Znajdź zawartość

Ze względu na zawartość słodu jęczmiennego chorzy z celiakią (nietolerancją glutenu) nie mogą pić zwykłego piwa. Choć oferta piw niskoglutenowych wydawała się interesująca, najnowsze badania wykazały, że w niektórych nadal występuje wystarczająca ilość hordeiny, czyli glikoproteiny, która wraz z gliadyną stanowi gluten jęczmienia, by wywołać objawy choroby (Journal of Proteome Research). Australijscy naukowcy przetestowali 60 marek piwa. W zwykłym piwie wykryli przewidywalnie wysokie stężenia hordeiny. Trzeba też przyznać, że 8 piw bezglutenowych - produkowanych z sorgo, gryki, ryżu, kukurydzy czy prosa - rzeczywiście nie zawierało glutenu. Gorzej się sprawy miały z alkoholami opatrzonymi naklejką "niskoglutenowe". Okazało się bowiem, że w 2 występują ilości hordeiny porównywalne do stężeń odnotowanych w piwach niemodyfikowanych. Dotąd nie było w środowisku naukowym zgody co do tego, czy podczas procesu warzenia gluten w ogóle przenika do napoju. Zespół dr Michelle L. Colgrave z CSIRO posłużył się więc czułym sprzętem, który miał raz na zawsze rozstrzygnąć ten spór. Piwa badano pod kątem obecności/stężenia 4 rodzajów hordeiny i aweniny - białka glutenowego owsa. Naukowcy z antypodów posłużyli się tandemową spektrometrią masową i dzięki temu mogli określić strukturę analizowanych substancji, w tym wypadku białek prolaminowych mąki jęczmiennej, brzeczki i gotowego piwa (białka prolaminowe tworzą wraz gluteninami gluten). W spektrum mąki zidentyfikowano 39 prolamin: 3 wcześniej scharakteryzowane, 8 znanych wyłącznie z baz danych sekwencji EST (Expressed Sequence Tag), czyli znaczników pochodzących z genów jęczmienia, 19 przewidywanych na postawie genomu oraz 9 dodatkowych. Badania brzeczki i piwa dały takie same rezultaty. Wniosek: gluten bezsprzecznie występuje w uwarzonym napoju. Następnie za pomocą spektrometrii masowej MRM (Multiple Reaction Monitoring) analizowano zawartość hordeiny w zestawie piw jęczmiennych z różnych krajów. Porównano je z piwami niskoglutenowymi, które produkowano z ziarna jęczmienia modyfikowanego genetycznie w taki sposób, by nie gromadziła się w nim albo B-hordeina (Risø 56) albo C-hordeina (Risø 1508). W tych ostatnich nie wykryto nietkniętej C-hordeiny, mimo że jej fragmenty występowały w brzeczce. W reklamowanych jako bezpieczne piwach niejęczmiennych rzeczywiście nie stwierdzono hordeiny.

Zespół chemików opracował matematyczny model komputerowy służący do pomiaru... ostrości papryczek chili. Pozwoli to na szybsze i tańsze niż dotychczas uzyskanie takich informacji. Jest to o tyle istotne, że na przykład przy produkcji niektórych lekarstw na reumatyzm korzysta się z wyciągów z papryczek. Ostry smak chili pochodzi z kapsaicynoidów. Dwa z nich – kapsaicyna oraz dihydrokapsaicyna – stanowią 90% składu kapsaicynoidów w papryczkach. Odczuwana ostrość zależy od stosunku tych składników względem siebie. Kapsaicynoidy są używane w gazie łzawiącym, gazie pieprzowym, lekarstwach i, oczywiście, w wielu potrawach. Z naszego wynalazku skorzysta więc wiele gałęzi przemysłu – mówi Kenneth Busch, chemik z Baylor University w Teksasie. Obecnie pomiary ostrości przeprowadza się za pomocą wysoko wydajnościowej płynnej chromatografii. Metoda ta jest kosztowna i długotrwała. Badanie jednej próbki trwa około 10 minut, gdyż maszyna najpierw oddziela od siebie składniki, a potem dokonuje pomiaru. Busch i jego zespół opracowali matematyczny model, który wylicza ostrość na podstawie informacji uzyskanych z badań spektroskopem. Dostarczają one informacji o tym, w jaki sposób dana substancja absorbuje światło.