Znajdź zawartość

Kwaśny jest jednym z pięciu podstawowych wyczuwanych przez człowieka smaków. Za powstające wrażenie odpowiadają kwasy organiczne. Wiele z nich występują naturalnie w różnych produktach. Tutaj kilka przykładów: kwas cytrynowy (występuje szczególnie obficie w cytrusach), kwas jabłkowy (odpowiada za kwaśny smak niedojrzałych jabłek) czy kwas mlekowy (spotkamy go w jogurtach, zsiadłym mleku i wszystkich przetworach kiszonych). Różne kwasy organiczne można też wykorzystywać jako dodatki do żywności, tzw. regulatory kwasowości. Jak wiadomo, smak jest czymś bardzo subiektywnym. Dlatego do eksperymentu zatrudniono 9 "kiperów". Nauczono ich oceniać stopień kwaskowatości i kilka innych cech produktu. Zgodnie z wyuczonymi kryteriami, mieli ocenić 8 różnych roztworów kwasów. Część z nich zawierała tylko jeden, a część 3 kwasy. A oto wyniki. W skład cząsteczki kwasów organicznych wchodzi grupa karboksylowa –COOH. Wszystkie osiem kwasów określano jako jednakowe kwaśne, jeśli przynajmniej jedna grupa karboksylowa posiadała atom wodoru. Jeśli wszystkie grupy karboksylowe były zobojętnione, wolontariusze w ogóle nie wykrywali kwaśnego smaku. Eksperyment powtórzono na ogórkach konserwowych. Przy ich przygotowywaniu także wykorzystano 8 kwasów z poprzedniego doświadczenia. Jak można się było spodziewać, odczucie kwaśności narastało wraz z liczbą kwasów z niezobojętnionymi grupami karboksylowymi. Dysponując wiadomościami uzyskanymi przez badaczy z wydziału amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i Uniwersytetu Stanowego Północnej Karoliny, producenci żywności będą mogli lepiej kontrolować kwaskowatość polew do ciast, cukierków, chleba, ogórków konserwowych czy napojów orzeźwiających (Journal of Food Science).