiałów. Wiele firm sprzedaje zaawansowane urządzenia, które próbują mierzyć odczucia w jamie ustnej. TA.XT2 i Texture Analyzer, produkowany przez Texture Technologies Corporation ze Scarsdale w stanie Nowy Jork, dokonuje kalkulacji, opierając się na danych uzyskanych aż z 250 różnych czujników. Praktycznie jest to mechaniczna buzia. Mierzy ona najważniejsze parametry fizyczne żywności jak: odbicie, deformacja, punkt pęknięcia, masa, chrupkość, żucie, rozciągliwość, wymiar, kleistość, sprężystość, śliskość, gładkość, miękkość, nawilżenie, soczystość, smarowanie, zwijanie i lepkość.

Niektóre z najważniejszych osiągnięć w produkcji smaków mają obecnie miejsce na polu biotechnologii. Złożone smaki powstają w wyniku reakcji enzymatycznych, procesów fermentacyjnych i pleśnienia. Wszystkie smaki tworzone tymi metodami (włączając te, do otrzymania których niezbędna jest pleśń) są przez Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia uznawane za smaki naturalne. Nowe, bazujące na enzymach procesy technologiczne umożliwiają stworzenie w laboratorium smaków do złudzenia przypominających smaki prawdziwego nabiału. Jedna z firm oferuje obecnie nie tylko smak masła, ale również smak masła kremowego, serowego, mlecznego, topionego i super skoncentrowane masło w wersji płynnej i proszkowej. Rozwój nowych technologii fermentacyjnych połączony z nowymi technologiami podgrzewania mieszanek cukrów i aminokwasów doprowadził do stworzenia jeszcze bardziej realistycznych smaków mięsa.

McDonald’s najprawdopodobniej wykorzystał ten postęp, kiedy wyeliminował tłuszcz wołowy ze swoich frytek. Firma nie chce ujawnić dokładnego pochodzenia naturalnego smaku dodawanego do swoich frytek. Jednak w odpowiedzi na zapytanie redakcji „Vegetarian Journal” McDonald’s przyznał, że ich frytki otrzymują część charakterystycznego smaku ze „źródeł zwierzęcych”. Bardzo prawdopodobnym źródłem jest wołowina, choć nie można tu wykluczyć innego rodzaju mięsa. We Francji, na przykład, frytki McDonald’s są czasami smażone w tłuszczu kaczym lub końskim.

Inne popularne sieci szybkiej żywności uzyskują swój smak z zaskakujących czasami źródeł. Chicken McNuggets McDonalds’a zawierają ekstrakt z wołowiny, podobnie zresztą jak Grilled Chicken Sandwich sieci Wendy’s. BK Broiler Chicken Breast Patty sieci Burger King zawiera „naturalny wędzony smak”. Przedsiębiorstwo o nazwie Red Arrow Products specjalizuje się w wędzonych smakach, jakie są dodawane do sosów barbecue, suchych przekąsek i przerabianych technicznie mięs. Red Arrow produkuje „naturalny smak wędzony” poprzez spalanie trocin i wyłapywanie chemikaliów aromatycznych, jakie wydostają się podczas procesu spalania do powietrza. Dym jest wyłapywany w wodzie, a następnie butelkowany. Dzięki temu inne przedsiębiorstwa mogą sprzedawać swoją żywność, wyglądającą i pachnącą tak, jakby rzeczywiście była wędzona nad ogniem.

Niedawno organizacja społeczna Vegetarian Legal Action Network wystąpiła z wnioskiem do Ministerstwa Zdrowia o wydanie nowych przepisów oznakowania żywności zawierającej „naturalne smaki”. Grupa ta chce żeby firmy przetwarzające żywność ujawniały na opakowaniach podstawowe pochodzenie swoich smaków. Obecnie wegetarianie często nie mają możliwości dowiedzenia się, czy dodatki smakowe przez nich używane nie zawierają wołowiny, wieprzowiny, drobiu lub ryb. Koszenila, jeden z najszerzej używanych naturalnych barwników spożywczych, którego obecność jest często ukryta pod określeniem „kolor dodany”, narusza wiele religijnych ograniczeń dietetycznych. Może powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych. i pochodzi z nietypowego źródła. Ekstrakt koszenili (znany również jako karmin) jest robiony z wysuszonych odwłoków Dactylopius Coccus Costa, małych insektów rodzaju żeńskiego zbieranych w Peru i na Wyspach Kanaryjskich. Insekty te żywią się głównie czerwonymi owocami kaktusa i ten kolor z jagód zbiera się w ich odwłokach i nie wyklutych larwach. Insekty są zbierane, suszone i mielone na proszek. Potrzeba ich około 70 000 dla wyprodukowania pół kilograma pigmentu karminu, który jest później używany do barwienia żywności przetwarzanej technologicznie na kolor różowy, czerwony lub fioletowy. Jogurt truskawkowy firmy Dannon (w Polsce znanej jako Danone) bierze swój kolor z karminu, podobnie jak wiele mrożonych lizaków owocowych, cukierków, owocowych farszów do ciast, oraz popularny napój grejpfrutowy o kolorze różowym marki Ocean Spray.

W pokoju narad przedsiębiorstwa smakowego IFF, pan Brian Grainger pozwolił mi na przetestowanie niektórych smaków firmy. Było to nietypowe testowanie, ponieważ nie było tam żadnych próbek żywności. Graingera, naukowca z ogromnym doświadczeniem i wiedzą na temat smaków, mówiącego z angielskim akcentem, można raczej zaliczyć do przedstawicieli starego, europejskiego stylu. Zasugerowałem mu, że zasada tajemnicy handlowej, której tak uparcie trzyma się firma IFF, odstaje od zasad współczesnej strategii masowego rynku. Zamiast wzbraniać się przed ujawnieniem marek niezliczonych produktów, zawierających dodatki smakowe IFF i przed dalszą ich promocją (na czym niewątpliwie bardzo korzystają inne firmy, przebojem zdobywające rynek i konsumenta), firma powinna umieścić własne logo na wszystkich produktach z ich smakami. Pan Grainger uprzejmie nie zgodził się ze mną, zapewniając, że taka rzecz nigdy nie będzie miała miejsca.

Brać chemików smakowych jest środowiskiem bardzo hermetycznym. Z powodu braku uznania publicznego są zmuszeni w swoim własnym, niewielkim gronie chwalić wzajemnie swoje osiągnięcia. Dokonując analizy receptury smaku danego produktu, pan Grainger bardzo często może powiedzieć, który z jego kolegów po fachu w konkurencyjnej firmie stworzył dany smak. Zawsze też zadowoleniem napełnia go widok półek w supermarketach wypełnionych produktami znanych marek, a zawierającymi smaki przez niego skomponowane.

Pan Grainger przyniósł z laboratorium tuzin małych szklanych butelek. Po otworzeniu, w każdej z nich zanurzyłem testujący sączek - długi biały pasek papieru, mający wchłaniać aromat chemikaliów bez zniekształcania zapachu. Przed każdym testem zamykałem oczy. Wtedy, głęboko wciągałem powietrze i… przed oczyma mojej wyobraźni pojawiały się jedna po drugiej przeróżne potrawy, wyłaniające się ze szklanych butelek. Wąchałem świeże wiśnie, czarne oliwki, smażoną cebulę i krewetki. Jednak całkowicie zaskoczyła mnie najciekawsza kreacja p.Graingera. Po zamknięciu oczu poczułem zapach smażonego hamburgera. Aromat był nadzwyczajny i tak realistyczny, jakby ktoś w pokoju przewracał hamburgery na gorącym grillu. Kiedy jednak otworzyłem oczy, przede mną był cienki pasek białego papieru i uśmiechający się z zadowoleniem chemik.

(Październik 2002).

Copyleft: Polski McSpotlight. Przedruk dozwolony i zalecany pod warunkiem podania zrodla" "tajnedokumenty.com".

Podziel się tym artykułem ze znajomymi.

[matips 4]

Fajny tekst. Zawsze mnie dziwiła pogoń za naturalnością w przypadku leków, pod wpływem tego tekstu rozszerzę to być może na żywność.

Wydaje mi się, że największym problemem "nienaturalnych" produktów jest strach konsumentów, a przede wszystkim brak realnej możliwości ocenienia czy żywność jest zdrowa czy nie. "Naturalne" oznacza ograniczone możliwości produkcji i gwarantuje, że pokarm jest tym co ludzie spożywali przez ostatnie milion lat. Napis "Naturalne" i skład zawierający same owoce, mięsa, przyprawy etc. jest bardzo szybkim i wygodnym sposobem oceny. Ludzie mają tendencję do ułatwiania procesu decyzyjnego i dlatego bezproblemowo stawiają znak równości pomiędzy naturalne i zdrowe.

 

Wydaje mi się, że już założenie naturalne == zdrowe jest błędne. Wystarczy rozejrzeć się po pokoju - siedzisz w "nienaturalnym" budynku w obecności wysoko przetworzonych mebli i kabli. Podłoga została umyta przy użyciu jakiegoś zabójczego specyfiku a toaleta wielokrotnie zdezynfekowawszy. Jedzenie poddajesz nienaturalnej obróbce - woda jest chlorowana i sztucznie wzbogacana w minerały, a często nawet dodatkowo przegotowywana. Środowisko w którym żyjemy jest wysoce zmienione, a miłość do natury i przekonanie o jej zbawiennym wpływie ma czysto romantyczny charakter. Na dowód tego twierdzenia wystarczy wziąć średnią życia, która w miarę rozwoju cywilizacji rośnie, a nie maleje.

 

Wracając do żywności i braku popularności (czy raczej niechętnemu postrzeganiu) syntetycznych dodatków. Klient niemający wiedzy chemicznej nie potrafi stwierdzić czy coś jest zdrowe czy nie. Nie może zaufać producentowi, bo ta grupa już dawno zaufanie utraciła. Tak naprawdę to nie ma alternatywy i albo klient wybierze wygodną drogę (naturalne == zdrowe), albo poświęci 20 minut na rozszyfrowanie składu każdego produktu. Producent wcale mu tego nie ułatwia. Klient nie dowie się najczęściej jakie są proporcje poszczególnych składników, co w przypadku szkodliwych substancji (np. aspartam) ma kluczowe znaczenie.