Znajdź zawartość

Przyprawy poprawiają smak potraw, ale jak się okazuje, również zmniejszają w mięsie zawartość rakotwórczych substancji. Profesor J. Scott Smith z Kansas State University od lat zajmuje się aminami heterocyklicznymi (ang. heterocyclic amines, HCAs). Powstają one podczas obróbki cieplnej – grillowania, smażenia czy gotowania – mięsa. Spożywanie produktów z HCA zwiększa ryzyko różnych nowotworów, w tym żołądka, płuc, trzustki, odbytu czy prostaty. Amerykanin ustalił, że przeciwutleniacze niektórych przypraw dodawanych do gotowanych kotlecików wołowych zmniejszają stężenie amin aż o 40%. W gotowanej wołowinie powstaje więcej HCA niż w innych rodzajach gotowanego mięsa, np. w wieprzowinie czy drobiu. Wydaje się, że kotleciki z wołowiny wykazują największą aktywność mutagenną i mogą stanowić najważniejsze źródło HCA w ludzkiej diecie. Podczas wcześniejszych badań wykazano, że jeśli mięso gotuje się mniej niż 4 min w temperaturze poniżej 178 stopni Celsjusza, powstaje niewiele amin heterocyklicznych bądź ich stężenia są niewykrywalne. Smith uważa, że nie ma sensu obniżać temperatury, ponieważ łatwiej jest zastosować przyprawy z fenolowymi przeciwutleniaczami. Zespół z Kansas State University przetestował 6 przypraw: kumin (inaczej kmin rzymski), ziarna kolendry, galangal, imbir chiński (Boesenbergia rotunda), rozmaryn i kurkumę. Ustalono, że trzy ostatnie wykazują najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą, przy czym rozmaryn najskuteczniej zapobiega powstawaniu HCA. W ramach wcześniejszych eksperymentów Smith wykazał, że niektóre ekstrakty z rozmarynu hamują powstawanie amin heterocyklicznych w zakresie od 61 do 79%, w przypadku przypraw tajskich odsetek ten waha się w granicach 40-43%. W kolejnym etapie badań profesor zamierza wziąć pod lupę marynaty i sproszkowane przyprawy.

Herbatki ziołowe pomagają nie tylko ludziom, ale i sosnom udręczonym przez bielojady (chrząszcze z rodziny kornikowatych). Naukowcy z amerykańskiej Służby Leśnej zauważyli, że rozsypanie nad lasem suszu zawierającego feromon przeciwagregacyjny werbenon zmniejsza liczbę zaatakowanych przez owady drzew aż o dwie trzecie. Werbenon występuje m.in. w werbenie (stąd nazwa), rozmarynie i łupinach orzechów włoskich. Dopuszczono go też do użytku we wspomnianych już herbatach ziołowych, parafarmaceutykach czy przyprawach. Należy do grupy cyklicznych ketonów i ma przyjemny miętowy zapach. Cykl reprodukcyjny kornika jest regulowany za pomocą zmieniających się proporcji różnych związków chemicznych, w tym werbenonu. Ten ostatni informuje szkodniki, że na danym drzewie zatłoczenie larw i dorosłych osobników sięgnęło już maksimum i czas się przenieść gdzie indziej. Jeśli jednak zewsząd płynie taki sam sygnał, tak naprawdę nie wiadomo, co ze sobą zrobić... Szefowa zespołu badawczego, entomolog Nancy Gillette, podkreśla, że już od 10 lat naukowcy wiedzą, że poczuwszy werbenon, bielojady zaczynają się rozpraszać. Najlepszym i najtańszym sposobem rozprowadzania suszu jest rozrzucanie z helikoptera.

Rozmaryn nie tylko nadaje potrawom charakterystyczny posmak, w jego skład wchodzą też związki, które rozkładają rakotwórcze substancje, powstające podczas obróbki termicznej mięsa. Do takich wniosków doszli akademicy z Uniwersytetu Stanowego Kansas, którzy pracowali pod przewodnictwem J. Scotta Smitha. Naukowcy badali wpływ ekstraktów z rozmarynu na zahamowanie powstawania amin heterocyklicznych (ang. HCAs) w gotowanych pasztecikach wołowych. Okazało się, że pod wpływem wyciągu z popularnego zioła stężenie HCAs spadało o 30, a nawet o 100%. Na to, ile amin powstanie, oddziałują zarówno czas, jak i temperatura obróbki cieplnej. Jakiś czas temu Amerykanie spostrzegli, że dodawanie do mięsa 1% białka sojowego znacznie, bo aż o 90%, obniża ilość tworzących się HCAs. Świadomi zagrożeń zdrowotnych kucharze powinni zastanowić się nad przyrządzaniem mięsa w kuchence mikrofalowej, wtedy bowiem tworzy się najmniej amin heterocyklicznych. Wg Smitha, obniżenie czasu i temperatury smażenia nie wchodzi w grę w przypadku restauratorów sprzedających burgery, ponieważ niekorzystnie zmienia to ich smak. Dlatego też mięso przygotowuje się tam w temperaturze powyżej 200 stopni Celsjusza. Jeśli jednak przed położeniem na patelni czy grillu posmarujemy powierzchnię mięsa ekstraktem z rozmarynu, powstanie o wiele mniej mutagennych amin, a potrawa nie przejdzie smakiem przyprawy. Smith wyjaśnia, że to ważne, bo wiele osób nie przepada za rozmarynowymi burgerami.

Liczne owoce, np. truskawki, winogrona czy jagody, zawierają substancje zdolne do zabijania komórek nowotworowych. Wynika tak z badań przeprowadzonych przez dr Susan Zunino z amerykańskiego Zachodniego Centrum Badań nad Żywnością. Kolejny etap to ustalenie, jak silny jest wpływ substancji zawartych w codziennym pożywieniu człowieka na komórki nowotworowe. Pani doktor skupiła się w swoich badaniach na ostrej białaczce limfoblastycznej, jednym z często występujących u dzieci nowotworów. Już wcześniej wiadomo było, że kilka substancji zawartych w pożywieniu jest w stanie zabijać komórki białaczkowe. Należą do nich, m.in.: karnozol zawarty w rozmarynie, kurkumina, resweratol obecny w winogronach (jest skuteczniejszy, gdy spożywany w winie!), a także kilka składników zawartych w truskawkach - kwas elagowy, kaempferol i kwercetyna. Aby zbadać terapeutyczne działanie wspomnianych związków, dr Zunino używała komórek nowotworowych i porównywała skuteczność ich zabijania przez określone składniki. Uzyskane wyniki porównywano w odniesieniu do zdrowych komórek ludzkich. Do tej pory nie wiadomo dokładnie, na czym dokładnie polega lecznicze działanie substancji pochodzenia roślinnego. Nie jest też dokładnie znany mechanizm, dzięki któremu są one neutralne lub nawet korzystne dla zdrowych komórek, natomiast atakują nowotwór. Dotyczy to nawet cząsteczek określanych od dawna jako lecznicze, np. resweratolu. Badania dr Zunino dostarczają jednak istotnych informacji na ten temat. Udowodniła na przykład, że niektóre substancje roślinne wpływają na czynność mitochondriów - centrów energetycznych komórki, odpowiadających za wytwarzanie energii na potrzeby metabolizmu. Pozbawione mitochondriów komórki szybko obumierają. Wciąż nie wiadomo jednak, dlaczego resweratol atakuje niemal wyłącznie mitochondria komórek białaczkowych, pozostawiając zdrowe w nienaruszonym stanie. Ambitną panią biolog czeka z pewnością jeszcze wiele pracy. Miejmy nadzieję, że dokonanych zostanie jeszcze wiele odkryć, które poprawią stan naszej wiedzy na temat licznych chorób trapiących ludzkość.