Znajdź zawartość

Rozmaryn nie tylko nadaje potrawom charakterystyczny posmak, w jego skład wchodzą też związki, które rozkładają rakotwórcze substancje, powstające podczas obróbki termicznej mięsa. Do takich wniosków doszli akademicy z Uniwersytetu Stanowego Kansas, którzy pracowali pod przewodnictwem J. Scotta Smitha. Naukowcy badali wpływ ekstraktów z rozmarynu na zahamowanie powstawania amin heterocyklicznych (ang. HCAs) w gotowanych pasztecikach wołowych. Okazało się, że pod wpływem wyciągu z popularnego zioła stężenie HCAs spadało o 30, a nawet o 100%. Na to, ile amin powstanie, oddziałują zarówno czas, jak i temperatura obróbki cieplnej. Jakiś czas temu Amerykanie spostrzegli, że dodawanie do mięsa 1% białka sojowego znacznie, bo aż o 90%, obniża ilość tworzących się HCAs. Świadomi zagrożeń zdrowotnych kucharze powinni zastanowić się nad przyrządzaniem mięsa w kuchence mikrofalowej, wtedy bowiem tworzy się najmniej amin heterocyklicznych. Wg Smitha, obniżenie czasu i temperatury smażenia nie wchodzi w grę w przypadku restauratorów sprzedających burgery, ponieważ niekorzystnie zmienia to ich smak. Dlatego też mięso przygotowuje się tam w temperaturze powyżej 200 stopni Celsjusza. Jeśli jednak przed położeniem na patelni czy grillu posmarujemy powierzchnię mięsa ekstraktem z rozmarynu, powstanie o wiele mniej mutagennych amin, a potrawa nie przejdzie smakiem przyprawy. Smith wyjaśnia, że to ważne, bo wiele osób nie przepada za rozmarynowymi burgerami.