Znajdź zawartość

Przyprawy poprawiają smak potraw, ale jak się okazuje, również zmniejszają w mięsie zawartość rakotwórczych substancji. Profesor J. Scott Smith z Kansas State University od lat zajmuje się aminami heterocyklicznymi (ang. heterocyclic amines, HCAs). Powstają one podczas obróbki cieplnej – grillowania, smażenia czy gotowania – mięsa. Spożywanie produktów z HCA zwiększa ryzyko różnych nowotworów, w tym żołądka, płuc, trzustki, odbytu czy prostaty. Amerykanin ustalił, że przeciwutleniacze niektórych przypraw dodawanych do gotowanych kotlecików wołowych zmniejszają stężenie amin aż o 40%. W gotowanej wołowinie powstaje więcej HCA niż w innych rodzajach gotowanego mięsa, np. w wieprzowinie czy drobiu. Wydaje się, że kotleciki z wołowiny wykazują największą aktywność mutagenną i mogą stanowić najważniejsze źródło HCA w ludzkiej diecie. Podczas wcześniejszych badań wykazano, że jeśli mięso gotuje się mniej niż 4 min w temperaturze poniżej 178 stopni Celsjusza, powstaje niewiele amin heterocyklicznych bądź ich stężenia są niewykrywalne. Smith uważa, że nie ma sensu obniżać temperatury, ponieważ łatwiej jest zastosować przyprawy z fenolowymi przeciwutleniaczami. Zespół z Kansas State University przetestował 6 przypraw: kumin (inaczej kmin rzymski), ziarna kolendry, galangal, imbir chiński (Boesenbergia rotunda), rozmaryn i kurkumę. Ustalono, że trzy ostatnie wykazują najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą, przy czym rozmaryn najskuteczniej zapobiega powstawaniu HCA. W ramach wcześniejszych eksperymentów Smith wykazał, że niektóre ekstrakty z rozmarynu hamują powstawanie amin heterocyklicznych w zakresie od 61 do 79%, w przypadku przypraw tajskich odsetek ten waha się w granicach 40-43%. W kolejnym etapie badań profesor zamierza wziąć pod lupę marynaty i sproszkowane przyprawy.