Znajdź zawartość

Naukowcy z Uniwersytetu w Valladolid zbadali 40 marek piwa z 5 kontynentów i stwierdzili, że ciemne piwa mają więcej niezwiązanego z białkami wolnego żelaza niż piwa jasne i bezalkoholowe (Journal of the Science of Food and Agriculture). Hiszpanie wykazali, że w piwach ciemnych średnia zawartość wolnego żelaza wynosiła 121 części na miliard, a w piwach jasnych i bezalkoholowych, odpowiednio, 92 i 63 ppb (od ang. parts per bilion). Chociaż to bardzo małe ilości, różnice są widoczne i mogą być wynikiem procesu produkcyjnego lub wykorzystanych surowców [słodu i ekstraktu chmielowego] – wyjaśnia prof. Carlos Blanco. Ważnym etapem produkcji jasnego piwa jest filtrowanie przez ziemię okrzemkową, czyli zmieloną skałę osadową, zbudowaną z silnie porowatych okrzemek. Wiąże się to z wychwytywaniem żelaza. W przypadku piwa bezalkoholowego stosuje się destylację próżniową, która także zmniejsza stężenie jonów żelaza. Są one pociągane za lotnymi cząsteczkami. Posługując się techniką różnicowej pulsowej woltamperometrii adsorpcyjnej, zespół z Valladolid zbadał 17 hiszpańskich piw i 23 z innych krajów: 28 jasnych, 6 ciemnych i 6 bezalkoholowych. Najwyższą zawartość żelaza wykryto w ciemnym piwie hiszpańskim (165 ppb), a najniższą w pewnym piwie holenderskim (41 ppb). Żelazo pomaga utlenić związki organiczne, które zapewniają piwu stabilność oraz smak. Trzeba jednak pamiętać, że zbyt wysokie stężenia tego pierwiastka (0,1 mg/dm3) negatywnie wpływają na rozwój drożdży. Poza tym w takich warunkach zachodzą niekorzystne zmiany sensoryczne (ciemnienie). Gdy zawartość żelaza w wodzie przekracza 0,3 mg/dm3, jest ona niesmaczna, co oczywiście, przekłada się także na właściwości piwa, które może mieć cierpki posmak. Tworząca się na nim podczas nalewania piana miewa silne zabarwienie. Żelazo jest niezbędnym metalem. Wchodzi w skład wielu białek i enzymów, które odgrywają kluczową rolę w różnych procesach, np. transporcie tlenu (hemoglobina) czy syntezie DNA. Warto jednak podkreślić, że żelazo ma też swoją "ciemną stronę". Jony metali przejściowych, w tym żelaza (Fe+3, Fe+2), katalizują bowiem reakcję, w ramach której nadtlenek wodoru tworzy rodnik hydroksylowy. Jest on tak reaktywny, że reaguje z każdą napotkaną cząsteczką.