Znajdź zawartość

Przyprawy poprawiają smak potraw, ale jak się okazuje, również zmniejszają w mięsie zawartość rakotwórczych substancji. Profesor J. Scott Smith z Kansas State University od lat zajmuje się aminami heterocyklicznymi (ang. heterocyclic amines, HCAs). Powstają one podczas obróbki cieplnej – grillowania, smażenia czy gotowania – mięsa. Spożywanie produktów z HCA zwiększa ryzyko różnych nowotworów, w tym żołądka, płuc, trzustki, odbytu czy prostaty. Amerykanin ustalił, że przeciwutleniacze niektórych przypraw dodawanych do gotowanych kotlecików wołowych zmniejszają stężenie amin aż o 40%. W gotowanej wołowinie powstaje więcej HCA niż w innych rodzajach gotowanego mięsa, np. w wieprzowinie czy drobiu. Wydaje się, że kotleciki z wołowiny wykazują największą aktywność mutagenną i mogą stanowić najważniejsze źródło HCA w ludzkiej diecie. Podczas wcześniejszych badań wykazano, że jeśli mięso gotuje się mniej niż 4 min w temperaturze poniżej 178 stopni Celsjusza, powstaje niewiele amin heterocyklicznych bądź ich stężenia są niewykrywalne. Smith uważa, że nie ma sensu obniżać temperatury, ponieważ łatwiej jest zastosować przyprawy z fenolowymi przeciwutleniaczami. Zespół z Kansas State University przetestował 6 przypraw: kumin (inaczej kmin rzymski), ziarna kolendry, galangal, imbir chiński (Boesenbergia rotunda), rozmaryn i kurkumę. Ustalono, że trzy ostatnie wykazują najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą, przy czym rozmaryn najskuteczniej zapobiega powstawaniu HCA. W ramach wcześniejszych eksperymentów Smith wykazał, że niektóre ekstrakty z rozmarynu hamują powstawanie amin heterocyklicznych w zakresie od 61 do 79%, w przypadku przypraw tajskich odsetek ten waha się w granicach 40-43%. W kolejnym etapie badań profesor zamierza wziąć pod lupę marynaty i sproszkowane przyprawy.

Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie elektrycznej. Powodem są różnice w składzie powstających wtedy wyziewów kuchennych (Occupational and Environmental Medicine). Opary powstające podczas smażenia w wysokiej temperaturze zostały niedawno uznane przez członków Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia za potencjalnie rakotwórcze. Gdy wykorzystamy olej z krokosza, sojowy, rzepakowy czy smalec, zawierają one bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy heterocykliczne, wyższe aldehydy i ziarna skrajnie drobne. Dotąd nie było jednak jasne, czy źródło energii lub typ użytego tłuszczu mają wpływ na skład wyziewów. Dlatego też naukowcy odtworzyli warunki typowe dla zachodnioeuropejskiej kuchni restauracyjnej – przez 15 minut smażyli 17 steków. Gotując na kuchence gazowej bądź elektrycznej, posłużyli się albo margaryną, albo którąś z dwóch marek oleju sojowego. Margaryna zawierała witaminy A i D, olej palmowy i kokosowy, a także tłuszcze sojowe oraz smalec. Nie występowały w niej jednak tłuszcze uwodornione. W "strefie oddechowej" wokół kuchenki zmierzono stężenie WWA, aldehydów oraz materii ziarnistej. Naftalen był jedynym wykrytym wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym. W 16 na 17 próbek mięsa jego stężenie wahało się w granicach od 0,15 do 0,27 µg na metr sześcienny powietrza. Najwyższy poziom tej substancji stwierdzono podczas smażenia na margarynie na kuchence gazowej. Aldehydy wyższe powstawały podczas obróbki cieplnej wszystkich próbek, a mutagenne przy smażeniu większości. Ogólny ich poziom zmieniał się od niewykrywalnego do 61,80 µg na m3 powietrza, ale bez względu na rodzaj tłuszczu, najwyższe stężenia wykrywano przy smażeniu na kuchence gazowej. Maksymalna liczba ziaren skrajnie drobnych powstająca podczas smażenia była znacznie wyższa przy gotowaniu na kuchence gazowej. Rozmiar ziaren wynosił od 40 do 60 nm, w porównaniu do 80-100 przy płycie elektrycznej. Jak łatwo się domyślić, ultradrobne cząstki są łatwiej absorbowane w płucach. Badacze podkreślają, że stężenia WWA i ziaren skrajnie drobnych nie przekraczały ustalonych norm, ale w kuchennych wyziewach występują inne szkodliwe substancje, dla których nie da się wyznaczyć bezpiecznego poziomu.

Pewien składnik szamponów i innych preparatów kosmetycznych zaburzał normalny rozwój mózgu mysich płodów, gdy został nałożony na skórę ciężarnej samicy — odkryli badacze z Uniwersytetu Północnej Karoliny w Chapel Hill. Kiedy nanoszono dietanoloaminę (DEA) na skórę ciężarnego gryzonia, u młodych można było zaobserwować zahamowanie wzrostu komórek i nasilenie procesu ich umierania w hipokampie, a więc obszarze mózgu odpowiedzialnym za pamięć. Związki podobne do DEA, takie jak monoetanoloamina (MEA), trietanoloamina (TEA) i inne substancje, których nazwy kończą się na –etanoloamina, działają rakotwórczo, podobnie jak ich pochodna nitrozoamina (nawet niewielkie ilości absorbowane przez lata stosowania wywołują nowotwory skóry). Wcześniejsze badania nad dietanoloaminą koncentrowały się na jej potencjalnym działaniu rakotwórczym, eksperymenty naukowców z Północnej Karoliny jako pierwsze dotyczyły wpływu tego związku na rozwój mózgu. Wydaje się, że DEA blokuje zdolność organizmu do absorpcji choliny, która, jak to wcześniej wykazał dr Steven Zeisel, jest niezbędna do prawidłowego rozwoju mózgu. Ciężarna kobieta potrzebuje zwiększonych ilości choliny, by móc ją przekazać rosnącemu dziecku. Nie uważam, że każda kobieta, która używa tych produktów [z DEA], powinna zacząć cierpieć na bezsenność z powodu krzywdy, jaką wyrządza swojemu dziecku. To na razie jest tylko ostrzeżenie. Lecz przyglądanie się etykietom oraz ograniczenie stosowania określonych preparatów, odkąd wiemy, jak mogą działać, byłoby na pewno rozważne. Każdego roku w USA sprzedaje się ponad 100 tys. ton dietanoloaminy. Dawka DEA, którą dana osoba może przyjąć w czasie używania szamponu, jest ok. 10 razy mniejsza niż ta, w przypadku której wykryto wpływ na rozwój mózgu. Nadal nie wiadomo, czy ilości wchłaniane przez większość osób z produktów kosmetycznych mogą powodować jakieś uszkodzenia. W bardzo dużych ilościach DEA prowadzi do spontanicznych poronień. Czynnik nie tylko wpływa na rozwój mózgu, ale w większych dawkach także na rozwój innych narządów, co powoduje śmierć płodu — tłumaczy Zeisel. W kosmetykach można znaleźć pochodne DEA, np. dietanoloamid kwasu laurynowego (ang. Lauramide DEA) czy dietanoloamid kwasów oleju kokosowego (ang. coconut oil amide of diethanolamine).